紅油是川菜的靈魂調料。談到它的烹飪方法，許多年輕的廚師認為它很簡單。事實上，胡椒或油的選擇、油溫的控制和烹飪方法都會影響紅油的顏色和風味。

根據(jù)用途不同，紅油可分為涼菜紅油和熱菜紅油兩類。今天，讓王師傅強劍介紹紅油的烹飪方法。

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涼菜紅油是將辣椒面與其他調味劑混合，然后倒入熱油制成的。

冷菜紅油應用廣泛，用于紅油、蒜、辣、酸辣味、怪味、魚味等?？梢哉f大部分川菜涼菜都需要用它來提升口感。

一道加工精良的涼菜紅油，能為涼菜增添色、香、光，使其紅而亮，微辣醇厚，回味無窮；但是失敗的紅油讓涼菜變得索然無味，失去了風味。

冷盤紅油▼三溫三油

煮涼菜紅油分三步，一是處理辣椒，二是加工菜籽油，三是倒油。這三個步驟看似簡單，但處處都有技術要點。

首先，加工辣椒絲

做涼菜紅油的時候，我選了三種辣椒，貴州子彈辣椒，干二荊樹辣椒，干新生代辣椒。子彈椒:干二垂椒:干新一代椒，二者的混合比例為4:1:1。

將干辣椒混合后，放入熱干鍋中，用小火慢慢翻炒至辣椒約50%酥脆，加入少量菜籽油，繼續(xù)用小火翻炒至辣椒顏色深紅、質地酥脆，取出冷卻，用石臼打碎，但不要打碎太多。

△從左到右分別是:河南產(chǎn)新一代干辣椒、貴州子彈干辣椒、二精干辣椒

第二，熬

將5公斤純菜籽油放入鍋中，同時加入蔬菜材料，用中火煮沸，直到蔬菜材料變成棕色，除去殘渣，當油溫降至60%至70%時，加入香料，攪拌均勻，關火。

第三，倒油

1.將750克混合辣椒放入不銹鋼桶中，撒上200克生白芝麻和200克生花生仁，混合均勻。倒入2公斤加熱到60%-70%的菜籽油，邊倒油邊攪拌。

2.油溫降至45%熱時，將400克混合辣椒撒入不銹鋼桶中，然后倒入1.5公斤菜籽油，邊倒油邊攪拌。

3.油溫降至20%-30%熱度時，將350克混合辣椒撒入不銹鋼桶中，然后倒入1.5公斤菜籽油，邊倒油邊攪拌，最后將25克醬油倒入土中三次，攪拌均勻，然后放置2小時至3小時，用保鮮膜封住盆口，存放48小時后使用。

第四，制作圖表

1.炒三種辣椒。

2.用石臼碾碎胡椒。

3.菜炒香菜油。

4.蔬菜呈褐色時，將其過濾掉。

5.油溫60%時加入香料。

6.辣椒拌芝麻花生。

7.分幾次倒入菜籽油，分三次將醬油倒入土中。

技術要點1。選擇什么油脂

川菜廚師在烹飪涼菜紅油時，一定要選擇好的純菜籽油，因為精煉菜籽油具有獨特的風味，可以使精煉紅油更加醇厚。

菜籽油有生油菜籽的味道。只有把油加熱到250℃，煮透，才能去除這種異味。所以，在用菜籽油提煉油之前，一定要用武火將油煮熟，并加入植物材料，增加風味。

很多人問:可以用色拉油提煉紅油嗎？答案是肯定的，但烹飪效果會稍遜一籌。

為什么這么說？原因很簡單。菜籽油比較稠，用它提煉出來的紅油能很好的附著在原料上。雜菜自然更辣。色拉油質地相對較薄，用它烹飪紅油效果更差，菜肴風味自然不足。

二、選什么辣椒

辣椒的選擇因人而異。我選擇了用貴州的子彈干辣椒，四川的干辣椒，河南的新一代干辣椒。至于搭配比例，可以根據(jù)當?shù)厥晨偷牟煌谖哆M行調整。

一般來說，如果想讓紅油的辣味更濃郁，適當增加子彈椒的用量；如果想突出紅油的辣味，可以適當增加新一代干辣椒的用量；如果想讓紅油口感更柔和，可以增加二京干辣椒的用量。

這里要特別說明一點:辣椒面不能太薄，要中等厚度。如果變成辣椒粉，上油后容易焦燒。

第三，選擇什么調料

煉制紅油時，香料的用量不宜過大，以免香料風味過濃，掩蓋了紅油的辣味。有些同事會在煉油中使用紫草來增強紅油的顏色。但是用量太大，紅油顏色會太重，顯得不自然，但是會影響效果，不建議使用。

第四，倒幾次油

煉制紅油時，油溫的控制也很重要。

上油分三步:第一步上油主要是提升紅油的風味。油溫達到60%時，取40%的油倒在一半的辣椒面上。高溫熱油燙辣椒面的目的是燙一些辣椒面，讓精制的紅油更香。

第二次上油主要是為了增強紅油的辣味。當油溫降至45%時，將剩余的一半油倒入辣椒面中。

第三次上油主要是改善紅油的顏色。當油溫降至30%熱時，將剩余的一半油倒入辣椒面。此時的油溫可以使辣椒面中所含的紅色素、辣椒素等香氣物質溢出，與油充分溶解。

另外，辣椒面倒入熱油時，邊倒油邊攪拌辣椒面，使所有辣椒面都能被油充分溶解。精制紅油是做不出來用的。必須保持48小時才能達到最佳效果。這時紅油又紅又稠，容易粘在原料上。

熱菜紅油▼

熱菜紅油，又稱老油、麻辣油，是用熱油將豆沙、辣椒、香料炒熟而成。具有色澤紅亮、風味濃郁、微辣醇厚的特點。主要用于制作紅湯或辣菜，可增強色、香、味、保溫。適用于紅湯草原肚、泡椒牛蛙、干鍋麻辣蝦、毛血豆腐等菜肴。

慢炒發(fā)酵48小時

常用的熱菜紅油分為三種，一種是制作干鍋菜所用的麻辣紅油；一種是用來做泡椒菜的泡椒紅油；最后一種是復合紅油，應用最廣，可以做多種辣菜。

接下來給大家分享一下復合紅油的烹飪方法。

首先，加工胡椒

燒紅油的時候，我選了三種辣椒做巴贊辣椒，分別是貴州子彈辣椒、干八金角辣椒、干新生代辣椒。子彈椒:干二垂椒:干新一代椒，二者的混合比例為4:1:1。

將干辣椒混合后，在沸水中煮沸至軟，關火，浸泡24小時，取出瀝干，放入絞肉機中絞碎。

第二，熬

將20公斤純菜籽油、20公斤色拉油和10公斤熟豬油放入鍋中，先加入蔬菜材料，用中火煮沸至變成棕色，撈出殘渣。油溫50%熱時，先加入6公斤鄄城紅油豆瓣和200克香辛料粉，用中小火慢慢加熱，直到豆瓣里的水炒干。

然后將辣椒小火炒30分鐘左右，加入自制辣椒3.5公斤，小火炒均勻，關火，將油和配料倒入不銹鋼桶中，靜置3-4小時，然后用保鮮膜密封，儲存48小時后使用。

第三，制作圖表

1、植物油精煉。

2.濾出蔬菜。

3.油溫50%熱時，加入紅油豆瓣。