河南登封高村松廟出土的壁畫拉烏冰島

長期以來，“煎餅卷大蔥”似乎是山東人飲食的標(biāo)準(zhǔn)。

大蔥再漂亮也要配煎餅。山東大派和全軍在南北文化交流中交替影響，互相成就。在車馬緩慢的時(shí)代，山東人可以穿過關(guān)東去晉京，很多人的背包里裝著卷起來的煎餅。(威廉莎士比亞，溫德薩默，讀者)火花散去后，一張薄餅到底包含了多少無聊文化的密碼？

“前面的火飯”，即煎餅。

事實(shí)上，煎餅不是山東專用的。北方有各種薄煎餅。山東也只有部分地區(qū)的人經(jīng)常吃煎餅。

以薄煎餅為主食的地區(qū)有很多關(guān)于它起源的傳說。比如煎餅起源于遠(yuǎn)古先民的太陽崇拜，孟姜女哭長城帶煎餅，可能是諸葛亮行軍時(shí)發(fā)明的，可能與黃巢起義有關(guān)，也可能是明初山西移民帶來的。

追溯煎餅的身世，有很長的進(jìn)化之路。作為歷史性的面食，薄餅很難保存，只能在考古出土的器物、壁畫和傳世文字中找到線索。

以前，煎餅沒有實(shí)物，但制作煎餅的工具——號(hào)字留下來，可以成為歷史的物證。通過考古資料，人們對(duì)煎餅的源流有了比較明確的認(rèn)識(shí)。

1981年春天，考古學(xué)家在河南羚羊清代仰韶文化遺址發(fā)掘中發(fā)現(xiàn)了很多碟形陶瓷，罕見的是其中一個(gè)完好無損。這個(gè)陶瓷有三個(gè)瓦狀的腳，手表光滑，內(nèi)壁粗糙，粘在厚厚的香煙上。其使用方式是將盤子的入口朝下，用三只腳落地，在盤子下生火，在盤子上制作食物。專家認(rèn)為，它已經(jīng)延續(xù)了數(shù)千年，目前仍在使用的人頭制食物的工具——-3354-3354-3354-3354-3354-3354-3354 -3354 -3354-

事實(shí)上，清代遺址道俊的形態(tài)已經(jīng)比較成熟，從物質(zhì)文化的發(fā)展規(guī)律來看，顯然要經(jīng)歷很長時(shí)間的進(jìn)化，在此之前還要有一個(gè)漫長的起源發(fā)展過程。(莎士比亞) (以英語發(fā)言)。

之前在很多研究者眼里，先民走的是剝皮后直接煮著吃的“顆粒食物”路，把谷物碾碎成面粉做食物，陳漢才是比較普遍的。(威廉莎士比亞、哈姆雷特、食物)對(duì)此，中國社會(huì)科學(xué)院考古研究所研究員王仁祥表示，道奎的發(fā)現(xiàn)和確認(rèn)無疑表明“面食”傳統(tǒng)非常古老，“我們通過煎餅研究判斷，新石器時(shí)代有印有煎餅烙印的陶器。中國古代沒有面食傳統(tǒng)的觀點(diǎn)沒有自我毀滅。" "

陶瓷上烙下的食物在食材、薄厚度上必須與現(xiàn)在的煎餅有一定的遺傳重疊。

1500年前，煎餅逐漸遍布山東全境。北齊高祖皇帝以“拙劣的回答”為謎，打了個(gè)謎?！白渎筛麓稹笔峭回收Z，翻譯成漢語的是“電話式”，“轉(zhuǎn)佛”和“食合”正好構(gòu)成“轉(zhuǎn)兵”一詞。北帝根據(jù)這個(gè)山東、陜西、河北、河南等地，群臣們都在用煎餅演戲，可見山東已經(jīng)吃過煎餅了。

以前山東的時(shí)候經(jīng)常遭到戰(zhàn)亂。人們?cè)馐茏児蕰r(shí)，經(jīng)常把一些東西埋在地下。窖藏出土的鎢一般形體較大，是有使用價(jià)值的實(shí)用工具，在一些窖藏甚至可以發(fā)現(xiàn)多個(gè)鎢。在臨沂市伊秀縣姚店的苗家莊村發(fā)現(xiàn)了資費(fèi)時(shí)期的儲(chǔ)藏庫，其中有和縣兄弟幾乎一樣的鋼鐵炮。這解釋了山東薄餅的形狀，當(dāng)時(shí)已經(jīng)初步定型。“臨沂文史學(xué)者苗延年分析。

