宣威火腿是云南著名特產(chǎn)之一。因產(chǎn)于宣威縣而得名，又名“云團(tuán)”，與浙江金華火腿、江西平福火腿同名。其特點(diǎn)是類似琵琶，只有大骨小骨，皮薄肉厚，肥瘦適中。切段，香味濃郁，色彩鮮艷。瘦肉呈鮮紅色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨頭略呈粉紅色。

質(zhì)量鑒定:四種質(zhì)量的精細(xì)鑒定

宣威火腿的等級(jí)和金華火腿差不多，用竹簽鑒定。拿根竹簽。第一棒插在蹄子里，第二棒插在筋骨附近，第三棒插在筋骨和脊柱之間。當(dāng)你插入后聞到竹簽的香味時(shí)，香味越濃，質(zhì)量越高。

成熟度好的火腿，特點(diǎn)是腳細(xì)、皮薄、肉嫩、皮黃或淡黃色、肉玫瑰紅、脂肪乳白色或微紅?？偟膩?lái)說(shuō)，它看起來(lái)又油又亮。切下一塊嘗嘗。香味濃郁，無(wú)渣，咸味適中。一般來(lái)說(shuō)，火腿分為四個(gè)等級(jí)，即超級(jí)火腿、一級(jí)火腿、二級(jí)火腿和二級(jí)腿。第二條腿質(zhì)量太差，一般不允許在市場(chǎng)上銷售。

和金華火腿一樣，儲(chǔ)藏時(shí)間越長(zhǎng)，火腿的品質(zhì)越高。但目前市面上賣(mài)的宣威火腿都是存放一年左右的，最長(zhǎng)的也只有三年。火腿的存放時(shí)間怎么確定？很簡(jiǎn)單，先摸肉，肉越緊，存放時(shí)間越長(zhǎng)；其次，看顏色，顏色越亮，存放時(shí)間越長(zhǎng)；最后聞一聞。香味越濃，存放時(shí)間越長(zhǎng)。

烹飪選擇:不同的部位有不同的烹飪方法

宣威火腿的烹飪方式多種多樣，有蒸、炸、燉等。但是宣威火腿是一種非常高檔的原料，利用好它是關(guān)鍵。在云南，真正的專家會(huì)對(duì)每一個(gè)火腿區(qū)別對(duì)待，也就是說(shuō)不同的部位有不同的烹飪方法。

一般來(lái)說(shuō)，我們把火腿分為四塊:中管、側(cè)刀、肘柄和火腿蹄。其中質(zhì)量最好的是中管，其瘦肉可占3/4，可切成相對(duì)較大且規(guī)則的薄片，是制作高檔菜肴的首選。側(cè)刀的肥肉和瘦肉各占1/2，質(zhì)量比中管略差，適合油炸。肘柄都是瘦肉，但是因?yàn)橛泄穷^，有皮，有筋，所以肘柄質(zhì)量比側(cè)皮差，經(jīng)常用來(lái)燉一些菜。而火腿蹄子只有皮和骨，所以一般用來(lái)燉湯。

宣威火腿和意大利火腿一樣，中心管是它的精華，可以用來(lái)生吃?？诟心刍瑹o(wú)渣，風(fēng)味濃郁。人們所說(shuō)的錢(qián)腿(即肘柄制成的半成品)，也是宣威火腿的精髓。放入湯桶中，加熱3小時(shí)，取出切片涼著吃，口感更佳。

宣威火腿與金華火腿的六大區(qū)別

1.宣威火腿都是宣威當(dāng)?shù)剞r(nóng)民手工加工的。因?yàn)闆](méi)有標(biāo)準(zhǔn)化，所以火腿的大小和質(zhì)量不一樣，金華火腿就不一樣。它們是工業(yè)化生產(chǎn)的，所以尺寸和質(zhì)量相對(duì)穩(wěn)定。

2.宣威火腿選武進(jìn)豬，金華火腿選兩只黑豬。原材料的不同導(dǎo)致質(zhì)量的不同。

3.由于氣候、溫度、濕度、腌制時(shí)間的不同，它們的顏色也不同，所以宣威火腿的顏色比金華火腿要鮮艷一點(diǎn)。

4.因?yàn)樾鹜仁寝r(nóng)民生產(chǎn)的，在屋內(nèi)晾晾時(shí)間長(zhǎng)，導(dǎo)致宣威火腿有輕微的煙熏味，金華火腿沒(méi)有。

