星期三

南京石梅

只有食物和愛是達(dá)不到的

往前看，往前看，秋天來了，螃蟹的味道近了。一個接一個，人們似乎從來沒有吃過東西，他們高興地張開嘴。醋倒了，蒜剁了，人臉紅了。

作為時令蟹的象征，其精華無疑是中間紅潤豐滿的蟹黃色和肥如玉璧的蟹膏。一口一口，那無與倫比的香味，一下子讓人忘記了一年的焦急等待。

但是，既然是精華，光是蒸熟也是浪費。如果把蟹黃放入餡料，可食用程度如何？

于是，蟹黃湯包應(yīng)運(yùn)而生。

1 |什么是蟹黃蟹膏？

2 |好吃的蟹黃湯包是什么樣的？

3 |蟹黃湯包的兩種開啟方式

4 |南京蟹黃湯包指南

1 |什么是蟹黃蟹膏

不能光吃熱鬧，還得吃點門道。有句老話叫“九雌十雄”，意思是九月的雌蟹殼凸黃，十月的雄蟹膏稠膩。那么湯包里的蟹黃包括你平時吃的蟹膏都是螃蟹的哪些部位呢？

所謂蟹膏，其實主要是副性腺及其分泌物。說白了，相當(dāng)于一個人的前列腺。蟹黃主要是雌蟹的卵巢和卵細(xì)胞。換句話說，蟹膏與蟹類繁殖密切相關(guān)。

動物的生殖活動會需要大量的營養(yǎng)，而螃蟹的蟹膏就是營養(yǎng)的濃縮部分。蟹膏的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣都比蟹肉高很多，所以不難解釋為什么這么好吃。

2 |好吃的蟹黃湯包是什么樣的？

其實蟹黃餃子各地做法不一樣，甚至每個餃子館都有自己的特色。但是，一個好的蟹黃湯包無非是注意以下幾點:

餡料:蟹黃是重中之重。蟹黃要想新鮮好吃，儲存起來很重要。螃蟹要“怕熱怕冷”的貯藏，低溫貯藏可以降低新陳代謝，這樣蟹黃的品質(zhì)才能得到保證。

現(xiàn)在很多店鋪不僅有蟹黃，還會加其他肉制品。注意吃肉，不要以主人自居。味道和口感不能蓋過粉狀結(jié)塊的蟹黃，否則會適得其反。

湯:如果說餡料是包子的骨架，那么湯就是整個包子的靈魂。湯里混合著蟹黃的鮮香，一口就能吸下去，回味無窮。

目前常用的湯是雞湯。作為輔料，它很輕，可以襯托蟹黃而不失去它的鮮味。

Pi:蟹黃餃子，“皮薄餡大”只能是最低級。

要想達(dá)到高水平，面團(tuán)要“糯”，口感要軟糯?！巴高^”，透過皮膚可以看到晃動的湯和餡。不能“漏”，湯一漏出來就漏了整個包子的味道。

3 |蟹黃湯包的兩種開啟方式

如何以最舒服體面的方式吃蟹黃湯包，是一門學(xué)問。各行各業(yè)的人在學(xué)習(xí)了幾代前輩的血液后，總結(jié)出了兩種打開蟹黃湯包的方法?，F(xiàn)在已經(jīng)應(yīng)用到各大餐廳和店鋪。

吸管分析法

精華:放入吸管，慢慢吸。

優(yōu)點:保持了包子的完整性，街拍效果好。

優(yōu)雅有禮，街邊小吃都是西式拿出來的。

缺點:散熱效果差，太熱無法補(bǔ)救。

張嘴喝湯

精華:包子皮直接打開。

優(yōu)點:散熱效果好，單流量自動調(diào)節(jié)。

缺點:拍攝效果不好，后期需要修圖，喝酒階段缺少X格。

4 |南京蟹黃湯包指南

龍寶仁嘉

人均:82兆

地址:龍炮中央轉(zhuǎn)盤龍江路1號

六合龍炮蟹黃湯包經(jīng)過100多年的發(fā)展，歷史悠久。六合地區(qū)龍袍人第一。龍袍家族每天都有很多食客。毫不夸張地說，是六合的“網(wǎng)紅”。

