其實(shí)單晶冰糖就是純凈完美的蔗糖晶體。它看起來(lái)像一個(gè)非常規(guī)則的單晶，本質(zhì)上也是你能接觸到的蔗糖純度最高的糖。因?yàn)檫@個(gè)原因，它只是比較甜的糖，沒(méi)有其他營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，也沒(méi)有“補(bǔ)不補(bǔ)”這種說(shuō)法。
多晶冰糖
甜度:★ ★ ☆。
上面提到了單晶冰糖，那就說(shuō)說(shuō)它的好兄弟——多晶冰糖吧。這么說(shuō)學(xué)術(shù)上大家可能不知道，其實(shí)是很多人在“老冰糖”、“土冰糖”、“方糖”等等。畢竟，它是一種沒(méi)有完全結(jié)晶的蔗糖晶體。只是純度沒(méi)有ne高，所以味道比較獨(dú)特。
因?yàn)槔媳堑奈兜烙悬c(diǎn)獨(dú)特，適合做小掛梨湯。(但理論上，放很多白糖也是一樣的效果)
▲點(diǎn)擊圖片查看小掛梨湯
紅糖和紅糖
紅糖是近年來(lái)蔗糖家族中受歡迎的成員。不過(guò)，在揭開(kāi)紅糖之謎之前，不妨先說(shuō)說(shuō)紅糖和紅糖的區(qū)別。相信看了分析，朋友們就知道紅糖是什么了。首先畫(huà)一個(gè)重點(diǎn):紅糖和紅糖不是一回事。
紅糖
紅糖
甜度:★ ★ ☆。
紅糖的生產(chǎn)工藝是甘蔗汁經(jīng)過(guò)沉淀、澄清、蒸發(fā)和煮沸后形成的。其實(shí)這些過(guò)程大部分都是為了甘蔗汁脫水，最后形成紅糖，也就是甘蔗汁→紅糖。自古以來(lái)，中國(guó)就有煮紅糖的過(guò)程，所以朋友們經(jīng)常可以看到“古紅糖”之類(lèi)的東西。還有就是因?yàn)橹蠓械冗^(guò)程中的各種反應(yīng)，紅糖會(huì)產(chǎn)生白糖所沒(méi)有的微甜的味道。此外，紅糖的含糖量約為76%-89%。
紅糖的使用
紅糖因其特殊的傳統(tǒng)風(fēng)味，常被制成甜品的內(nèi)餡或底餡。紅糖顏色較深也能使其在白糖中起到不可替代的作用。像以前的姜餅屋和黃油啤酒一樣，它使用紅糖的顏色。以下是之前的一些紅糖食譜，點(diǎn)擊圖片即可查看。
▲紅糖大米布丁
▲黃油啤酒
▲雪糕
紅糖
紅糖
甜度:★ ★ ☆。
紅砂糖是甘蔗汁的副產(chǎn)品，即甘蔗汁→白砂糖+紅砂糖。白糖脫色后，剩下的糖和糖蜜結(jié)合的產(chǎn)物是紅糖。因?yàn)槭前滋巧a(chǎn)的副產(chǎn)品，沒(méi)有紅糖好吃。業(yè)內(nèi)有人認(rèn)為它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和紅糖一樣。我認(rèn)為紅糖應(yīng)該更有營(yíng)養(yǎng)。
紅糖
紅糖
黃糖和紅糖是一類(lèi)東西。在英語(yǔ)中統(tǒng)稱(chēng)為紅糖，兩者之間有一些顏色等級(jí)。最輕的是黃糖，然后慢慢過(guò)渡到紅糖。理論上，含糖量越高，顏色越淺(更甜+熱量更高)。但是黃糖的含糖量跟不上白糖，所以有點(diǎn)低。很多人會(huì)在咖啡里加黃糖而不是白糖。我以前用各種黃糖做過(guò)一些事情。點(diǎn)擊下圖查看教程！
▲在之前的早餐燕麥片能量棒中，使用了熱量相對(duì)較低的黃糖
▲熱紅酒中也出現(xiàn)了粗黃糖
切片糖
泰伯勒糖
甜度:★ ★
可能很多朋友都沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)一塊糖，但相信華南(兩廣閩)的朋友都很熟悉，一碗純正正宗的粵港澳糖水絕對(duì)不可或缺。你總能在很多港式料理的菜譜中找到它的影子。
