火腿是我國傳統(tǒng)名特產(chǎn)品，用豬的前、后腿為原料，經(jīng)過腌制、洗曬、晾掛發(fā)酵而制成。因產(chǎn)品顏色鮮艷如火，故名火腿?；鹜鹊募庸ぶ谱麟m因產(chǎn)地不同而異，但加工過程基本相同?，F(xiàn)以金華火腿為例介紹如下。

1.原料選擇：選用新鮮豬腿（以后腿為最佳），要求皮薄爪細(xì)、瘦多肥少、肌肉鮮紅、皮膚白潤、無傷殘和病灶。重量為5千克～7.5千克。

2.修整：將腿面上的殘毛、污血刮去，勾去蹄殼，削平恥骨，除去尾椎，把表面和邊緣修割整齊，擠出血管中淤血。腿邊修成弧形，使腿面平整。

3.腌制：腌制的適宜溫度為8℃，腌制時間35天。以100千克鮮腿為例，用鹽量8千克～10千克，分6～7次上鹽。第1次上鹽，叫上小鹽，在肉面上撒上一層薄鹽，用鹽量2千克。上鹽后將火腿呈直角堆疊12～14層。第2次上鹽，叫上大鹽，在第1次上鹽的第2天。先翻腿，用手?jǐn)D出淤血，再上鹽。用鹽量5千克。在肌肉最厚的部位加重敷鹽。上鹽后將腿整齊堆放。第3次在第7天上鹽，按腿的大小和肉質(zhì)軟硬程度決定用鹽量，一般為2千克，重點是肌肉較厚和骨質(zhì)部位。第4次在第13天，通過翻倒調(diào)溫，檢查鹽的溶化程度，如大部分已經(jīng)溶化可以補(bǔ)鹽，用量為1千克～1.5千克。在第25天和27天分別上鹽，主要是對大型火腿及肌肉尚未腌透仍較松軟的部位，適當(dāng)補(bǔ)鹽，用量為0.5千克～1千克。在腌制過程中，撒鹽要均勻，堆放時皮面朝下，最上一層皮面朝上。1個多月后，當(dāng)肉的表面經(jīng)常保持白色結(jié)晶的鹽霜，肌肉堅硬，則已腌好。

4.浸泡刷洗：將腌好的火腿放在清水中浸泡，肉面向下，全部浸沒。要求皮面浸軟，肉面浸透。水溫10℃左右時，浸泡約10個小時。浸泡后，用竹刷將腳爪、皮面、肉面等部位，順紋輕輕刷洗、沖凈，放入清水中浸漂2小時。

5.晾曬整形：將洗凈的火腿每2只用繩連在一起，吊掛在曬腿架上。晾曬至皮面黃亮、肉面鋪油，約需5天。在日曬過程中，腿面基本干燥變硬時，加蓋廠印、商標(biāo)，并進(jìn)行整形。把火腿放在矯形凳上，矯直腳骨，錘平關(guān)節(jié)，捏攏小蹄，矯彎腳爪，捧攏腿心，使之呈豐滿狀。

6.晾掛發(fā)酵：日曬之后，將火腿移入室內(nèi)晾掛發(fā)酵，使水分進(jìn)一步蒸發(fā)，并使肌肉中蛋白質(zhì)發(fā)酵分解，增進(jìn)產(chǎn)品的色、香、味。晾掛時，火腿要掛放整齊，腿間留有空隙。晾掛后腿身干縮，腿骨外露，所以還要進(jìn)行1次整形，使其成為“竹葉形”。經(jīng)過2～3個月的晾掛發(fā)酵，表面呈枯黃色，肉面油潤。常見肌肉表面逐漸生成綠色霉菌，稱為“油花”，屬于正?，F(xiàn)象。表明火腿干燥適度，咸淡適中。

7.落架堆疊：經(jīng)過發(fā)酵、修整的火腿，根據(jù)干燥程度分批落架。按照大小分別堆疊在木床上，肉面向上，皮面向下，每隔5～7天翻堆1次，使之滲油均勻。經(jīng)過半個月的后熟過程，即為成品。

8.產(chǎn)品特點：皮色光亮，肉面紫紅，腿心飽滿，形似竹葉，肌肉細(xì)密，咸淡適口，香氣濃郁。成品可于蒸制、烹調(diào)后直接食用，也可復(fù)制糕點、加工罐頭或配味。