5.宣威火腿是用最傳統(tǒng)的手工方法加工，原料都是農(nóng)民自己養(yǎng)的生態(tài)豬。儲(chǔ)藏時(shí)間一般比金華火腿長(zhǎng)，所以風(fēng)味更濃郁。6.宣威火腿由于晾制時(shí)間長(zhǎng)，外皮較黑，需要修剪才能顯示其特色。

宣威火腿制作方法(一)

1.工藝流程

原料選擇→翻新→第一次腌制→碼放腌制→第二次腌制→第三次腌制(有的還需要第四次腌制)→掛發(fā)酵→成品。

2.原材料配方

加工50公斤新鮮豬腿，需要用3.5公斤的精鹽和黑碾鹽磨成細(xì)粉。

3.制造方法

每年霜凍降到嚴(yán)寒時(shí)，平均氣溫在10℃左右，是宣威火腿最適宜的加工季節(jié)。

(1)原料應(yīng)為屠宰的健康武進(jìn)豬后腿肉，每條腿約9公斤，加工皮薄肉厚、堅(jiān)實(shí)、新鮮、無(wú)疤痕、無(wú)病變、毛新鮮干凈的豬后腿。

(2)翻新將挑選的豬后腿進(jìn)行翻新，使新鮮腿的外觀呈橢圓形。修剪時(shí)，除了在瘦肉外面留下4 ~ 5個(gè)脂肪外，多余的部分全部切掉，覆蓋在里面的瘦肉里的油脂和結(jié)締組織也要修剪干凈，同時(shí)要刮掉皮膚上殘留的毛發(fā)。修剪時(shí)，注意不要割破表皮、肉表面的肌肉膜或傷害骨頭。要把切好的新鮮腿放在干凈的木板上，先把恥骨旁的血腱切掉，左手捏住蹄爪，右手沿著腿反復(fù)向上擠多次，以清除血管內(nèi)堆積的血液。

(3)第一次抹鹽擠出積血后，從干腳處抹鹽，從皮面到肉面自下而上均勻抹鹽。在皮革表面加鹽時(shí)，來(lái)回用力搓，直到水出來(lái)，然后再涂一層鹽，繼續(xù)搓，直到水出來(lái)，再加鹽。腿中間厚的肌肉要抹幾次鹽，腿的邊緣要少抹點(diǎn)鹽，但都要抹一層鹽。涂鹽的整體要求是，肉面要從腕口往上沿股骨，從下往上，沿血筋揉去血和水，揉至濕潤(rùn)后再涂一層鹽。血筋、膝關(guān)節(jié)、厚肌多加鹽。不要搓得太用力，以免劃傷肉組織。

(4)碼放、腌制、抹鹽后，將腿碼放在腿床上，骨盆三骨朝外，腿壓在血筋上。每堆20層，兩層用竹片隔開(kāi)，每5天攪拌一次。

(5)第二次涂鹽方法與第一次涂鹽方法相同，但第一次涂鹽后腿部皮膚變得濕潤(rùn)柔軟，所以很容易涂鹽，比第一次涂鹽更節(jié)能。第二次用鹽量約1.75kg，100kg肉。

(6)第三次加鹽比較簡(jiǎn)單。只需將鹽水均勻涂抹在腌制好的腿腳干燥部位即可。一般情況下，很少或不加鹽。把腌制好的腿皮稍微搓一搓，放一點(diǎn)鹽在上面。腌腿的肉面只在骨頭的厚肉和關(guān)節(jié)處搓鹽，其他地方可以均勻撒鹽水或鹽。翻了三個(gè)筋斗，總共需要15到20天(由冷暖氣候決定)。咸火腿是帶鹽的紫紅色。未徹底腌制的火腿，應(yīng)進(jìn)行第四次腌制，然后繼續(xù)腌制，直至徹底腌制。

