重慶商報(bào)-上游記者家后

9.9元26種素菜自助火鍋，1.9元小碗火鍋，8毛火鍋……重慶火鍋越來越便宜了？

目前，新的火鍋品牌“排隊(duì)王”在重慶火鍋市場(chǎng)上屢屢出現(xiàn)。價(jià)格方面，每個(gè)品牌都比對(duì)方低，很多品牌甚至有“四人以上，不接待”的招牌。是噱頭還是創(chuàng)新？是價(jià)格戰(zhàn)還是強(qiáng)行入市？作為餐飲市場(chǎng)最活躍的重慶火鍋，正在發(fā)生哪些變化？

火鍋從零星的桌子到翻四次

7月27日中午12點(diǎn)，在解放碑某寫字樓上班的白領(lǐng)石女士，正在給同事打電話吃一個(gè)品牌火鍋。這是她這個(gè)月第二次來吃這個(gè)火鍋了。

“價(jià)格便宜。9.9元可以吃26個(gè)素菜，外加鍋底和油菜。吃素菜只需要28元/套。如果需要，它會(huì)再點(diǎn)一根韭菜。人均消費(fèi)30到40元就很滿足了。”石女士說，除了價(jià)格，環(huán)境干凈衛(wèi)生，菜品新鮮，每人每鍋的用餐制度也是列入午餐的原因。

據(jù)現(xiàn)場(chǎng)工作人員介紹，這款火鍋是我市知名品牌火鍋的新品牌，在原店改裝升級(jí)。

據(jù)記者當(dāng)天中午查詢，店里20-30桌都爆滿了。相比改造前的零星表格，店鋪業(yè)務(wù)的提升是肉眼可見的。就體驗(yàn)而言，火鍋店采用素菜半自助模式，包括番茄、金針菇、豆芽等26種常見素菜，擺放在中庭自選區(qū)域，供消費(fèi)者根據(jù)需求和數(shù)量挑選。

現(xiàn)場(chǎng)工作人員表示，該店一天翻三四次，比其母品牌美妝款便宜很多?！耙郧靶″佂肫芭璧膬r(jià)格在15元到18元不等，現(xiàn)在是9.9元/鍋底?！?/p>

素食自助模式搶占大眾消費(fèi)市場(chǎng)

這個(gè)知名品牌火鍋轉(zhuǎn)型升級(jí)準(zhǔn)備走低價(jià)模式？

知名品牌火鍋的總經(jīng)理劉青表示，該店主要接待外國游客，但整體業(yè)務(wù)一直不溫不火。受疫情影響，店鋪生意一落千丈。火鍋現(xiàn)在定位為綠色健康火鍋，公司判斷未來每人每鍋的用餐制度會(huì)受到消費(fèi)者的喜愛。

“自助素菜，在我看來是基于菜品結(jié)構(gòu)的調(diào)整?！眲⑶嘟忉屨f，今天的年輕人對(duì)綠色和健康的要求越來越高。他們?cè)敢獬砸粋€(gè)素食火鍋，26道素菜的比例可以保證他們需要的維生素。也可以點(diǎn)一些新添加的優(yōu)質(zhì)肉類，比如海鮮，日本料理。

"所以這不是低價(jià)，而是低成本."劉青介紹說，母品牌中的原創(chuàng)美妝模式是針對(duì)高端市場(chǎng)的，投資一家店需要幾百萬?，F(xiàn)在市場(chǎng)變了。本店采用綜合裝修，投資成本減半。半自助模式也降低了人工成本，最終給消費(fèi)者帶來了性價(jià)比和質(zhì)量兼?zhèn)涞漠a(chǎn)品。

就目前的情況來看，周邊白領(lǐng)的消費(fèi)主要是午餐，人均30-40元，而到了晚上，本地食客品嘗的比較多，平均消費(fèi)60元左右。

劉青說，升級(jí)項(xiàng)目原本是一次試水，但一旦啟動(dòng)，就贏得了消費(fèi)者的青睞，讓商店起死回生?！澳壳埃放频纳虡I(yè)模式仍在進(jìn)一步調(diào)整，下半年將陸續(xù)出現(xiàn)許多變化。但可以肯定的是，解放碑店這個(gè)品牌將是母品牌未來擴(kuò)張的關(guān)鍵品牌?！?/p>

自助火鍋已經(jīng)成為當(dāng)今的消費(fèi)熱點(diǎn)

據(jù)記者調(diào)查，近期火鍋市場(chǎng)的熱點(diǎn)，包括1.9元小碗火鍋和0.8元火鍋，都有類似上述火鍋的明顯特點(diǎn):性價(jià)比高、“小”火鍋、自助模式。

