2007年8月，臨沂市人民政府公布了臨沂市首次保護(hù)的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。平邑縣每天在座位酒店整理申報(bào)的蒙山盛宴就在其中。蒙山宴在蒙山前抱著典型的消費(fèi)習(xí)俗，其特有的價(jià)值得到了政府部門(mén)的認(rèn)可，其發(fā)掘、傳承、保護(hù)工作也將更加受到重視。

所有喜慶的事情，如婚姻、丁丁、得官高中，都要在主人家為親朋好友準(zhǔn)備盛宴。座位的民俗比較普遍，各地有不同的地理特征。蒙山希淵是蒙山南部的座民屬。以社會(huì)傳承、口頭傳授為主流傳，目前其低級(jí)菜譜譜系仍然很明顯，高級(jí)宴會(huì)菜譜沒(méi)有流傳。(威廉莎士比亞、模板、烹飪法、烹飪法、烹飪法、烹飪法)蒙山宴是喜宴，是更獨(dú)特的民俗文化。

蒙山宴的淵源可以追溯到西周初期蒙山前的方谷國(guó)。據(jù)史料記載，戰(zhàn)國(guó)商朝已經(jīng)存在，周星王時(shí)期分封“傳王”，春秋時(shí)隸屬魯國(guó)。邦國(guó)的主要功能是用周王的“天子的意識(shí)”祭祀蒙山。從天子奉王到晉，800多年來(lái)，受周禮和儒家思想的影響，有祭祀蒙山、迎接外賣(mài)、崇尚禮儀、符合周禮的禮儀規(guī)則和制度。有為王公貴族舉行祭祀、享受和招待的后勤支援隊(duì)。包括大量的藝館和廚師長(zhǎng)。秦國(guó)、禮官和廚師長(zhǎng)流落民間，與秦國(guó)焚書(shū)一起，原本為王公貴族服務(wù)的禮儀和盛宴在當(dāng)?shù)貍鞑ラ_(kāi)來(lái)，被社會(huì)各階層接受，逐漸掀起了蒙山喜宴。可以說(shuō)，特有的地緣優(yōu)勢(shì)和獨(dú)特的人文歷史創(chuàng)造并傳播了蒙山的民俗和飲食文化。

在菜系，魯菜由橋東煮(以海鮮為主)和內(nèi)陸的濟(jì)南料理、自成體系的學(xué)習(xí)料理組成。雖然孔子在世時(shí)提出了“食不厭，回子不善”的名言，這表明魯菜發(fā)展已經(jīng)到了非常成熟的程度，但制作精美、優(yōu)雅、高檔的學(xué)習(xí)菜系比孔子后代出家的歷史要晚一些。漢武帝罷黜“百家，實(shí)行獨(dú)尊儒術(shù)”后。儒家的封建等級(jí)觀念、推崇禮儀等思想對(duì)學(xué)習(xí)彩科所反映的文化也產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響，宴會(huì)講究規(guī)格級(jí)別，客人的地位不同，招待的宴會(huì)規(guī)格也不同。換句話說(shuō)，俗話說(shuō)“什么客人對(duì)待什么，什么人招待什么食物”。學(xué)習(xí)蔡系體現(xiàn)的等級(jí)觀念對(duì)蒙山盛宴產(chǎn)生了很大影響。蒙山宴界從低到高分為9個(gè)等級(jí)，股價(jià)取決于選擇哪個(gè)等級(jí)的宴招待客人，取決于社會(huì)地位和經(jīng)濟(jì)狀況。時(shí)間上，蒙山宴雖然比孔府菜系快，但由于文化上的同性(儒家思想和周禮兼容)、地域相似(曲阜孔府和蒙山前戰(zhàn)護(hù)國(guó)相距70公里)，蒙山宴在后來(lái)的傳承中，無(wú)意識(shí)地接受了孔府菜系的飲食文化，可以說(shuō)漸漸地，孔府菜系成為了當(dāng)?shù)孛耖g的變種和延續(xù)。

非物質(zhì)文化遺產(chǎn)蒙山宴主要在蒙山的兩人平邑縣流傳。以故國(guó)為發(fā)源地向周邊輻射。沛縣、蒙陰、濟(jì)寧市習(xí)水縣、棗莊市山頂區(qū)交界周邊地區(qū)，喜事習(xí)慣于在蒙山喜宴上招待客人，是改革開(kāi)放前舉行喜事的普遍形式。蒙山宴也被輻射到更遠(yuǎn)的地方。像臨沂市附近的八碗一樣，由于蒙山宴的簡(jiǎn)化，與蒙山宴一脈相承。