(7)發(fā)酵腌制好的腿掛下床后，用70厘米長(zhǎng)的草繩在腿和腳的連接處綁成雙套，掛在有天花板、門(mén)窗、沙窗、地板、通風(fēng)、保暖的木架子上，掛的時(shí)候要留一段距離，便于查看。懸掛時(shí)打開(kāi)門(mén)窗通風(fēng)。如果氣候變熱，白天關(guān)門(mén)窗，晚上打開(kāi)。腿干了以后，如果發(fā)現(xiàn)有裂縫，立即用火腿油脂填充。注意定期檢查，防止日曬、鼠咬、蒼蠅爬。掛在腌制的腿上3個(gè)月后，香味開(kāi)始散發(fā)。6個(gè)月后不僅散發(fā)出濃烈的香味，而且切腿時(shí)瘦肉呈粉紅色，脂肪呈白色，有很濃的甜味。這時(shí)候就說(shuō)明泡腿成熟了，叫新火腿；如果經(jīng)過(guò)兩三年發(fā)酵，色、香、味都比較好，就叫老火腿。

4.成品標(biāo)準(zhǔn)

加工生產(chǎn)的宣威火腿，要求腳細(xì)而直，皮薄肉嫩，呈橢圓形，皮呈褐色或淡黃色，切面肌肉呈玫瑰色，骨骼呈深紅色，油而有光澤，脂肪呈乳白色或微紅。食物的味道鮮美酥脆，咀嚼后無(wú)殘留，香甜，油而不膩，咸中帶咸，形、色、味俱全。

宣威火腿制作方法(二)

宣威火腿的傳統(tǒng)加工工藝主要包括六個(gè)環(huán)節(jié):鮮腿切割成型、腌制、堆壓、清洗烘干、掛晾、發(fā)酵管理。

1、切割成型鮮腿

鮮腿毛的重量應(yīng)為7-15公斤。在通風(fēng)良好的情況下冷卻10-12小時(shí)后，應(yīng)根據(jù)腿的大小和形狀進(jìn)行切割，9-15公斤切成琵琶狀，7-9公斤切成柳葉狀。修剪時(shí)，用刀刮去皮膚表面的皮毛和污垢，使皮膚表面光滑；然后修剪掉附著在肌肉膜和骨盆上的脂肪和結(jié)締組織，去除血漬，從左到右修剪掉附著在肌肉上的多余脂肪和肉末。切割時(shí)，確保刀軌整齊，切面光滑，毛發(fā)光滑，血跡干凈。

2.用鹽腌制

鮮腿經(jīng)冷卻、修整、加鹽整形后腌制，加鹽量為鮮腿重量的6.5-7.5%，每2-3天加鹽一次，一般分3-4次，其中第一次2.5%，第二次3%，第三次1.5%(以7%的總鹽量為基準(zhǔn))腌制，間隔3天后第三次堆垛。鹽堆三遍后，反復(fù)檢查。如果有淤血，用腿上殘留的鹽(俗稱沖鹽)搓，使肌肉變成褐色，腌制透了，淤血就排出去了。

3.堆疊和壓制

將鹽腿放入干燥陰涼的房間，保持室內(nèi)溫度7-10℃，相對(duì)濕度62-82%。按大、對(duì)、小進(jìn)行堆疊，大樹(shù)枝6層，小樹(shù)枝8-12層，每層10根。少量加工，用鐵鍋堆碼，在鍋的邊緣和底部放一層稻草或木棍作為夾層。堆垛和壓制應(yīng)重復(fù)三次，每次間隔4-5天，堆垛和酸洗共12-15天。轉(zhuǎn)碼時(shí)，將底部的腿轉(zhuǎn)到上部，將上部轉(zhuǎn)到下部。上泡腳和腳棒壓迫小腿的血筋，排出淤血。

