說(shuō)到湘菜，很多人想到的都是“農(nóng)民炒肉”和“水煮魚片”，比較貼近百姓。然而，他們并不知道湘菜龐大的脈絡(luò)分支中有許多精致的菜肴，其中安祖湘菜系列是湘菜系列中不可多得的經(jīng)典名菜系列。今天，我們要介紹這種美味的食物，它來(lái)自祖安湘菜的祖安魚翅。

這道湘菜聽起來(lái)有點(diǎn)像粵菜，出自中華民國(guó)政府主席譚的廚師長(zhǎng)曹之手。祖安魚翅之所以在湘菜系列中占據(jù)重要地位，是因?yàn)樗鼘儆诖笮偷淖姘蚕娌讼盗?。在近年發(fā)現(xiàn)的菜譜中，湘菜的食材烹飪方法多達(dá)200種。其中，祖安魚翅是人們談?wù)撟疃嗟膫鹘y(tǒng)菜肴之一。

祖安魚翅主要是用魚翅、豬肘子、雞肉做的。三種食材的味道結(jié)合在一起，使雞肉新鮮而厚實(shí)，魚翅美味，共同創(chuàng)造出獨(dú)特的味蕾享受。在烹飪過(guò)程中，雞肉和豬肉肘肉的蛋白質(zhì)和各種營(yíng)養(yǎng)成分被魚翅很好地吸收，形成了色香味俱佳的經(jīng)典美食。這種傳統(tǒng)菜系最大的特點(diǎn)是煮后的菜肴醇厚、嫩滑、軟糯，讓人回味無(wú)窮。

一、祖安魚翅的歷史

說(shuō)到祖安魚翅，這是一道經(jīng)典的菜肴，它與祖安湘菜的名稱有許多典故。其中一人赴譚赴宴。作為民國(guó)國(guó)民政府的主席，宴會(huì)上的客人大多是政府中的重要人物，所以主人對(duì)宴會(huì)非常重視。

席間，嘉賓們聊得很精彩，從時(shí)局到名人八卦，從外國(guó)文學(xué)到中國(guó)美食，但主持人鄙視魚翅，認(rèn)為沒味道，嘴里也嘗不出什么味道，價(jià)格居高不下。

譚聽了，沒有發(fā)表意見。宴會(huì)進(jìn)行了一半以上，但原先預(yù)定的魚翅還沒有上桌。為了避免現(xiàn)場(chǎng)尷尬，主人家大方地邀請(qǐng)客人。你可以點(diǎn)任何你喜歡的菜。你能想到的我都能滿足。當(dāng)被問(wèn)及譚時(shí)，他慢吞吞地說(shuō):“如果可以的話，我還想嘗嘗你嘴里嚼蠟的魚翅，怎么樣？”聽到譚的要求后，主人家馬上做了一個(gè)魚翅端到桌上。這種魚翅看起來(lái)很普通，但卻是用多種食材烹制而成的精品。上菜后，魚翅鮮嫩、滑嫩，令在場(chǎng)嘉賓大為贊嘆。

這道經(jīng)典名菜是由譚的烹飪方法制作而成，從譚的廚房里出來(lái)的湘菜，成為當(dāng)時(shí)湖南宴席上的經(jīng)典名菜。因此，祖安的魚翅越來(lái)越受到當(dāng)時(shí)政界和商界名人的青睞。

二、祖安魚翅的開發(fā)

長(zhǎng)期以來(lái)，菜肴的傳承離不開地方菜系的影響。祖安魚翅，一種經(jīng)典的湘菜，追根溯源可能真的來(lái)自粵菜。譚祖籍湖南，長(zhǎng)大成名的地方都在廣州周邊。譚顏楷還挺好吃的。因此，他在創(chuàng)辦當(dāng)時(shí)的安祖湘菜的同時(shí)，也受到了粵菜的影響，體現(xiàn)了粵菜系列的精致和優(yōu)雅。

時(shí)至今日，這種經(jīng)典的湘菜已經(jīng)逐漸走向全國(guó)各地。隨著人口遷徙的深入，祖安魚翅隨著人口遷徙在全國(guó)各地生根發(fā)芽。許多去湖南旅游的人在當(dāng)?shù)厝说漠a(chǎn)品嘗起來(lái)如此美味后回到了家鄉(xiāng)。在延續(xù)傳統(tǒng)做法精髓的同時(shí)，他們也加入了沿海省份豐富的海鮮。正是這種對(duì)菜品的鉆研之情，使得這種原本屬于少數(shù)民族階層的著名經(jīng)典菜品逐漸流傳開來(lái)。

三、祖安魚翅的價(jià)值

這道經(jīng)典菜肴不僅味道濃郁，而且層次性很高。就營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而言，它受到養(yǎng)生人士的高度追捧。魚翅作為一種保健滋補(bǔ)品，一直被很多貴族視為海中之寶。后來(lái)隨著鯊魚的急劇減少，再加上科學(xué)家的傳言，魚翅被請(qǐng)上了神壇。但不可否認(rèn)的是，魚翅在傳統(tǒng)的飲食作用下可以補(bǔ)充人體的膠原蛋白，包括人體所需的一些礦物質(zhì)元素，魚翅中的膠原蛋白可以有效轉(zhuǎn)化為人體內(nèi)的氨基酸，促進(jìn)人體生理功能的發(fā)育。

另外，豬肉肘子肉也是一種營(yíng)養(yǎng)極高的食品。豬肉富含人體所需的多種蛋白質(zhì)和脂肪，保證人體新陳代謝。豬肉具有滋陰壯陽(yáng)、滋養(yǎng)肌膚、強(qiáng)身健體的療效；此外，豬肉也是身體虛弱患者的合適膳食補(bǔ)充劑。對(duì)產(chǎn)后血虛體弱等癥狀有明顯的治療作用。

此外，安祖魚翅中的雞肉也是中國(guó)乃至亞洲飲食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的主要成分。與其他肉類不同，雞肉中的蛋白質(zhì)含量極高，更容易被人體吸收。它在人體內(nèi)的消化率很高，能最大限度地進(jìn)入人體。具有增強(qiáng)人體體質(zhì)，強(qiáng)健筋骨的作用。

對(duì)于許多體質(zhì)較弱的人來(lái)說(shuō)，雞肉對(duì)月經(jīng)不調(diào)、頭暈、畏寒、貧血等癥狀有顯著的治療作用。早在古代醫(yī)學(xué)中就有關(guān)于雞的滋補(bǔ)作用的記載，可以起到健脾和胃、活血益氣等神奇的作用。

四.結(jié)論

說(shuō)到湘菜，給人的印象就是太隨意，太親民，根本沒有魯菜粵菜高。這其實(shí)是人們認(rèn)識(shí)上的偏差。在湘菜的眾多分支中，安祖湘菜系列以其精致的菜肴和復(fù)雜的烹飪技巧而聞名。今天，我們所說(shuō)的祖安魚翅是經(jīng)典作品之一。

隨著人們對(duì)這道菜認(rèn)識(shí)的加深，越來(lái)越多的人對(duì)湘菜系列的祖安魚翅感興趣。在人們的意識(shí)中，湘菜最大的特點(diǎn)就是辣，而祖安魚翅的出現(xiàn)代表了很多湘菜的精髓，讓人們看到了湘菜的多樣化形態(tài)和真正的湘菜所蘊(yùn)含的烹飪之美。

參考

學(xué)者與烹飪

長(zhǎng)沙八大歷史美食