片糖是將甘蔗汁(也稱(chēng)為冰糖生產(chǎn)中留下的母液)粗提純，加入酸液將甘蔗汁中的部分蔗糖分解為葡萄糖和果糖，然后濃縮結(jié)晶得到的產(chǎn)品。正宗的糖片明顯有層次感，中間能清晰看到白色的DOG層，是一層厚厚的蔗糖結(jié)晶。
紅糖
黑紅糖(黑糖)
甜度:★ ★ ☆。
紅糖這個(gè)名詞其實(shí)來(lái)源于日本。說(shuō)白了其實(shí)就是顏色比較深的紅糖。制作工藝和紅糖差不多。你可以理解為煮得更久、更稠、脫水的紅糖。
但是之所以挑出來(lái)，是因?yàn)榧t糖比紅糖有更“焦”的味道(無(wú)論是氣味還是口感)。黑糖一般比紅糖好。普遍接受的“滋補(bǔ)”“溫補(bǔ)”的感覺(jué)，如果不是糖里加了中藥，簡(jiǎn)直就是溫度+熱水本身的心理作用。
紅糖怎么吃
黑糖一般摻在熱水里喝。如果你想在家嘗試解鎖紅糖梅，沒(méi)問(wèn)題。具體方法是將紅糖融化，放入李子(最好是干咸的李子)中，濃縮。另外，以上各種紅糖食譜都可以用紅糖代替，效果是一樣的。我弟弟還用紅糖做了尖糖。點(diǎn)擊圖片查看:
▲點(diǎn)擊圖片看到鋒利的糖果
糖漿
廚房里除了各種顆粒狀固體，還有一些糖是液體。它們?cè)趶N房里不是很必要，但我相信你通常會(huì)在各種場(chǎng)合看到它們。80%的情況下可以互換使用，但各有特點(diǎn)。在這里，我們來(lái)介紹一下這些液體糖果是什么樣的可愛(ài)小糖果。
糖蜜
糖蜜
甜度:★ ★ ★
粘度:★ ★
其實(shí)糖蜜是蔗糖家族的一員，因?yàn)樗侵铺菚r(shí)甘蔗汁的副產(chǎn)品，但它是液體，這里就說(shuō)一下。糖蜜的味道會(huì)類(lèi)似于紅糖和紅糖，所以有人會(huì)稱(chēng)之為“黑糖漿”或“液體紅糖”。買(mǎi)來(lái)的時(shí)候可以直接沖出來(lái)喝，也可以作為蜂蜜的替代品。朋友看到了可以試試。(淘寶可以直接搜索“黑糖蜜”購(gòu)買(mǎi)，搜索“糖蜜”會(huì)很奇怪)
蜂蜜
蜂蜜
甜度:★ ★ ★
粘度:★ ★
蜜友應(yīng)該很熟悉。估計(jì)要十萬(wàn)字才能說(shuō)透蜂蜜。所以在這里我們將重點(diǎn)關(guān)注一些朋友比較感興趣的問(wèn)題~
蜂蜜為什么這么甜
蜂蜜是出了名的甜。主要是因?yàn)樗缓鞣N糖類(lèi)，約占蜂蜜的70%-80%，其中葡萄糖和果糖約占總糖的80%-90%，其次是二糖(如蔗糖)約占5%-10%，還有一些雜糖，使蜂蜜如此香甜。
蜂蜜真的不好嗎？
蜂蜜不會(huì)變壞似乎已經(jīng)成為常識(shí)，但實(shí)際上蜂蜜不容易變壞。但如果儲(chǔ)存不當(dāng)，很可能會(huì)發(fā)酵，大致就是糖把酒變成醋的過(guò)程，還能喝。不過(guò)發(fā)酵的蜂蜜味道比較怪，沒(méi)必要喝。含水量越高，蜂蜜越容易發(fā)酵。正確保存蜂蜜的關(guān)鍵是:密封！冷藏！蜂蜜每次用完都要密封扔進(jìn)冰箱，沒(méi)有氧酵母是不可能做事的。另外蜂蜜結(jié)晶是正常的，可以繼續(xù)吃。
各種花的蜂蜜有區(qū)別嗎？
一般來(lái)說(shuō)，朋友能買(mǎi)到的蜂蜜集中在花菜、槐花、椴樹(shù)、向日葵和各種水果或牧草上，然后就是百花蜜。但其實(shí)不同的花，蜂蜜是有區(qū)別的。具體來(lái)說(shuō)，在香味和口感上，我覺(jué)得營(yíng)養(yǎng)價(jià)值沒(méi)有太大差別。再深入，可能要寫(xiě)10萬(wàn)字。不過(guò)這里給大家一個(gè)假貨:玫瑰、桂花(桂花蜜的來(lái)源一般是櫪木)、雪蓮、梅花、臘梅等等，都不產(chǎn)蜜！
喝普通蜂蜜不難。食堂賣(mài)蜂巢蜜。真的是一整個(gè)蜂巢郵寄給你！(不包括蜜蜂本身)，蜂蜜來(lái)自于蜂蜜大生產(chǎn)者紫椴，從不作弊。
