來自聯(lián)商的消息。借用奶奶的吳國平的一句話:“餐飲業(yè)過冬的速度有多快并不重要，重要的是活著”。相比往年餐飲品牌的擴張，2018年的步伐明顯放緩。接下來的變化是一系列的創(chuàng)新和創(chuàng)新，比如產(chǎn)業(yè)資本并購、店面創(chuàng)新、借助顫音的互聯(lián)網(wǎng)營銷。

值此歲末年初之際，Lianshang.com特別策劃了《零售業(yè)2018》系列報道，回顧2018，展望2019。本文以餐飲業(yè)為重點，回顧了2018年的主要餐飲事件，總結(jié)了趨勢，展望了未來。

政策影響

新的食品安全法規(guī)

6月22日，國家市場監(jiān)督管理局修訂了《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，將于2018年10月1日生效。此舉旨在引導餐飲服務(wù)提供者規(guī)范經(jīng)營行為，落實食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章和規(guī)范性文件要求，履行食品安全主體責任，提升食品安全管理能力，確保食品安全。

新法規(guī)對原材料、半成品、成品、食品加工區(qū)、餐飲服務(wù)場所、潔凈手術(shù)室、烹飪區(qū)、冷凍冷藏、供電、排水、供水、通風等環(huán)節(jié)都有了明確的新規(guī)定，餐飲業(yè)法規(guī)不斷升級。

社會保障所得稅

7月20日，《國稅地稅征管體制改革方案》公布，從2019年1月1日起，基本養(yǎng)老保險、基本醫(yī)療保險、失業(yè)保險、工傷保險、生育保險等各項社會保險費由稅務(wù)機關(guān)統(tǒng)一征收。

這在餐飲業(yè)引起了很大反響。餐飲業(yè)的公司化雖然已經(jīng)成為常態(tài)，但要完全合規(guī)，還有很長的路要走。因此，社會保障所得稅政策的實施成為餐飲業(yè)主的一座大山。

瑞幸VS星巴克

今年的餐飲市場，星巴克和瑞迅咖啡的對抗充滿了趣事。初生牛犢不怕虎的瑞迅咖啡今年多次向星巴克開火，甚至揚言要超過星巴克。比如5月，瑞迅指責星巴克涉嫌壟斷，8月，瑞迅高管diss與星巴克和阿里結(jié)婚。

瑞幸在向星巴克開火，同時增強自身實力。經(jīng)過下半年兩次融資，銳迅的市值已經(jīng)達到22億美元。在資本的支持下，瑞星今年推出了“燒錢”模式。

一方面是大肆開店。瑞幸表示，到目前為止，在北上廣深等全國22個大城市布局了2000家門店，在北京、上海等核心地區(qū)實現(xiàn)了100%的覆蓋，客戶步行5分鐘即可到達。

另一方面是瘋狂補貼。前不久有消息透露，瑞星咖啡今年前9個月虧損超過8億元。瑞星官方表示，可以肯定的是，瑞星每年的虧損會比這個數(shù)字大很多。通過補貼快速占領(lǐng)市場是瑞訊既定策略，虧損符合瑞訊預期。下一步，瑞幸仍將在不同時期以不同方式補貼用戶，在高性價比、高便利的基礎(chǔ)上為客戶提供高品質(zhì)的咖啡。

“敵人之下”的星巴克，2018年相對有點落后。

今年前三個季度，星巴克全球同店銷售額增長1%，遠低于之前的增速。特別是在備受期待的中國市場，2018年第三季度同店銷售額同比下降2%，為九年來首次下降，成為全球表現(xiàn)最差的市場。從運營利潤率數(shù)據(jù)來看，亞太地區(qū)的運營利潤率自18Q2以來也出現(xiàn)了大幅下降。除了業(yè)績疲軟，星巴克今年也多次陷入裁員危機，市場普遍認為星巴克進入了“中年危機”。

深陷危機的星巴克今年也在積極尋找動力。雀巢和阿里巴巴或者星巴克是未來幾年最大的動力源。與雀巢合作后，星巴克零售業(yè)務(wù)移交給雀巢，整體利潤率可能逆轉(zhuǎn)。

