文本/梁實(shí)秋

北平人覬覦。想吃，事先說(shuō)是“貪吃”，其實(shí)不只是貪吃，而是貪圖各種好吃的食物。好吃的現(xiàn)在，當(dāng)然會(huì)流口水，但即使有閑的事，貪吃的蟲(chóng)子也會(huì)從喉嚨里刮出來(lái)，迫切需要能給人一個(gè)貪吃的吻。(威廉莎士比亞，哈姆雷特，垂涎，垂涎，垂涎，垂涎，垂涎，垂涎)吃三餐的時(shí)候，希望列出清涼，但我想在三時(shí)三餐以外的時(shí)間同樣吃、嚼，鍛煉咀嚼筋?？吹桨茁兜拈L(zhǎng)脖子就羨慕。因?yàn)椴弊釉介L(zhǎng)，慢慢咽下去的感覺(jué)就會(huì)越多。這叫貪婪，想吃的字在外語(yǔ)中沒(méi)有合適的字可以代替，所以貪婪真的不是“外人”。有人說(shuō)北平人特別饞，當(dāng)年八旗孩子們游手好閑玩得太多了，閑著就有事，想當(dāng)然也能理解。于是，各種各樣的零食小販應(yīng)運(yùn)而生，從早到晚，乖乖地在巷子里走來(lái)走去。

北平行商人的喊叫聲很特別。我不知道這和平劇有沒(méi)有關(guān)系。那口音很沮喪，變化很大。有的豪放艦好像叫大花臉，有的像黑發(fā)一樣悶悶的，還有的像清澈的。大白天想呼呼沸騰的詩(shī)性增加了很多情趣，晚上又在寂靜的晚上帶來(lái)了冷清。(威廉莎士比亞，《哈姆雷特》，《沉默名言》)仔細(xì)聽(tīng)小販的吶喊，有明喻、隱喻，有時(shí)像謎語(yǔ)一樣令人感興趣。(威廉莎士比亞，《哈姆雷特》)而且他們的叫喊聲幾十年來(lái)從未像一天一樣改變過(guò)。我現(xiàn)在閉著眼睛沉思，北平小吃小販們的聲音好像在耳朵里，每一個(gè)都像現(xiàn)在一樣。現(xiàn)在我會(huì)按照我記得的詳細(xì)數(shù)一下。

首先讓我們聽(tīng)一下“豆汁”。綠豆渣發(fā)酵后用稀湯煮，有豆汁、淡綠色、黃色、味道酸、霉味、稠、稀、熱。辣條腌制，即在管板上切細(xì)絲，加入芹菜莖、辣椒絲或末端。有時(shí)候會(huì)準(zhǔn)備一些高級(jí)醬菜，比如醬蘿卜黃瓜，反而不如辣腌菜好吃，下午喝三兩碗，越吃越辣，越辣，越喝越燙，最后大汗淋漓，舌尖麻木。(威廉莎士比亞，哈姆雷特，食物) (威廉莎士比亞，哈姆雷特，食物)北平省的人沒(méi)有人不喜歡豆汁，但出城后豆渣只有喂豬的份兒，鄉(xiāng)下人不喝豆汁。外省人居住在北平的二三十年往往不能養(yǎng)成喝豆汁的習(xí)慣。能喝豆汁的人才可以說(shuō)是真正的北平人。

接下來(lái)是“館長(zhǎng)”。后門(mén)橋頭堡那家的大館長(zhǎng)是用真正的豬腸做的，雖然在很遠(yuǎn)的地方也很有名，但很油膩。小販的館長(zhǎng)有張的名字，但實(shí)際上不是張。只有腸子形狀，以一根粉末為主制成的掛鉤，切成不規(guī)則的小塊，在平煎鍋里炸，煎糊，蘸大蒜鹽汁吃。據(jù)說(shuō)那種油不是普通油，而是車間里馬肉等煮的油，有這種奇怪的味道。只要聞到那油的味道，就能讓人惡心，但油炸灌腸，焚香！

下午開(kāi)始有人沿街賣“谷蛋白喲”，你叫他的時(shí)候一定要喊“賣熏魚(yú)的人”。他來(lái)到你們門(mén)口打開(kāi)他的脊甲時(shí)，主要是豬頭肉。豬頭肉的臉、皮灣、嘴以外，還有大腦、肝、腸、苦腸、心、蹄筋等，還貼著另一種風(fēng)味的干硬火。刀刃上手藝非凡。從夾板縫隙里拔出一把飛刀，橫著切，把豬頭肉切成紙一樣薄，塞進(jìn)那把火里吃，味道會(huì)刺鼻！這種鹵好像上不了優(yōu)雅的地方，但煮的熏制有特別的味道。離開(kāi)北平就不能品嘗。

黃昏后有人賣羊頭肉，這是回教徒的事業(yè)。刀盤(pán)碗洗得一塵不染，羊臉是他的拿手好戲，切得真薄，在一個(gè)牛角上撒上特制的虎炎，北平的羊好，羊味濃，但又沒(méi)有到濃濃的地步。

