面粉是食物中萬(wàn)能的主食，可以用來(lái)做中式糕點(diǎn)、餃子和面條，西式糕點(diǎn)、面包和餅干，更不用說(shuō)它有多重要了。

我們吃的面粉取自小麥種子的胚乳(小麥籽粒的其他部分，如果皮、種皮、胚等，在研磨面粉時(shí)被去除，俗稱(chēng)麩皮)，而胚乳則是由淀粉和蛋白質(zhì)組成的營(yíng)養(yǎng)儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，它的工作是在小麥種子萌發(fā)時(shí)提供營(yíng)養(yǎng)，但現(xiàn)在是兼職的人類(lèi)口糧。

01

面粉黑白的秘密

■面粉的粒度

討論面粉的顏色，要從它的“原型”——小麥胚乳中找到原因。一般來(lái)說(shuō)，面粉顆粒越細(xì)，對(duì)光的反射效果越好，視覺(jué)上顯得越白。但并不是所有的小麥胚乳都可以磨成細(xì)粉，這與蛋白質(zhì)含量密切相關(guān)。蛋白質(zhì)含量越高，面粉顆粒越不容易被研磨，面粉自然會(huì)呈現(xiàn)黑色。通常在同樣的工藝下，蛋白質(zhì)含量高的硬質(zhì)小麥粉比軟質(zhì)小麥粉顏色更深。

■面粉中的色素

小麥胚乳除了顆粒大小外，本身還含有一些色素，如葉黃素、胡蘿卜素等。新面粉的黃色是由這些物質(zhì)引起的。但是，隨著時(shí)間的推移，這些物質(zhì)會(huì)逐漸降解。這種特殊的顏色在儲(chǔ)存一段時(shí)間的面粉中是找不到的。有些商家會(huì)故意在面條中添加胡蘿卜素，大概是為了讓消費(fèi)者感受到新鮮的面粉。

一種專(zhuān)門(mén)添加色素的彩色面條

■面粉中的酶

更有趣的是，小麥胚乳中潛伏著一些不穩(wěn)定分子，多酚氧化酶(PPO)就是其中之一。它們會(huì)把無(wú)色的酚類(lèi)變成黑色的“顏料”。那些被凍傷的香蕉變暗了，這是多酚氧化酶的杰作。面粉中的多酚氧化酶也會(huì)努力轉(zhuǎn)化酚類(lèi)物質(zhì)，這也是面粉和面條顏色變深的重要原因。

■小麥的外皮

當(dāng)然，影響面粉的因素不僅僅是小麥胚乳本身，還有小麥外殼的顏色。特別是紅色小麥的外皮會(huì)被打碎成小的彩色顆粒(稱(chēng)為“麩星”)。如果分選不干凈，面粉會(huì)變黑。

相比較而言，即使白小麥的外皮摻入面粉，影響也相對(duì)較小。在白面為美的中國(guó)，不難理解白麥的收購(gòu)價(jià)格比紅麥高。事實(shí)上，紅小麥的蛋白質(zhì)含量通常較高，也是世界上種植面積最大的品種。這大概與西餐中烘焙多使用小麥粉，對(duì)面粉的白度不太重視有關(guān)。

白不白，那是相對(duì)的

可見(jiàn)面粉越白質(zhì)量越好，也是實(shí)際需求。也是選哪個(gè)的問(wèn)題。目前如果不是專(zhuān)門(mén)買(mǎi)全麥面粉，面粉大多是白色的，可以看作是消費(fèi)者觀念引導(dǎo)產(chǎn)品形態(tài)的一個(gè)例子。

02

餃子粉&面包粉有什么區(qū)別？

很多年前面粉也是這樣，做面條，包子，餃子。即使面食千變?nèi)f化，面粉還是那種面粉。

然而，面粉現(xiàn)在突然有了很多身份。喜歡的飲料分為提神飲料、運(yùn)動(dòng)飲料和兒童飲料。面粉也分為餃子粉、面包粉、面條粉等。這種劃分有意義嗎？我們應(yīng)該如何選擇不同種類(lèi)的包裝？

面粉雖然來(lái)源于小麥胚乳，但不同品種小麥的面粉口感差異很大，這不是一句空話。味道很大程度上取決于小麥中蛋白質(zhì)(尤其是谷蛋白)的含量。想體驗(yàn)一下小麥蛋白的韌性，可以嘗嘗面筋，面筋是小麥蛋白去除淀粉后制成的。

一般來(lái)說(shuō)，蛋白質(zhì)含量高的小麥粉比較堅(jiān)韌有彈性，適合制作口味要求比較苛刻的面包；蛋白質(zhì)含量低的小麥粉松散，適合做酥餅、糕點(diǎn)；蛋白質(zhì)含量適中的小麥粉，適合制作需要兼顧面筋和柔軟度的面條、饅頭、餃子皮。根據(jù)面粉中蛋白質(zhì)的含量，我國(guó)小麥常分為高筋、中筋和低筋。這就是為什么我們經(jīng)常在面包外包裝上看到烘焙優(yōu)質(zhì)高筋小麥的字樣。

低筋面粉做的面包形狀差，而且有大孔

除上述分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)外，國(guó)際上常用的還有硬麥(如果注意進(jìn)口意大利通心粉的包裝，可以看到這樣的原料標(biāo)識(shí))和軟麥。雖然基本上“硬?！睂?duì)應(yīng)“強(qiáng)筋”，而“軟?！睂?duì)應(yīng)“弱筋”，但與上述“強(qiáng)、中、弱筋”的分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)仍有一定差異。

由硬小麥制成的面食

在這個(gè)分類(lèi)中，還考慮了淀粉的影響。硬粒小麥的淀粉和蛋白質(zhì)結(jié)合更緊密，磨粉的顆粒更厚，更容易吸水，面條的口感更滑；而軟粒小麥的淀粉和蛋白質(zhì)結(jié)合比較松散，面粉的顆粒比較細(xì)，吸水性比較弱，所以烤出來(lái)的餅干自然酥脆可口。

由軟小麥制成的餅干

總的來(lái)說(shuō)，面粉功能的細(xì)化真的不僅僅是一種營(yíng)銷(xiāo)手段。下次包餃子、烤面包或烤餅干時(shí)，選擇合適的面粉。

03

麥心粉是不是更有營(yíng)養(yǎng)？

除了分類(lèi)的餃子粉，還有一些面條廠家聲稱(chēng)他們的面條是用特殊的面粉——“小麥心粉”制成的，據(jù)說(shuō)這種面粉更面筋，更有營(yíng)養(yǎng)。然而，它并不是一種輝煌的廣告語(yǔ)言。

因?yàn)樾←溑呷橹械牡鞍踪|(zhì)主要集中在糊粉外層，而核心淀粉層中的蛋白質(zhì)含量很少。如上所述，面條的面筋與蛋白質(zhì)含量呈正相關(guān)。“小麥心粉”做的面條還能做面筋嗎？顯然，它屬于“核心就是本質(zhì)”的刻板印象。

我突然意識(shí)到我做的“蛋糕派”...