星巴克與阿里巴巴合作后，先后接餓外賣，與淘寶支付寶開通會員，推出配送平臺“特別星配送”，還與阿里旗下的盒馬一起推廣“配送星廚師”。星巴克逐步實現(xiàn)了線上線下的溝通，并逐漸形成了強大的會員體系。

在門店擴張方面，2018財年，星巴克中國新增門店585家，進入17個新城市。截至目前，星巴克在中國大陸148個城市擁有3500多家門店。星巴克預計未來四年將在中國擴張至6000家門店。

資本化浪潮

金融

4月25日，西察宣布完成4億元人民幣的B輪融資，投資方為美團電平的產(chǎn)業(yè)基金龍珠資本投資。希查透露，這一輪融資將用于不斷提高品牌潛力和品牌認知度，不斷做出更好的產(chǎn)品和設(shè)計；另一方面，希望繼續(xù)提高茶葉大眾消費的便利性，最終實現(xiàn)茶葉的返老還童和國際化。

12月22日，瑞迅咖啡宣布完成2億美元的B系列融資，投資后估值22億美元。投資方有久益資本、大榭資本、新加坡政府投資公司、CICC等。瑞訊咖啡透露，我們將繼續(xù)加大產(chǎn)品研發(fā)、技術(shù)創(chuàng)新和業(yè)務(wù)開發(fā)的投入，不斷優(yōu)化產(chǎn)品和用戶體驗。

瑞幸咖啡的A輪融資發(fā)生在今年7月11日，融資金額相同，為2億美元。

兼并和收購(M&A)

阿里的全資收購如饑似渴

4月2日，阿里巴巴集團、螞蟻金服集團、餓了么聯(lián)合宣布，阿里巴巴已簽署收購協(xié)議，將與螞蟻金服以95億美元完成全資收購陣營。同年10月12日，阿里宣布成立由餓了么和口碑組成的當?shù)厣罘?wù)公司。

老香雞買豆?jié){

7月25日，安徽老香雞宣布收購武漢永和豆奶，在全國擁有560多家直營店。并且3年向1000家店進軍，5年向1500家店進軍，10年實現(xiàn)銷售額100億，15年內(nèi)讓老雞成為中國有代表性的快餐品牌。

上市

海底撈上市了

9月26日，海底撈在香港聯(lián)交所上市。在業(yè)內(nèi)研究者看來，海底撈上市意味著餐飲市場開始進入正規(guī)軍和團軍全面收割本土市場的階段。未來連鎖餐飲最終會呈現(xiàn)三種狀態(tài)——收購他人、被收購、不值錢。

美團上市

9月20日，位于生活服務(wù)電商平臺，提供餐飲外賣、抵店、酒店、旅游等多種服務(wù)的美團點評在香港交易所上市。從餐飲服務(wù)開始，短短8年間成長為估值數(shù)百億美元的互聯(lián)網(wǎng)巨頭，證明餐飲這一古老的行業(yè)，一直是現(xiàn)代商業(yè)社會增長動力的源泉。

此外，如雀巢收購星巴克零售業(yè)務(wù)、星巴克與阿里巴巴聯(lián)姻等都是今年餐飲資本化發(fā)展的典型案例。

商店創(chuàng)新

社區(qū)商店的興起

餐飲品牌要想做大做強，大多會選擇進入購物中心。但隨著房租高、商場占比高等因素，2018年開始有越來越多的品牌進入社區(qū)，社區(qū)店逐漸出現(xiàn)。

西貝、麥當勞、下步下步等餐飲龍頭企業(yè)也將目光投向了社區(qū)。據(jù)統(tǒng)計，目前，中國服務(wù)于社區(qū)的餐館總數(shù)，包括商店、流動攤點和商店，不低于1000萬家。這些未來品牌化的可能性很大，說明社區(qū)店紅利巨大，租賃成本低，回報率高。

凱達品牌分公司

一些餐飲龍頭品牌今年開始回歸大店，星巴克、下步下步都開了1000多平米的大店。一些攤位的傳統(tǒng)茶飲料也進入了商場，開設(shè)了數(shù)百平方米的商店。比如今年7月，奈雪茶在上海徐匯區(qū)零陵路735號開了一棟兩層的獨棟。