蒙山宴包括蒙山宴和座位風(fēng)俗兩個(gè)組成部分。

一、蒙山宴

蒙山宴是菜系，宴上有十碗、盆頭石、黑頭石、三大塊、四大塊、十三巧、吃桌子的桌子、三十二盤(pán)、四十八海碗，各等級(jí)由低到高排列，構(gòu)成了嚴(yán)密的蒙山宴的結(jié)構(gòu)體系。高檔的宴會(huì)注重餐位的禮儀，更注重排場(chǎng)。縱覽各地民俗食品，蒙山宴等獨(dú)特的民間烹飪界歷史悠久，結(jié)構(gòu)嚴(yán)格，階層分明，烹飪方法和飲食順序固定，講究禮儀、品位、喜慶的民間宴會(huì)獨(dú)一無(wú)二，民俗食品文化的停電使其成為中國(guó)民間第一料理界。

(a)孟山宴有以下特點(diǎn)：

1.材料選擇：蒙山宴主料，配料多選擇當(dāng)?shù)?、季?jié)的美味物產(chǎn)和時(shí)令蔬菜，注重新鮮自然。高級(jí)宴會(huì)上還有其他天南地北的山珍海味和水果，講究原料的高級(jí)和稀油。例如燕窩、海參、南方水果等。調(diào)料都是天然原料，比較簡(jiǎn)單。主要有油鹽醬醋、蔥蒜姜、花椒、香菜等。

2.加工：傳統(tǒng)的加工工藝包括用手剁肉餡、木頭弱火煮豬肉、浸泡在水里、煮雞、煮肉汁、煮湯等。肉汁是制作蒙山宴肉盤(pán)的關(guān)鍵，主要是用豬蹄、老母雞、調(diào)味品等原料煮成的，湯冷煮的話肉結(jié)冰就可以了。老湯用骨頭。

、老母雞、雞骨頭等熬制而成的高湯，用于制作燉菜和湯菜。

3、風(fēng)格：蒙山筵席的小碟均是涼拌，大菜以大鍋燉菜為主，湯汁較多，主料、配料、調(diào)料相互入味，菜品搭配合理，吃著入貼（腸胃舒服的意思）。高檔筵席講究“碗碗有肉”,現(xiàn)在看席上肉類有些多。不過(guò)，經(jīng)好的具掌（以前當(dāng)?shù)貙?duì)于廚師的稱謂）合理搭配，巧妙烹制，完全能夠處理好肉多菜膩的問(wèn)題。

4、結(jié)構(gòu)：蒙山筵席有不同的檔次，每個(gè)檔次都有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)慕Y(jié)構(gòu)和相對(duì)固定的菜品，每個(gè)菜品的上桌先后順序固定。

（二）蒙山筵席的菜譜，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期走訪、挖掘，整理如下：

十大碗：豆腐皮燉粉條、山蘑菇粉皮燉農(nóng)家草雞、瓦塊魚(yú)、滑丸子、老式雞蛋湯（里面有雞血、肉丁、碎蘑菇等）、海帶燉肉、時(shí)令蔬菜炒肉、清炒綠豆芽、蔬菜燉排骨、大肉燉粉皮。

粉頭席：粉頭席是因第一個(gè)大菜是豆腐皮燉粉條開(kāi)頭而得名。四個(gè)涼拌的肉碟（主料是豬下貨，調(diào)料為芥末、姜末、蒜泥等），下面跟十大碗的菜譜。

黑頭席：黑頭席因黑木耳燉肉為第一個(gè)大菜而得名。四個(gè)素碟（包括新鮮蔬菜和水果碟）、四個(gè)葷菜（跟粉頭席的一樣）、木耳紅片肉、山蘑菇粉皮燉農(nóng)家草雞、瓦塊魚(yú)、滑丸子、老式雞蛋湯、中飯（也叫腰飯，菜到一半上的兩個(gè)點(diǎn)心碟）、八寶地子（用切條的雞蛋皮跟肉絲、黃瓜絲、木耳絲等燉在一起而成）、卷煎（雞蛋皮卷肉餡、經(jīng)蒸熟油炸而成）、甜沫油丸子（豬的板油裹面，文火油炸至面里的油脂全部浸出，再放入熬好的糖稀當(dāng)中，攤放冷卻，逐個(gè)分離即成，香酥，甜而不膩）、菱角肉、大肉燉粉皮。

三大件：十二個(gè)碟子（四素八葷，四素為甜，葷碟是豬下貨，八葷有四個(gè)芥末碟、其它可用姜末、蒜泥等調(diào)拌），三個(gè)大件為整雞、整魚(yú)、大塊肉（或肘子肉）（三大件因此得名），每個(gè)大件后帶一個(gè)湯，第一個(gè)湯是酸的老式雞蛋湯，第二個(gè)是用銀耳、蓮子做的甜湯，第三個(gè)是用果仁、核桃米等做的香湯。第一道大菜后上一碗漱口用的白開(kāi)水。兩個(gè)中飯（點(diǎn)心碟），后帶六個(gè)大菜，基本上是黑頭席里面的。最后一道是大肉（在蒙山筵席的各個(gè)檔次里，大肉是菜上完了的標(biāo)志，檔次高的席里是純大肉，不添加粉皮）。