“像望月一樣圓，像東玉一樣大，像剜溪水的紙一樣薄，像黃鶴的領(lǐng)子一樣發(fā)光。(莎士比亞。)四川文史研究專家李兆佛介紹說，清代文學(xué)家傅松齡在《煎餅賦》上寫了煎餅形狀的香?！捌压⒗蠋熣f，如果換成蕎麥面團(tuán)，煎餅的顏色就會(huì)像白色的絲綢一樣發(fā)光。混合高粱面后，西山夕陽、余光照耀，升起晚霞。”

最大限度地提高生存的智慧和技巧

在山東地區(qū)，如臨沂市、陽光、泰安、棗莊等地，煎餅是很多人的日常主食。濟(jì)南、濰坊、博仁與核心食用地區(qū)接壤，所以偶爾吃。在其他地級(jí)市，消費(fèi)者較少。

煎餅，為什么在山東內(nèi)部發(fā)光，成為食物圈內(nèi)的“手柄”？(威廉莎士比亞、煎餅、煎餅、煎餅、煎餅、煎餅)不僅與山東地理、氣候和經(jīng)濟(jì)密切相關(guān)，其中還貫穿著齊魯特有的人文風(fēng)情。

薄煎餅的原料有大豆、小米、高粱、玉米、甚至紅薯等多種。但是，要用磨石打磨，做成面團(tuán)。今天，香米傳、夜傳病、柿子傳病、粵菜傳病等更為流行，顏色和味道各不相同。

綜合山東薄餅食用區(qū)來看，有一個(gè)共同點(diǎn)是——山區(qū)。當(dāng)然，不是所有有山的地方都吃煎餅，但以煎餅為主食的地區(qū)基本都是依山傍水，以現(xiàn)在的廬山區(qū)和沂蒙山區(qū)為主。

古代山區(qū)糧食作物產(chǎn)量比較低，老百姓一天多吃兩頓飯，偶爾吃三頓飯。想象一下，當(dāng)時(shí)老百姓收獲的糧食多的話，柔軟的白粉饅頭和雜糧煎餅之間會(huì)更喜歡前者。

在相對(duì)惡劣的環(huán)境下，先民每年都在努力工作，依靠一張煎餅最大限度地提高了生存智慧和技巧。蒲公英對(duì)民生曾這樣寫道，無奈山東地區(qū)人民時(shí)運(yùn)不好，繼續(xù)遭受重大災(zāi)難，散落在南山上的大豆像珍珠一樣珍貴。(威廉莎士比亞，哈姆雷特，)人們?cè)陴嚮臅r(shí)期努力想出制作煎餅的奇特方法。從胡椒樹和榆樹上摘下綠葉，混合，浸泡濃濃的漿液，直到和藜一起出現(xiàn)在年初，它的顏色才變得柔和和綠色。

宋元特別是明清時(shí)期，“五谷”的股票結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，玉米、紅薯、土豆、花生等作物大量種植在山東內(nèi)陸，人們的股票結(jié)構(gòu)、公債、工債以及

山東風(fēng)味名吃紛紛興起。此時(shí)，煎餅作為魯中、魯南飲食界的一股清流，在文化的推動(dòng)下，迸發(fā)出強(qiáng)大的生命力。

在煎餅主食區(qū)，若蒸出一大鍋窩頭或饅頭，放上數(shù)日便干硬，或發(fā)霉變質(zhì)；每次吃之前，還要費(fèi)火蒸軟。在山區(qū)，柴火是飲食經(jīng)濟(jì)學(xué)的重要因子，雖取材范圍廣，但得下大量功夫搜集。此時(shí)，煎餅便有了優(yōu)越性，干了灑點(diǎn)水就能變軟。