大店模式的興起，并不意味著“小而美”在往年就過時了。有些品牌開店有自己的考慮，開大店更注重體驗感。

智慧餐廳

2018年以來，越來越多的品牌開設(shè)了“無人智能餐廳”。

1月，五芳齋和口碑聯(lián)手，在杭州開了首家“無人智慧餐廳”；5月，周黑鴨和微信聯(lián)手在深圳開了一家智能商店；5月，微多美和口碑在北京聯(lián)合開了一家“無人智慧面包店”，客戶可以24小時下單提貨；10月，海底撈在北京鐘君世界城開了一家無人智慧餐廳；12月，曼吉甜品與口碑合作，在杭州西郊銀泰市開了浙江第一家智能餐廳。

智能餐廳的興起是餐飲品牌戰(zhàn)略調(diào)整的需求，是互聯(lián)網(wǎng)平臺推動新餐飲戰(zhàn)略的結(jié)果。以口碑為例，自2017年11月推出智能餐廳方案以來，先后與五芳齋、微多美、孔師傅、面包新語、曼吉甜品等品牌合作推出智能餐廳，并計劃在未來幫助100萬餐飲商家完成智能餐廳的升級改造。

網(wǎng)絡(luò)營銷思維

餐飲業(yè)細分的領(lǐng)域越來越多，80后和90后的消費力越來越強，餐飲老板要想在餐飲業(yè)站穩(wěn)腳跟，就必須孜孜不倦地學習跟上潮流。近年來，流行的互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)和平臺已經(jīng)滲透到各行各業(yè)，餐飲業(yè)也不例外。

顫音營銷

在經(jīng)歷了微博和微信之后，社交媒體平臺在2018年正式進入“顫音”時代。據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2018年春節(jié)期間，顫音增加了近3000萬DAU，最高的日常生活達到6646萬，呈現(xiàn)爆炸式增長。

這個吸引了無數(shù)年輕人眼球的平臺，像病毒一樣在餐飲業(yè)迅速傳播開來。最有代表性的是海底撈的“顫音吃法”，一曝光就火了。后來，西貝和巴努也開始了顫音營銷。顫音帶來的不僅僅是現(xiàn)有品牌的營銷，還有新品牌的誕生和擴張，比如方便面餐廳，答茶等等。

“錦鯉”營銷

從今年10月開始，“錦鯉”這個詞在朋友圈、微博等各種平臺上廣泛出現(xiàn)。究其原因，是支付寶發(fā)起的一次抽獎活動，以其超乎想象的豐富獎品吸引了廣大網(wǎng)友的廣泛參與，最終成功讓“錦鯉”這個幸運詞出現(xiàn)在各個行業(yè)。

餐飲的表現(xiàn)很積極。從10月份開始，“自由團隊”就成了推出“錦鯉”的這批營銷餐飲品牌的代名詞。雖然看起來是人類集體焦慮所創(chuàng)造的營銷活動，但實際上卻引起了整個行業(yè)的變化。

上上外賣

海底撈、下步下步、新樂道、大龍一等品牌已經(jīng)開始突破外賣市場。這些品牌都是帶著毛菜或者速食火鍋產(chǎn)品出現(xiàn)在外賣市場。今年互聯(lián)網(wǎng)運營思維最有代表性的應(yīng)用屬于咖啡領(lǐng)域，比如星巴克。

9月19日，星巴克官方在線點餐服務(wù)——特別星送正式開始試運行，試點首先在北京、上海等重點商業(yè)區(qū)的星巴克門店推出。這是星巴克和阿里巴巴達成新的零售合作后外賣業(yè)務(wù)的質(zhì)的進步?，F(xiàn)在星巴克已經(jīng)在中國30個城市的2000家門店推出外賣服務(wù)。