4.洗滌和定型

堆壓后，腌制好的腿肌面、骨縫等由鮮紅色變?yōu)樾∶咨?，瘀血完全排出，可水洗、晾干、整形。浸泡干燥時(shí)，將腌制好的火腿浸泡在清水中。浸泡時(shí)，肉面應(yīng)朝下，不得暴露在水中。浸泡時(shí)間取決于火腿的大小和溫度。溫度10℃左右，浸泡時(shí)間10小時(shí)左右。如果浸泡過(guò)程中發(fā)現(xiàn)深色火腿肌，浸泡時(shí)間應(yīng)酌情延長(zhǎng)。如果使用自來(lái)水，時(shí)間應(yīng)該縮短。浸泡后立即沖洗，沿著肌纖維排列的方向沖洗，先洗腳和爪子，再?gòu)钠っ娴饺饷娴酵认虏?。如有必要，可浸泡洗滌兩次。第二次浸泡時(shí)間取決于空氣溫度。如果氣溫在10℃左右，大概需要4個(gè)小時(shí)，比如春天2個(gè)小時(shí)左右。浸泡洗凈后，將火腿冷卻至皮層略干，肉面仍松軟，開(kāi)始塑形。塑形的時(shí)候，把小腿拉直，把皮膚表面弄平。用手從腿面兩側(cè)擠壓肌肉，使腿心豐滿。定型后，掛在室外陽(yáng)光下繼續(xù)晾曬。干燥時(shí)間根據(jù)季節(jié)、氣溫、風(fēng)速、腿的大小和重量確定，一般2-3天為宜。

5.懸掛并風(fēng)干

火腿經(jīng)過(guò)清洗、烘干、定型后，即可掛起來(lái)。一般用0.7米左右結(jié)實(shí)干凈的繩子，綁在普通骨頭上，掛在倉(cāng)庫(kù)地板的釘子上。大樹(shù)枝掛成串，小樹(shù)枝掛下來(lái)，或者大、中、小樹(shù)枝掛起來(lái)。每串一般4-6個(gè)。掛起來(lái)的時(shí)候皮和肉要一致，樹(shù)枝之間要保持適當(dāng)?shù)木嚯x

6.發(fā)酵管理

從掛歷初期到清明節(jié)，防止春風(fēng)的侵?jǐn)_，以免造成突然的干裂。注意及時(shí)開(kāi)窗1-2小時(shí)，保持房間通風(fēng)干燥，火腿逐漸晾干。長(zhǎng)夏季節(jié)過(guò)后，及時(shí)開(kāi)關(guān)門(mén)窗，調(diào)節(jié)倉(cāng)庫(kù)的溫濕度，讓火腿充分發(fā)酵。必要時(shí)可將樓層倉(cāng)庫(kù)改為樓上樓下懸掛管理，使火腿發(fā)酵和新鮮度一致。端午節(jié)過(guò)后，要及時(shí)開(kāi)窗，保持火腿干爽結(jié)實(shí)，防止火腿回潮。發(fā)酵階段，室溫控制在每月13-16℃，相對(duì)濕度72-80%。在日常管理中，應(yīng)注意觀察火腿的失水、風(fēng)干和霉菌生長(zhǎng)情況。根據(jù)氣候變化，通過(guò)開(kāi)關(guān)門(mén)窗、生火、提高濕度來(lái)控制倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的溫度和濕度，為火腿發(fā)酵的新鮮度創(chuàng)造最佳的環(huán)境條件?；鹜劝l(fā)酵基本成熟后(大腿一般去中秋)，日常發(fā)酵管理還是要加強(qiáng)，直到火腿轉(zhuǎn)出。

宣威火腿制作方法(三)

[原料配方]

腿胚100斤，精鹽7斤。

[流程]

原料選擇→修整→腌制→發(fā)酵

[實(shí)踐要點(diǎn)]

(1)選用武進(jìn)豬鮮腿為原料，應(yīng)新鮮、干凈、薄皮、腿心飽滿、無(wú)淤血、無(wú)殘疾。

(2)修剪主要是刮掉殘留的毛發(fā)，切掉油膜和血漬，擠出血管中殘留的血液，然后修剪整齊切成琵琶形狀。

(3)采用干搓法腌制，在腿肉和腿皮上搓鹽三次，三次用鹽量分別為每100公斤鮮腿2.5公斤、3公斤和1.5公斤。第二次腌制在第一次腌制后一天進(jìn)行，第三次腌制在三天后進(jìn)行。之后每3天翻一次堆，把鹽均勻的抹在腿上。腌制時(shí)，先擦腳和后腿，再擦皮，最后擦肉。手掌搓爪子和腿，五指并攏搓腿。不要使用太大的力量。腿胚可熟化15 ~ 20天，然后轉(zhuǎn)入發(fā)酵過(guò)程。

(4)發(fā)酵同金華火腿。宣威火腿一般在農(nóng)歷霜降至立春期間加工腌制，端午節(jié)時(shí)即可上市。