從制作角度上講，煎餅使用工具最少，流程最少、最省力。煎餅制作的技藝，主要有三——攤、刮、滾。

攤、刮煎餅的技藝，主要在于工具的區(qū)別。攤，是用丁字形的煎餅朳子在鏊子上一圈圈攤；刮，則是把糊子舀在熱鏊子上，用篪子左右攤開。刮煎餅的代表方陣是泰安，這種煎餅在磨好糊后，要經(jīng)過一段時(shí)間發(fā)酵，攤出來的餅更薄，略帶酸味。

攤的做法，最為普及。蒲松齡老先生曾細(xì)致地記述此技藝，大意是：朳需要兩邊分開的樣子，鏊子呈三足鼎立的形狀，瓦盆中舀出一勺漿液倒在鏊子上，經(jīng)火燙熨后，發(fā)出如流水擊打東西的聲音。然后，立刻持朳向左旋轉(zhuǎn)，漿液像螞蟻一樣在鏊盤上爬行，顏色變成黃白色，片刻間便做成煎餅。趁著這時(shí)的熱鏊，手一翻一覆，很快就能做出幾十甚至上百個(gè)煎餅來。

滾煎餅是沂蒙山的特色做法，一般用于質(zhì)地比較粗糙的地瓜煎餅，不用糊子，而是用面團(tuán)在鏊子上多次滾動(dòng)而成，滾滿一層，攤熟的煎餅就可以揭下來。雖然模樣不怎么平整，卻以原味取勝。

鏊子耐用，甚至可以當(dāng)作傳家寶。1967年，泰安市省莊鎮(zhèn)東羊樓村發(fā)現(xiàn)了一份明萬歷年間的“分家契約”，其中便記有“鏊子一盤，煎餅二十三斤”。分家要分煎餅，可知煎餅可以儲(chǔ)存，鏊子也算一項(xiàng)重要財(cái)產(chǎn)。

煎餅是粗糧細(xì)做的最佳形式，口感細(xì)膩，老少咸宜。煎餅易于存放，既可現(xiàn)攤現(xiàn)吃，也可存放數(shù)日直接食用。有人戲謔地評(píng)價(jià)煎餅可卷萬物，確實(shí)，煎餅可夾餡、泡湯，還可靈活搭配各類菜肴。

“吃煎餅，一張張，孬好糧食都出香。省功夫，省柴糧，過家之道第一樁。又卷渣豆腐又抿醬，個(gè)個(gè)吃得白又胖?！币皇滋┌裁裰{，似乎總結(jié)了煎餅的各種妙處。

在濟(jì)南，煎餅的頭牌是糖酥煎餅，在煎餅糊子中創(chuàng)新地添加了糖。而鹽系代表菜煎餅是滕州特色，在攤好的煎餅里加菜、加調(diào)味品炒熟成為豪華餡料，一般的菜有白菜、韭菜、白蘿卜、胡蘿卜、豆腐、粉條、蝦皮，菜是生的，是放在餅里攤熟的，餡料之上再蓋一張煎餅交替攤制。

煎餅，樸實(shí)無華卻能包容萬物，猶如山東人的胸懷。節(jié)儉、實(shí)誠、勤勞的優(yōu)良品質(zhì)，也被山東人攤到層層疊疊的煎餅中。

兼容百味，撫慰人心

梁實(shí)秋在《憶青島》一文中，將山東大蔥比作甘蔗：“……再就是附近濰縣的大蔥，粗壯如甘蔗，細(xì)嫩多汁。一日，有客從遠(yuǎn)道來，止于寒舍，惟索烙餅、大蔥，他非所欲，乃如命以大蔥進(jìn)，切成段段，如甘蔗狀，堆滿大大一盤?？褪持M，謂乃平生未有之滿足?！?/p>

煎餅還常被古人用于一些特殊的節(jié)令中，如人日、天穿日、乞巧日。兩晉時(shí)代的煎餅，還被賦予特定的意義。東晉王嘉在《拾遺記》中說：“江東俗稱，正月二十日為天穿日，以紅絲縷系煎餅置屋頂，謂之補(bǔ)天漏。相傳女媧以是日補(bǔ)天地也?！边@是煎餅補(bǔ)天風(fēng)俗最早的記述，小小的煎餅與女媧補(bǔ)天的神話相聯(lián)系，古人的想象力真是奇絕。