除了中國市場，星巴克最近宣布與優(yōu)步合作，為其約四分之一的美國商店提供上門服務(wù)，以促進美國市場的銷售。

同樣在線外賣服務(wù)的還有瑞星咖啡，一直在和星巴克競爭。12月18日，據(jù)報道，瑞幸咖啡已在美團銷售。

退市鏡像

2018年，許多餐飲企業(yè)因租金高、甲方抽取比例高、同質(zhì)化嚴重、自我定位不準確而逃離市場。

根據(jù)Lianshang.com 2018年殺過的知名餐飲品牌名單，包括奧百克、陳小春的葉琪青唐、和星龍、周杰倫的J先生就餐者、黃芪沂蒙等品牌都殺過；孟非的小面，一品三笑，傅娟和他的朋友們也在不停地關(guān)店；2014年進入中國大陸市場的Pret A Manger今年也完全退出了大陸市場。

縱觀2018年整個行業(yè)的失敗案例，大致有明星餐廳倒閉潮、被束縛、浮華敗落等現(xiàn)象。

首先，明星餐廳大幅倒閉，獎金也不在了。韓寒很高興認識你，周杰倫的吉丁納、陳小春的七葉青唐、墨菲的黃亮一夢都是很好的例子。星級餐廳，雖然名氣大，知名度高，一時半會或許能保證一定的流量，但是專業(yè)的工作還是要由專業(yè)人士來做和管理，不一定要長期出名。

其次，品牌火了之后，會遇到各種各樣的麻煩，比如被山寨，今年寶大師陷入羅生門。包公堪稱一個網(wǎng)紅品牌的代表，在2017年獲得數(shù)億元融資后人氣大增，但他卻立刻卷入了一場“網(wǎng)紅糕點品牌承認請人排隊”VS“請人排隊的是山寨店”的羅生門鬧劇。同樣陷入這種困惑的是王鴻路交巷。創(chuàng)始人邱說，如果沒有太多的山寨店，我們也不會想開得這么快。言下之意透露出都是山寨店逼出來的。

最后，一些借助互聯(lián)網(wǎng)或顫音等社交平臺而走紅的餐飲品牌，因為過于夸張或花哨，沒能逃脫關(guān)門大吉的厄運。比如方便面餐廳，一個因為顫音而走紅的品牌，從高到低只用了半年時間。消費者沒有購買，只貼了“轉(zhuǎn)店”的通知。

今年還有一個有趣的案例。2015年，清華大學附近開了一家餐廳，由清華大學校長班的34名學生經(jīng)營。但今年10月份，餐廳申請破產(chǎn)，據(jù)悉餐廳基本處于虧損狀態(tài)。最終公司資產(chǎn)只有5000多元，負債300多萬，虧損幾千萬。

餐飲門檻很低。任何人用手推車買煎餅果子也是就餐者。餐飲水很深，很難復制成功。要想成功，你需要有實際行動，足夠?qū)I(yè)，有足夠的前期市場調(diào)研和風險承擔能力，真正了解和掌握餐飲的本質(zhì)和價值。

聯(lián)商高級顧問團成員孫玉龍表示:“雖然餐飲業(yè)市場規(guī)模持續(xù)增長，但很難形成寡頭壟斷的經(jīng)濟效應(yīng)。根本原因是餐飲行業(yè)的服務(wù)屬性和制造屬性導致客戶敏感度高，滿意度遞減。無論消費能力如何，任何顧客在用餐選擇上都有很強的服務(wù)敏感性。這種服務(wù)敏感度是客戶對高端餐飲的基本需求，但對于普通餐飲是潛在的影響因素；任何餐飲產(chǎn)品都很難滿足顧客持續(xù)的高期望，需要不斷的優(yōu)化、改進和創(chuàng)新，這與其他零售行業(yè)有很大的不同?；诖耍惋嫎I(yè)也成為死亡率最高的行業(yè)。"

總結(jié):總的來說，2018年，整個餐飲行業(yè)壓力不斷，新老瞬息萬變，但壓力下一定有勇者。瑞星咖啡等新餐廳已經(jīng)成功進入市場，或者說引起了更激烈的競爭。但是各大品牌的發(fā)展策略不一樣。星巴克和海底撈還是有自己的經(jīng)驗和市場意識，積極尋求自我定位轉(zhuǎn)型。預計未來3-5年，智能技術(shù)將大面積滲透到餐飲業(yè)，從而影響整個餐飲業(yè)的變革。

過去的已經(jīng)過去，未來的已經(jīng)到來，新的理念和模式進入市場。餐飲人只有不斷學習才能生存和進步。