原材料:

雞翅10個，辣椒100克。

調(diào)料:

a料(香茅10g、蔥20g、芹菜21g、生姜18g)、b料(玫瑰酒5g、雞粉4g、雞精2g)、淀粉35g、干紅辣椒25g、烤味料50g、烤味醬40g、烤味油10g、紅油30g、色拉油15000

烤味蔬菜用紅油、烤味油、烤味料和烤味醬的配方:

制作口味標準統(tǒng)一的烤盤，少不了四個成員，分別是烤味油、烤味料、烤味醬、紅油。這四種醬料都是馬師傅自己開發(fā)的，每一種都可以單獨加工成商品出售。掌握它們會幫助你掌握烤盤的烹飪秘訣。

紅油的配制方法:

將1克豆瓣醬和2克泡椒混合，用攪拌機打碎。將5克植物油、切碎的豆瓣醬和泡椒放入干凈的鍋中，用勺子攪拌均勻，慢慢煨30分鐘，濾出藥渣。

密鑰:

一定要小火慢煮，讓油鍋保持小泡狀態(tài)，慢煮30分鐘，讓其香味排出。如果火開得快，一方面容易燒壞原料，另一方面自身的香味分配不到位。

烤調(diào)味油配方:

工作方法

熱鍋，加入紅油500克，加熱至50%的熱度，加入100克細辣椒粉、孜然粉、白芝麻，攪拌均勻，烘烤至熟。

問題:

已經(jīng)有紅油了。為什么還有烤油？用烤油代替紅油比較好

正解:

不同的烤盤會選擇不同的醬料。不是每個烤盤都需要同時使用四種常用食材，所以紅油和烤油不會互相替代。。

烤味料配方:

練習(xí):

將1500克紅油放入干凈的鍋中，30%熱時加入花生，花生炒至70%成熟時加入1克孜然、芝麻、辣椒粉，翻炒至成熟。

密鑰:

因為烤味料里有花生，容易變軟，所以一定要放在陰涼、通風(fēng)、干燥的地方保存，或者直接用保鮮膜密封保存在冰箱里。

一種燒烤味料配方的制備方法

練習(xí):

將李錦記大蒜辣醬450克、甜面醬50克、蠔油50克、味精50克、雞粉60克、料酒130克、蔥油20克、雞油10克、檸檬汁30克、雞汁8克、番茄醬40克混合均勻。

密鑰:

這種醬存放時間短，散香快，口感好。所以建議每天拌一個醬，當(dāng)天用，不要隔夜。

制造方法:

(1)雞翅洗凈，放花刀45度左右，直到肉露出；將辣椒切成約1厘米寬的小塊。

(2)將A料放入攪拌機中，打碎，與B料一起加入雞翅中，腌制20分鐘。

(3)清鍋上火。加入色拉油，燒至80%的熱度。將淀粉均勻打在腌制好的雞翅里，放入鍋中。雞翅成型后降低油溫，在50%熱油溫度下慢慢煎雞翅。雞翅即將成熟時，放入辣椒段炸熟，與雞翅一起瀝干備用。

(4)放入紅油、干辣椒、烤香、烤香油、雞翅、杭椒，最后放入烤香醬，快速翻炒均勻。

描述:

1.由于雞翅體積大，需要提前腌制，必須放在花刀上，以方便品嘗和成熟。

2.同樣的，由于雞翅體積較大，也不應(yīng)該像往常一樣匆忙油炸。而是先用80%熱油溫度定型，再用中油溫熟化。如果是其他大容量原盤，也是如此。

本文僅是一種說法。如果對(燒烤等)感興趣。)，如有不同意見或更高意見，歡迎聯(lián)系我們。請關(guān)注微信上的訂閱號【餐創(chuàng)課堂】。