關(guān)于如何吃煎餅，一生受窮的蒲松齡有獨(dú)特見解：在煎餅中卷上皮肉相間的豬肋肉，浸泡在肥膩的雞蛋羹中，早晨飽餐一頓，可一直撐到傍晚而不餓，肚子像雷鳴般低沉作響；如果放上一晚，煎餅變冷發(fā)脆，還需要烹調(diào)，則可以涂上鵝的脂肪，或豬油，將三五張煎餅折疊起來，用火烤焦，其味道松軟酥脆，入口清爽，香氣四溢；也可以將煎餅一層層卷起，用廚刀切開，橫豎雜亂，非常像涼面，湯中放入鹽和豆豉，將蘭椒切成粉末，待鍋中的水沸騰時(shí)，將煎餅下入鍋中，則又像金條一般。有時(shí)天氣寒冷，白天喝一小口煎餅湯，額頭上便濕涔涔地要流汗，勝過羊湯。

蒲松齡還寫下一個(gè)甚有意思的場(chǎng)景，大意是：一位無名的村野老人，左手拿著煎餅卷，右手撿起掉落的煎餅碎末，鼓動(dòng)兩腮嚼著煎餅吃。此時(shí)，有衣著華麗的公子路過，羨慕地問老人：我愿意用我鼎中所烹調(diào)的食物，換你手里所剩下的煎餅，可以嗎？村野老人聽后連忙扭過頭去，不愿意和他交換。

煎餅是山東的一張美食文化名片，就連落腳的外鄉(xiāng)人也迷戀煎餅。20世紀(jì)30年代，愛國將領(lǐng)馮玉祥曾兩度隱居泰山，他的伙房有鐵鏊，可自攤煎餅。有一天，他看見煎餅的焦痕像個(gè)文字，便靈機(jī)一動(dòng)，派人去定做了一個(gè)鏊子，讓鐵匠在鏊子中間鑿上他寫的四個(gè)隸書字——抗日救國，用這個(gè)鏊子攤出的煎餅上可顯現(xiàn)“抗日救國”四個(gè)大字。馮玉祥每次招待客人都擺上這種帶字的煎餅，借以宣揚(yáng)抗日救國。后來，他寫了《煎餅——抗日與軍食》一書，詳細(xì)介紹制作泰山煎餅的方法和營養(yǎng)價(jià)值。盧溝橋事變后，馮玉祥還將這本書送給蔣介石，希望能解決抗日戰(zhàn)爭中軍隊(duì)的糧食補(bǔ)給問題。

“李清照生在章丘，山東大蔥素以章丘所產(chǎn)為最佳。那么問題來了，李清照喜歡吃煎餅卷大蔥嗎？也許李清照的那些詩詞，便是她一邊喝著酒、一邊啃著煎餅卷大蔥寫出來的呢。想到這里，越發(fā)想來一份女神套餐——煎餅卷大蔥。”成都姑娘楊倩曾到山東旅行，滿心想念煎餅。

煎餅在為人果腹的同時(shí)，也見證著時(shí)代的變遷。在抗日戰(zhàn)爭和解放戰(zhàn)爭中，煎餅作為軍糧，隨山東籍子弟兵南征北戰(zhàn)，發(fā)揮了重要作用。20世紀(jì)70年代初，加工煎餅原料逐步改用電磨，石磨被遺棄在房前屋后；到了20世紀(jì)90年代左右，鏊子逐步變成了帶扶手、用電機(jī)作動(dòng)力的“轉(zhuǎn)鏊子”；2000年之后，有人研發(fā)了加工煎餅的機(jī)器，產(chǎn)出的煎餅也由圓變方。

煎餅兼容百味，頗能撫慰人心。作為文化符號(hào)的煎餅，也漸在五湖四海扎根。如今，煎餅主食區(qū)的游子遠(yuǎn)行前，行李中、后備廂內(nèi)，時(shí)常有煎餅的身影；而以平邑人為主的攤煎餅的大軍，也活躍在全國多地，有人甚至將煎餅攤到了異國他鄉(xiāng)。

來源：大眾日?qǐng)?bào)