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2014年以來，川渝地區(qū)出現(xiàn)了一種“柴雞”，簡易工棚，磚頭土爐，新殺雞用柴火焚燒。曾經(jīng)在西南吃貨的微信朋友圈和微博上呈現(xiàn)出刷屏的趨勢，在餐飲業(yè)掀起了一股“柴雞創(chuàng)業(yè)”的浪潮。今天，我們將揭開這只雞的制作過程。

柴火雞

制作:侯萬全

火鍋有舊油，炸雞有舊料；

無論模特多么耀眼，最終留住嘉賓的還是品味。侯萬全的招數(shù)是半個(gè)月炒一次雞。炒好后放在陰涼處，晚飯的時(shí)候拿出半碼桶，然后加半碼桶生郫縣豆沙和一點(diǎn)十三香炒一鍋雞。因?yàn)槔狭铣胤胖?，半個(gè)月內(nèi)料內(nèi)香氣慢慢滲出，然后用郫縣豆瓣炒熟。成品蔬菜既有醇厚的酵母香味，又有新鮮豆瓣的醬香味。

舊材料的油炸工藝:

這個(gè)鍋的老料有點(diǎn)不一樣:大小鍋同時(shí)上灶，兩個(gè)師傅同時(shí)炒，最后兩個(gè)鍋的炒料合在一起。

在一個(gè)大鍋和一個(gè)小鍋里同時(shí)翻炒

這樣操作的目的有兩個(gè):一是縮短炒制物料的總時(shí)間，二是讓兩鍋物料同時(shí)逸出香味，避免部分物料炒制時(shí)間過長，香味過度揮發(fā)的情況。

油炸材料:

1.郫縣豆瓣切碎。

2.3瓶醪糟。

3.把整個(gè)永川豆豉剁成細(xì)顆粒。

4.選擇優(yōu)質(zhì)青椒。

5.將40公斤浸泡過的生姜切碎成細(xì)顆粒。

6.將25公斤泡菜切成丁。

用大鍋翻炒75分鐘；

在大鐵鍋里加熱，加入50公斤大豆油至30%的熱度，調(diào)至中火，依次加入50公斤泡椒，翻炒半小時(shí)左右，同時(shí)將3公斤永川豆豉剁碎成細(xì)粒(不要剁碎)，加入剁碎的豆豉至泡椒香透，翻炒15分鐘左右，加入25公斤泡椒，繼續(xù)翻炒半小時(shí)，一起翻炒后熄火。

油炸插圖:

1.50公斤泡椒，提前控制含水量。

2.倒入熱油中翻炒。

3.泡椒炒香，加入豆豉碎。

小鍋炒105分鐘；

在小鍋中加入30公斤大豆油，煮至30%熱，攪拌至中火，加入15公斤干辣椒，煎15分鐘至顏色變暗，然后撈出。這時(shí)鍋里的油變紅，繼續(xù)加入30公斤郫縣豆沙，不斷攪拌，炒15分鐘，然后加入6公斤新鮮青椒，炒15分鐘，加入40公斤泡過的生姜，繼續(xù)炒1小時(shí)，然后加入3公斤酒釀。

油炸插圖:

1、干辣椒下30%熱大豆油。

2.炸至顏色變深撈出。

3.這時(shí)，油變紅了。

4.加入郫縣豆沙。

5.翻炒15分鐘，然后將生姜、青椒浸泡，繼續(xù)炒。

老料炸雞只需十步:

1、將液化氣罐擰開，點(diǎn)燃，放入爐子底部，點(diǎn)燃木柴。

2.鍋里的生菜籽油被燒成煙。

3.加入蔥、姜、干辣椒、干辣椒翻炒，然后加入雞塊，大火翻炒5分鐘左右，在雞塊中翻炒一些水蒸氣。

4.再次轉(zhuǎn)中火，加入預(yù)先煮熟的雞雜(主要是雞內(nèi)金片)和豬腸，繼續(xù)翻炒。

5.然后將醬料放入桶中，翻轉(zhuǎn)均勻，使其變香。

6.加入浸泡過的換成刀的竹筍，加入魔芋條和土豆片，然后加入清水。

7.加木耳。

8.蓋上蓋子，用中火燃燒約5分鐘。

9.開蓋后放入青筍、青椒、芹菜。

10.大火攪拌均勻，取少許汁液，然后放入大家的碗里。油炸時(shí)間大約是半個(gè)小時(shí)。