雖然王芳的火鍋店并不是一個(gè)漂亮的模型，但與傳統(tǒng)的火鍋店相比，它的鍋形更小，面積更小，大約100平方米。食材用小碗包裝，價(jià)格分為1.9元/份、3.9元/份、9.9元/份、16.9元/份，按件數(shù)、件數(shù)出售。比如1.9元有6個(gè)南瓜。商業(yè)模式是自助服務(wù)。消費(fèi)者去冰柜自己挑菜，消費(fèi)主要是4人以內(nèi)的小桌子。

王芳說，品牌火鍋?zhàn)罨鸬臅r(shí)候，翻了11輪，現(xiàn)在大概5輪，最近兩個(gè)月開了5家店。

鄒璞的火鍋店似乎把價(jià)格推得更低，從0.8元到9.8元不等。商店的顯眼位置貼了一副對(duì)聯(lián)；“四個(gè)人以上不能坐，因?yàn)樽雷颖容^小”，“這家店沒有服務(wù)員，想吃什么隨便吃”。

鄒璞說，19桌營業(yè)額最高突破2萬，現(xiàn)在穩(wěn)定在1.5萬，翻了5-7倍。

從大眾點(diǎn)評(píng)和美團(tuán)的第三方數(shù)據(jù)來看，最近兩個(gè)月，重慶自助火鍋增速明顯，網(wǎng)上名人區(qū)部分店鋪火爆，人均消費(fèi)60元左右。

尋找紅海藍(lán)色海洋“老槍”開辟新戰(zhàn)場(chǎng)

王芳和鄒璞也是多年來深度培育火鍋行業(yè)的“老槍”。創(chuàng)立新品牌，做自助小火鍋的理由是什么？

“火鍋市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈。自助小火鍋的模式是從紅海中尋找藍(lán)海。”鄒璞說，用杯子裝火鍋食材，是傳統(tǒng)三拖一和串串方式的結(jié)合，讓火鍋串串，省去了穿串和貼標(biāo)簽的麻煩，也方便了控制菜量。

就消費(fèi)者體驗(yàn)而言，傳統(tǒng)模式下，兩個(gè)人平均只能吃8道菜，而新模式下，兩個(gè)人可以吃16道菜，給出的價(jià)格相對(duì)便宜，消費(fèi)者愿意嘗試。

鄒璞說，它的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手不是海底撈那樣的大型火鍋企業(yè)，而是傳統(tǒng)的情侶店，這也是市場(chǎng)留下的藍(lán)海機(jī)遇。

王芳還表示,“大”火鍋的場(chǎng)景是商務(wù)宴請(qǐng)、企業(yè)聚餐等?，F(xiàn)在年輕人主要花在2-4人的小型聚會(huì)上，女性是主要消費(fèi)者?，F(xiàn)在市場(chǎng)上缺少2-4人份的火鍋。他分享說，相對(duì)于7-8人的晚餐消費(fèi)，2-4人更愿意等待，用餐時(shí)間更短，大型聚餐需要70-90分鐘，小型聚會(huì)需要40-60分鐘。雖然價(jià)格下降了，但也提高了店鋪的周轉(zhuǎn)率。

建議

為了獲得消費(fèi)者的長期青睞，

最終，它將是作戰(zhàn)能力

自助火鍋似乎生機(jī)勃勃。僅僅是新鮮感和早期采用者嗎？

“消費(fèi)者對(duì)新事物的好奇心是毋庸置疑的。目前市場(chǎng)上的自助小火鍋模式還處于早期采納階段。餐館觀察家劉冉說，

但是，2-4人的小餐飲環(huán)境的營造，確實(shí)擊中了消費(fèi)者的痛點(diǎn)。如果能繼續(xù)給消費(fèi)者一個(gè)性價(jià)比高、質(zhì)量好的食品體驗(yàn)，而不是一場(chǎng)粗制濫造的價(jià)格戰(zhàn)，相信就能贏得部分消費(fèi)者的長期青睞。

據(jù)劉冉介紹，目前很多自助火鍋似乎都是以高性價(jià)比取勝，但每個(gè)業(yè)務(wù)重點(diǎn)和目標(biāo)客戶更為集中，玩法多樣，體現(xiàn)了小場(chǎng)景需求的多樣性。

鄒璞對(duì)此表示贊同。比如他的位置是一流商圈的三流位置，面積100多平米，租金不到一萬，通過線上引流吸引人。這和商場(chǎng)里的自助火鍋不一樣。

王芳還表示，雖然自助火鍋的參與者更多，所有業(yè)務(wù)似乎都在蓬勃發(fā)展，但最終，他們?nèi)栽谂μ岣咂放七\(yùn)營能力。