這里的蟹黃湯包根據(jù)蟹黃量分為80元和120元兩個檔次。十個在籠子里。餡料由蟹肉和母蟹的蟹黃以及按2: 8比例添加的豬肉組成。

不僅湯很濃，餡料也不少。螃蟹味道不錯，用豬肉調(diào)口味，鮮而不膩。

葉純

人均:76元

地址:漢中路180號星漢大廈三樓

揚(yáng)州素有“白天袋里的水，晚上的水”之稱?！耙淮钡囊馑际遣?。揚(yáng)州人的早茶挺精致的，餅、饅頭、茶、湯也一樣好吃。作為其中的一部分，蟹黃餃子也很精致。

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湯包平放在小盤上，里面的汁液隨著搖擺不停地晃動。店主附上一根吸湯用的粗吸管。這里的餡料略散，吮吸后有兩層帶蟹黃的面團(tuán)。細(xì)細(xì)咀嚼，味道鮮美非常濃郁，蘸醋效果會更好。

森林蟲草

李記穆斯林餐廳

人均:19元

地址:石平街大定巷1號(近建業(yè)路)

李記面前不僅有煎餃和餛飩，還有特制的蟹黃湯包。李記的蟹黃湯包里裝滿了牛肉餡，這是一項創(chuàng)新。

我也這么認(rèn)為。羊肉太厚，雞肉太輕。牛肉可以補(bǔ)味，中和味道。15元加3的價格，夠良心了。

吃東西，運(yùn)動！

用筷子慢慢“開窗”，慢慢喝一口，真的不一樣。牛肉和蟹黃的味道互不干擾，分辨率很高。這兩種味道螺旋上升，直接穿過鼻腔。

李記的牛肉質(zhì)量一直在線，這次抓的蟹黃也是一般水平，吃的時候也吃蟹殼。不知道是不是為了證明材料的真實性。

劉曉黑啦啦啦

記得住在塞滿多汁豬肉的包子里

人均:16元

地址:江山路19號老浦口1914棟2號樓2號

這個是從原來的紀(jì)明湯包改過來的，做包子的風(fēng)格也有一定的繼承。與傳統(tǒng)印象中的包子不同，這里的包子沒有規(guī)則的褶皺，更加簡潔直接。

28元8的價格在南京應(yīng)該很低。

湯包和店名一樣“被記住”。這里的蟹黃風(fēng)味出乎意料的濃郁，汁液也很正常，風(fēng)味細(xì)膩。當(dāng)然這是以季節(jié)為基礎(chǔ)的。如果不及時趕到浦口拔草，可能用餐體驗很差。

肉餡盧氏

人均:18元

地址:長白街17號金陵門社區(qū)(白鷺洲公園后門)

真正的潛力小區(qū)，20年專門做湯包的老店，從來不缺客戶，不缺話題。幾年前，這位老板娘因為自己的照片被命名為“唐寶Xi石”。也許這就是蒸汽水療美容的完美案例。

顏值珍貴，好吃價格更高。真正的美味由舌頭決定。提供一籠湯包，每個都很大。而且頭上頂著一堆亮亮的蟹黃，很吸引人。

喝湯后，嘗嘗餡料，肉質(zhì)緊實，蟹肉和黃色的量不是特別大，整體效果尚可。

蘇一鳴

人均:28元

地址:湖南路獅子橋2號A2店(近北湖路)

在獅子橋的藍(lán)色柵欄上，你總能清晰地看到蘇的宣傳。雖然店鋪比較低調(diào)，正門不臨街，但是店內(nèi)食客還是很多的。

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不過話說回來，蘇對的來歷并不低調(diào)。那一年，“揚(yáng)州八怪”鄭板橋吃過這個蟹黃湯包后曾感慨地說:“這是江南名菜！”說白了，這個包子最好吃！結(jié)果就叫“數(shù)一”。到現(xiàn)在，取同音字算是“收斂”了。

夜彩虹明

蟹黃裝在一個4人的籠子里，每個籠子都有一個固體量。根據(jù)說法，你應(yīng)該“輕輕移動，慢慢抬起，先打開窗戶，然后喝湯?！睖锏男伏S，吸進(jìn)嘴里很有質(zhì)感。一個大丸子里面也有很多蟹黃，真的是老字號的味道。

:SYJ _基米

“秋風(fēng)起，蟹腳癢”

我們品嘗這個季節(jié)的味道

一年一次感受盛宴

新鮮是最難表達(dá)的，也是最難獲得的

我們對鮮味的追求超越了時間空

最是味道美

一口蟹黃湯都沒有

一些材料和圖片來自網(wǎng)絡(luò)

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