還有推著車賣“燒羊脖子燒羊肉”?？狙蛉饨?jīng)過(guò)烹飪和油炸兩個(gè)過(guò)程，除了肉外，還有梨和鹵湯。夏天配黃瓜大蒜是最好的下品。手推車比街上的羊肉店賣得少，但安慰比沒(méi)有好。

北平的“豆腐腦”與天香的豆花不同，是軟綿綿的。在每一勺上面倒入一勺鹵，然后添加大蒜。(大衛(wèi)亞設(shè))。

“老豆腐”還可以用其他東西煮豆腐，煮蜂蜜、芝麻醬韭菜、馬肉等調(diào)料，熱騰騰地吃和喝。

大清早賣心的人很多，最常見(jiàn)的是燒餅游鬼。北平的燒餅主要有四種，芝麻醬燒餅、螺絲旋轉(zhuǎn)、馬蹄鐵、驢蹄鐵各有千秋。芝麻生意吳冰，外省仿造者都不好看。太薄或太厚，太大或太小，總是缺乏標(biāo)準(zhǔn)。螺絲旋轉(zhuǎn)最好和“斷腸粥”一起使用。要裝個(gè)小圓圈油鬼。馬蹄鐵只有薄薄的雙層皮，還得放滿圓形的甜油鬼。(威廉莎士比亞，哈姆雷特，)驢蹄子又小又厚，不要讓油膩的鬼做同伴。北平幽鬼不叫油條。因?yàn)楦静蛔鲩L(zhǎng)桿。主要只有兩件事。四個(gè)圓圈連接在一起的是端游鬼，小圓圈的油鬼是咸的，特別煎糊，夾在燒餅里咔咔響。(威廉莎士比亞，《哈姆雷特》，《千里迢迢》)離開(kāi)北平的人，沒(méi)有人不想念這樣的誘拐。外省的油條，虛包囊腫，味道不夠，叫炸也不行。

“面車”從沒(méi)在別的地方見(jiàn)過(guò)。真的煮了一鍋草，炒面，放在碗里，然后把筷子蘸芝麻醬，撒滿一層，怕撒得太多。大衛(wèi)亞設(shè)，“北方快遞”(美國(guó)電視)味道好嗎？至少很奇怪。

賣三角饅頭的永遠(yuǎn)是山東老家。打開(kāi)蒸籠布，糖三角，糖餃子，紅豆面包，

蒸餅、紅棗蒸餅、高莊饅頭，聽(tīng)你揀選。

“杏仁茶”是北平的好，因?yàn)樾尤食鲈诒狈剑嵛兜氖悄巧贁?shù)幾顆苦杏仁。

豆類做出的吃食可多了，首先要提“豌豆糕”。小孩子一聽(tīng)打鏜鑼的聲音很少不怦然心動(dòng)的。賣豌豆糕的人有一把手藝，他會(huì)把一塊豌豆泥捏成為各式各樣的東西，他可以聽(tīng)你的吩咐捏一把茶壺，壺蓋壺把壺嘴俱全，中間灌上黑糖水，還可以一杯一杯地往外倒。規(guī)模大一點(diǎn)的是荷花盆，真有花有葉，盆里灌黑糖水。最簡(jiǎn)單的是用模型翻制小餅，用芝麻作餡。后來(lái)還有“仿膳”的伙計(jì)出來(lái)作這一行生意，善用豌豆泥制各式各樣的點(diǎn)心，大八件、小八件，什么卷酥喇嘛糕棗泥餅花糕，五顏六色，應(yīng)有盡有，惟妙惟肖。

“豌豆黃”之下街賣者是粗的一種，制時(shí)未去皮，加紅棗，切成三尖形矗立在案板上。實(shí)際上比鋪?zhàn)淤u的較細(xì)的放在紙盒里的那種要有味得多。

“熱蕓豆”有紅白二種，普通的吃法是用一塊布擠成一個(gè)豆餅，可甜可咸。

“爛蠶豆”是俟蠶豆發(fā)芽后加五香大料煮成的，爛到一擠即出。

“鐵蠶豆”是把蠶豆炒熟，其干硬似鐵。牙齒不牢者不敢輕試，但亦有酥皮者，較易嚼。

夏季雨后照例有小孩提著竹籃赤足蹚水而高呼“干香豌豆”，咸滋滋的也很好吃。

以上約略舉說(shuō)，只就記憶所及，掛漏必多。而且數(shù)十年來(lái)，北平也正在變動(dòng)，有些小販由式微而沒(méi)落，也有些新的應(yīng)運(yùn)而生，比我長(zhǎng)一輩的人所見(jiàn)所聞可能比我要豐富些，比我年輕的人可能遇到一些較新鮮而失去北平特色的事物?？偠灾?，北平是在向新穎而庸俗方面變，在零食小販上即可窺見(jiàn)一斑。如今呢，胡塵漲宇，面目全非，這些小販，還能保存一二與否，恐怕在不可知之?dāng)?shù)了。但愿我的回憶不是永遠(yuǎn)的成為回憶！