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想嘗嘗可靠的蜂蜜朋友
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蜂蜜食譜
▲之前做的黃油蜂蜜，
最后一個(gè)干貨大廳整理好了臺(tái)階
點(diǎn)擊圖片解鎖教程
楓糖
楓糖
甜度:(淺色)★ ★
粘度:(淺色)★ ★
楓糖在國(guó)內(nèi)可能接觸不到很多朋友，但是北美的朋友都很熟悉。它是從楓樹(shù)木質(zhì)部汁液中提取的糖漿，它的糖是由楓樹(shù)冬天儲(chǔ)存的淀粉轉(zhuǎn)化而來(lái)的。它的主要成分和甜味來(lái)源是蔗糖。但是因?yàn)樗木A不是從甘蔗汁中加工出來(lái)的，所以我把它從糖族里拿出來(lái)放在這里。
楓糖也是十萬(wàn)字的大坑。所以，我現(xiàn)在就把重點(diǎn)放在朋友身上:1。楓糖只產(chǎn)于北美。楓糖90%來(lái)自加拿大，其余來(lái)自佛蒙特州。2.楓糖的含糖量必須控制在66%-67%。在加拿大，“楓糖含糖量必須固定在66%”已經(jīng)寫(xiě)入法律，任何不符合這個(gè)比例的楓糖都不能稱(chēng)為合格產(chǎn)品。
▲制作楓糖時(shí)的導(dǎo)管和鐵桶
3.楓糖分為超輕、輕、中、琥珀色、深色。每種顏色都有自己的質(zhì)量等級(jí)，顏色只是味道的不同。顏色越淺，楓糖的味道越清新甜美，顏色越深，楓糖的味道越濃越醇厚，有一種獨(dú)特的焦糖味。顏色從亮到暗的過(guò)程其實(shí)是一個(gè)氧化過(guò)程。4.我們食堂有楓糖漿！想開(kāi)始的小伙伴們請(qǐng)看下面！
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因?yàn)檩p楓糖含糖量低，有一種香甜舒適的香味，所以推薦朋友們?cè)囋?。楓糖漿的經(jīng)典吃法是倒在松餅上。沒(méi)錯(cuò)！我們的素綾也是楓糖的忠實(shí)粉絲，用實(shí)際行動(dòng)給楓糖打了很多電話:
▲點(diǎn)擊圖片查看檸檬豆腐撻
▲點(diǎn)擊圖片查看南瓜幸運(yùn)拿鐵
▲點(diǎn)擊圖片查看菠蘿&西瓜夏日果凍飲料
麥芽糖
麥芽糖(麥芽糖)
甜度:★ ★ ☆。
粘度:★ ★ ★
無(wú)論是周杰倫的歌，還是童年甜蜜的回憶，你都會(huì)對(duì)這個(gè)金糖留下美好的印象。從組成上來(lái)說(shuō)，麥芽糖本身就是一種單獨(dú)的二糖，類(lèi)似于蔗糖。麥芽糖是一種常見(jiàn)的食物，會(huì)加入一些淀粉和水，在很多地方也叫“焦糖”(刑念，方言念“斤”)。
▲民間工匠總是用麥芽糖制作唐華
麥芽糖也可以從麥芽中獲得，麥芽是由谷物中的淀粉經(jīng)過(guò)發(fā)酵后發(fā)生水解反應(yīng)而產(chǎn)生的。麥芽糖是一種非常粘稠的糖。你小的時(shí)候會(huì)不會(huì)把麥芽糖攪拌到變白？其實(shí)是一個(gè)氧化過(guò)程。雖然不攪拌也能吃，但是白了之后會(huì)更有意思~
麥芽糖用在很多甜品中是為了幫助成品更好的成型，所以人們會(huì)在很多專(zhuān)業(yè)的甜品(菜譜)中看到。也可以代替蜂蜜用于烹飪。之前做過(guò)兩種用麥芽糖做的食物，點(diǎn)擊下圖看~
▲屠鳳梨餅，餡料用麥芽糖
▲脆皮烤鴨，麥芽糖是脆皮甜鴨的關(guān)鍵
關(guān)于焦糖
焦糖
焦糖不是一種特殊的糖，它是糖在高溫下不完全分解脫水形成的物質(zhì)，上述每一種糖都能變成焦糖。脫水一方面會(huì)使糖更甜更稠，另一方面會(huì)帶來(lái)一些碳化物，俗稱(chēng)“焦味”。