四大件：四大件由大盤(pán)盛裝的海參（或蹄參）、整雞、整魚(yú)、肘子四個(gè)大菜而得名。用蹄參代替海參是四大件低檔次的變樣席。蹄參的制作過(guò)程比較復(fù)雜，完整的扒下熟豬蹄的皮，平鋪在盤(pán)子上冷卻，使用時(shí)切成條狀，平鋪在盤(pán)底，豬蹄剔骨去皮的剩余部分加料后倒在豬皮上面，蓋盤(pán)后上鍋蒸至一定火候，端出翻扣上盤(pán)而成。其上菜順序如下：十六個(gè)碟子，分八葷八素。不過(guò)，水果碟可以另外雙數(shù)添加，額外添加稀罕水果可以提升筵席檔次。八個(gè)素碟：四個(gè)果碟為甜味，四個(gè)素菜碟酸、辣靈活搭配；八個(gè)葷碟：四個(gè)豬下貨碟、四個(gè)肉碟（如豬、雞、牛、羊肉，須撕成肉絲），八個(gè)葷碟中要有四個(gè)芥末碟。海參（如果是蹄參的話，需用海參做菜頭），跟兩個(gè)隨碗子，是用海米或?yàn)踬\等海鮮做的兩種湯；整雞（雞要剁成八塊，烹制好后放入大盤(pán)再拼成整雞），跟兩個(gè)隨碗子，是用雞珍、腰花等做的兩種湯；整魚(yú)，跟兩個(gè)隨碗子，是用蓮子、銀耳等做的兩種甜湯；肘子，跟兩個(gè)隨碗子，是用肉絲、雞蛋皮等做的兩種湯。上肘子這套大菜時(shí)，因肘子粘膩，要上清口蘿卜和漱口水。四碟中飯（四種點(diǎn)心）。八個(gè)中碗，這八個(gè)菜除了最后一道菜是大肉、有兩道是海鮮外，其他五道菜用黑頭席當(dāng)中的卷煎、滑丸子、甜沫油丸等構(gòu)成。

十三巧：是一種講究禮儀的的筵席，也叫碰碗席，吃的時(shí)候禮節(jié)很多。至于怎么個(gè)碰法，都有那些吃席的禮節(jié)，都是什么菜譜，均已經(jīng)失傳了。

吃桌看桌：是一種講究排場(chǎng)的筵席。一般在酒席場(chǎng)地的中間，由具掌們?cè)谝粭l長(zhǎng)桌上扎出春夏秋冬的景致或其他景致，供來(lái)賓觀看，是為看桌。好的具掌可以用鳥(niǎo)的羽毛變化，來(lái)顯示四季的不同。主人家辦喜筵，一般需要具掌提前三天準(zhǔn)備就可以，而要辦吃桌看桌筵席，則需要具掌提前半個(gè)月著手準(zhǔn)備。吃桌看桌的菜譜，已經(jīng)失傳。

三十二盤(pán)盤(pán)：已失傳

四十八海碗：這是蒙山喜宴的最高檔次。四十八個(gè)海碗即四十八個(gè)大菜，應(yīng)該涵蓋了世間的所有珍味佳肴。菜譜已失傳。

蒙山喜宴上的肉碟是“挪”出來(lái)的，把主料、配料和調(diào)料放在一起調(diào)和，加肴汁，用手挪，直至均勻、入味。裝碟子也叫捏碟子，是具掌的一大技藝，一般具掌把拌好的肉碟抓一把在手里，往小碟子里一放一挪一提，在直徑六、七公分的碟子上可以挪出高高的八寸碟子。

三大件以上的蒙山筵席，山珍海味，菜品繁多。為防止串味，席上上白開(kāi)水用于漱口，不了解的客人往往會(huì)當(dāng)水喝。四大件以上的筵席還會(huì)上一塊豆腐，豆腐不是吃的，客人把筷子往豆腐里插插，相當(dāng)于現(xiàn)在的餐巾紙。

筵席可以反映一個(gè)家庭的殷實(shí)富裕程度和社會(huì)地位。主人家舉辦喜筵，采用什么規(guī)格的筵席，主要由經(jīng)濟(jì)狀況而定，重要的客人和相對(duì)重要的喜事選用的筵席檔次稍高。不過(guò)，同一喜筵只能同一標(biāo)準(zhǔn)，“一樣的客（kei）兩樣待”就會(huì)出大亂子。來(lái)賓一般對(duì)主家的家庭狀況有所了解，如果主家選用的筵席標(biāo)準(zhǔn)高于其家庭狀況，往往會(huì)獲得來(lái)賓和鄉(xiāng)人的一片贊揚(yáng)。反之，則主家名聲就會(huì)受到褒貶。

二、坐席風(fēng)俗

蒙山喜宴坐席很有講究，有相對(duì)固定的習(xí)俗：

1、大客（俗語(yǔ)一般念kei）：蒙山喜宴充分反映了當(dāng)?shù)氐拇緲忝耧L(fēng)，對(duì)客人非常尊重，尤其對(duì)女方的親戚、來(lái)賓更是敬重有加。一般的酒席，女方家來(lái)的賓客滿意了，整個(gè)酒場(chǎng)就算成功了。坐席時(shí)分主桌，主桌的主要客人是就是大客。一般情況下只把大客一桌安排在正堂屋，如要安排兩桌以上，對(duì)著門(mén)口的為明席，是主桌；主桌東西兩面的為暗席?；檠缟希罂鸵话闶切履锏拇缶烁负托履锛沂宀畠晌唤M成，講究個(gè)成雙成對(duì)。若大舅父（叔伯）去世或者因故不能前來(lái)，就由大舅父（叔伯）的長(zhǎng)子代替，如果換別人，需得大舅父（叔伯）家人同意。兩個(gè)大客，有時(shí)安排在同一桌上，有時(shí)也把兩個(gè)大客分別安排招待。粥米席，是祝賀門(mén)庭添口增丁而擺的筵席，一般是男孩出生12天，女孩出生9天時(shí)設(shè)宴。來(lái)賓多為女客。新生嬰兒的大舅母為主桌的主客。添箱席，以前姑娘出嫁的嫁妝都有個(gè)箱柜用以存放貴重的東西，親朋好友以及眾鄉(xiāng)鄰湊禮錢(qián)，給將要出嫁的姑娘壓箱子添加?xùn)|西。主家為此招待而擺的筵席就是添箱席，此席的主客，是待嫁姑娘的大舅母。

2、主陪：主陪多為主家本族、有一定聲望、能說(shuō)會(huì)道、夫妻子女雙全、懂禮節(jié)的人擔(dān)任，同性相陪。主家選擇主陪時(shí)，還要考慮主陪與大客的關(guān)系。主陪一般要由主家提前正式邀請(qǐng)，坐席當(dāng)天還需多請(qǐng)幾趟以顯重視。主陪一般衣著很板正，以顯對(duì)客人的尊敬。在婚宴上，也有男方的舅陪女方的舅的鄉(xiāng)俗，叫“客陪客”。

3、座次：蒙山喜宴的桌子為八仙桌。桌子的木紋橫對(duì)著房間的門(mén)口。對(duì)著門(mén)口的座位為大客和主陪。喜宴的座位，左為上。主客坐定后，其余的客人根據(jù)親戚遠(yuǎn)近和輩分大小按照從左到右依次排座。最下面的幾個(gè)席位是陪客的。不論來(lái)客身份高低貴賤，只按親戚遠(yuǎn)近、輩分高低入座。

4、敬酒：一般菜過(guò)一半（三大件以上的席在大件上完后）主家開(kāi)始敬酒。敬酒先由家長(zhǎng)開(kāi)始，后是當(dāng)事人的大爺、叔父，最后是當(dāng)事人。門(mén)戶大的，也有席主（本族輩分最高的長(zhǎng)者）敬酒的。一般的酒席，敬完酒后，該桌陪客的和客人才相互敬酒、派酒，飲酒的氣氛開(kāi)始活躍。

5、吃菜：筵席上吃菜也很講究。一般主陪說(shuō)“ （dao）” ，客人才可動(dòng)筷。主陪說(shuō)“ ”哪道菜，大家就吃那道菜，只有菜上齊了，最后一個(gè)菜在大家一起“ 開(kāi)”后，才可隨意。一般喝一次酒 兩次菜， 的次數(shù)多了會(huì)讓人瞧不起; 的次數(shù)少了，陪客的會(huì)勸客再 。

6、換碗：以前坐席用的是八仙桌子，上面沒(méi)有轉(zhuǎn)盤(pán)。一般菜上滿桌，如客人要叨遠(yuǎn)處的菜時(shí)，陪客的人會(huì)主動(dòng)把菜放在靠近客人的地方，陪客的也有主動(dòng)調(diào)換的，邊調(diào)邊說(shuō)“換換碗”，以顯示對(duì)客人的敬重。

7、驗(yàn)席：舉辦筵席較多的場(chǎng)合，一般具掌會(huì)先做出幾道菜，一起端給主人，讓主人檢驗(yàn)量大還是量少，然后按照主人指定的量上席。一般主人都要求菜“泡滿（量大的要溢出碗邊的意思）”，以顯示待客的熱誠(chéng)