▲點(diǎn)擊查看焦糖布丁
焦糖不僅僅用于甜品，其實(shí)中餐傳統(tǒng)的“糖色”也是焦糖的一種，不僅僅是給肉上色。在高溫下，焦糖會(huì)與豬肉搭配產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，呈現(xiàn)出更獨(dú)特迷人的神奇風(fēng)味。
糖不算糖
以上內(nèi)容應(yīng)該差不多是你生活中遇到的甜調(diào)味品的99%。不過(guò)，我還是想多講講“不是糖的糖”。這些“糖”號(hào)稱(chēng)可以代替蔗糖，大部分人并不總是把它們放在廚房里，但在各種食物的配料表中總是能找到。所以最后還是說(shuō)說(shuō)他們的小秘密吧。
木糖醇
木糖醇
木糖醇是最常見(jiàn)的糖替代品之一，其成分是戊醇。不是碳水化合物，也不會(huì)引起口腔蛀牙(糖尿病人還是遵醫(yī)囑服用)。但是沒(méi)有任何不良反應(yīng)。這是一種相對(duì)安全的糖，但價(jià)格實(shí)際上相當(dāng)昂貴。哦，是的！因?yàn)槿苡谒畷r(shí)吸收熱量，口感清涼，真的是天然適合做口香糖。
▲我之前的無(wú)皮綠豆糕用的是木糖醇
PS:木糖醇可能對(duì)狗有毒。家里有王興仁的朋友要注意不要讓狗碰。
海藻糖
海藻糖
海藻糖也是最近比較熱門(mén)的糖。首先，不是蔗糖。要搞清楚到底是什么，估計(jì)要上化學(xué)課。但是，它確實(shí)是一種碳水化合物，一種二糖(蔗糖也是二糖)。所以它的熱度還是挺高的。外界讓它變得神奇。它是抗衰老的，是生命的奇跡。但是海藻糖吃下去只會(huì)有一個(gè)結(jié)果:在體內(nèi)水解成葡萄糖，然后進(jìn)入代謝循環(huán)。所以我覺(jué)得我們真的不用花很多錢(qián)去買(mǎi)海藻糖代替蔗糖。
天門(mén)冬氨酰
天門(mén)冬氨酰
如果你不知道阿斯巴甜是什么，下樓去便利店買(mǎi)一瓶“零可樂(lè)”，那么你很容易在配料表上找到。阿斯巴甜不是碳水化合物，不會(huì)引起齲齒(糖尿病人還是遵醫(yī)囑服用)。事實(shí)上，人們更關(guān)心的是“有毒”的謠言。我檢索到的結(jié)論是:一般非大量攝入不會(huì)引起中毒。哦，對(duì)了，阿斯巴甜由于高溫分解失去了甜味，所以阿斯巴甜不適合烹飪和熱飲。
糖精
糖精
糖精主要是鄰苯二甲酰磺酰亞胺(或其鈉鹽)，比蔗糖甜500倍，所以很多零食廠商都將其稀釋作為甜味劑。它本身不是碳水化合物，不含熱量。注意，糖精主要是一種食品添加劑，也就是說(shuō)少吃沒(méi)關(guān)系，多吃就不好了。對(duì)人體沒(méi)有任何營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，買(mǎi)零食的時(shí)候注意配料表就可以避免。
關(guān)于糖精和雞蛋一起吃會(huì)死的傳聞，我搜了一下:1。有的人這樣吃了也沒(méi)死；2.網(wǎng)上傳言會(huì)產(chǎn)生“糖基賴(lài)氨酸”是假的。糖精不是糖，不能提供“糖基”。糖基賴(lài)氨酸本身無(wú)毒；3.具體毒性情況只能說(shuō)毒性不能用劑量來(lái)討論，都是流氓行為。
尾聲
說(shuō)了這么多，最后做個(gè)小總結(jié)吧?，F(xiàn)在很多商家也宣傳“吃糖補(bǔ)”的噱頭。在我看來(lái)，值得慶幸的是糖可以不提供熱量(比如木糖醇、阿斯巴甜)，所以不要想著吃糖=補(bǔ)品。希望朋友們吃點(diǎn)糖是因?yàn)樗奈兜篮陀猛?，而不是因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)。另外，科學(xué)適度的吃糖是健康生活的基礎(chǔ)！
