濃香型大曲生產(chǎn)工藝

一、生產(chǎn)過程：

1.中溫歌曲生產(chǎn)工藝流程圖：

原料(1)粉碎(2)水拌物(3)踩箱子(4)接受汗液(5)入室安曲(6)穿衣時培養(yǎng)(7)翹曲、霉變(8)

種植(9)石堆(10)石堆培養(yǎng)(11)石堆(12)

大規(guī)模培養(yǎng)(13)成品谷檢驗(14)儲存(15)

2高溫歌曲生產(chǎn)工藝流程圖：

原料(1)粉碎(2)水拌物(3)踩箱子(4)接受汗水(5)入室安曲(6)穿衣時培養(yǎng)(7)吸吮真菌(8)

種植(9)石堆(10)石堆培養(yǎng)(11)石堆(12)

大規(guī)模培養(yǎng)(13)成品谷檢驗(14)儲存(15)

二、技術(shù)要求：

1.小麥是當年的小麥，沒有真菌，沒有雜質(zhì)，沒有蟲子，沒有異味。

2.培養(yǎng)室干凈，有保溫設(shè)施，培養(yǎng)室長約7米，寬4米，高3米，上部呈凸狀，使冷凝水繞墻盤旋，不重新蒸餾到大谷胚胎，避免麻痹谷、技術(shù)有害菌污染。有門窗，通風很好。

3.在培養(yǎng)室底部鋪上黃土，在黃土上鋪上稻殼(谷殼)，起到保溫、保濕的作用。

4.開始使用時，用硫磺熏蒸后，在稻殼上撒一部分，培養(yǎng)成熟的大谷粉。培養(yǎng)室在使用過程中定期打掃衛(wèi)生。

三、操作程序：

1.面粉：面粉變成“梅花”花瓣。

2.潤宰：加入5%的歌曲毛粉，均勻混合，加入38% ~ 40%的水，均勻混合。冬天使用30 ~ 40 的溫水。開始生產(chǎn)時，對環(huán)境釀造有益的微生物種類不全面，沒有固定的微生物群體，所以原料中要添加一些曲種菌種(即品質(zhì)好的大谷，粉碎后放入大谷胚中)。

3.踩：大曲規(guī)格35 * 25 * 8；用模具先把水埋起來。放在水泥地上，裝上潤澤的材料，一邊安裝一邊踩。先踩四周，靠近中間，翻轉(zhuǎn)另一邊，加入一定的材料，先踩四周，靠近中間。中間留下突出的部分，成為“炮谷”。感官要求：周圍光滑，邊緣堅硬，膠水滲透，邊緣不脫落，不破裂。

4.汗液收集：踩過的大谷胚胎放在水泥地上，自然會接受2 ~ 3個小時左右的汗液，水分揮發(fā)后胚胎稍微變硬，便于搬運。

5.安曲：首先打掃培養(yǎng)室衛(wèi)生，在地上鋪上粗糠，在粗糠上灑少量水，然后安曲。安曲以“”(3個水平3個垂直3個)的方式進行，每首歌3 ~ 5厘米，每首安曲用粗糠劃出胚胎凹槽，大曲根據(jù)槽內(nèi)用粗糠卡制作周圍。第一排好了就放第二排.最后留下一排空隙，轉(zhuǎn)向曲子，安曲結(jié)束后，在大谷胚上放一層稻草(或草席)，厚度在10-15厘米(只覆蓋一張草席)處澆水，最后關(guān)上門窗進行培養(yǎng)。

6.訓練：

A.低溫培養(yǎng)基(全天候):旨在大量繁育霉菌、酵母等。通常在安曲結(jié)束后8 ~ 10個小時微生物開始繁殖，隨著谷胚開始升溫，明顯感覺到大曲培養(yǎng)室溫度開始上升，24個小時后大曲胚胎表面長有菌絲體，有白色、絨毛，我們經(jīng)常稱之為“穿衣”，調(diào)節(jié)溫度進行培養(yǎng)。在培養(yǎng)的24-48小時內(nèi)，微生物生長的最高峰打開窗戶，避免不了“閃光的火”(即大谷品溫度在短時間內(nèi)大幅下降)，培養(yǎng)1-2天后，大谷會有明顯的曲香。這是麥芽酚的味道。調(diào)節(jié)大谷胚溫。30-

三天后是大曲的心機期。真菌的營養(yǎng)菌絲深入到大谷胚胎中心的這個時候，如果制作中溫大曲，就要進行反曲工藝(高溫大曲不需要曲)。

翹曲方法：在培養(yǎng)過程中，如果溫度超過規(guī)定溫度，就要翹曲。上下顛倒，使微生物在另一側(cè)生長，均勻，穿透周圍，均勻。同時容易降溫，符合要求。注意：高溫大曲不會彎曲。

培養(yǎng)5-7天后，大谷要進行石堆工程，就是收集分散的大谷進行培養(yǎng)。大谷已有助于大量微生物生長、谷培、水分、微生物代售、大量熱量生成、積累集中培養(yǎng)、大谷制溫，旨在保證大谷的培養(yǎng)溫度。轉(zhuǎn)動前要檢查大曲的水分。因為大谷水分少，微生物代售產(chǎn)生的熱量低，所以要提前轉(zhuǎn)動石頭堆。石堆要求：表面干燥(大谷皮場約5-8眼)，大谷梨干燥部分占三分之一左右。這是從原來的培養(yǎng)室500韓元合并到3500-4000韓元的一小堆，合并了8個培養(yǎng)室，合并了一個培養(yǎng)室。

B.高溫轉(zhuǎn)型期(中正):旨在將已大量生成的微生物代謝轉(zhuǎn)化為香氣物質(zhì)。品溫：50 ~ 62 。時間：5-7天。操作方法：打開窗戶排出濕氣。

C.厚花梨組培生香(胡婉樂):厚火促進谷心少量水分揮發(fā)和香氣物質(zhì)的形成。品溫：45以上，相對濕度在80%以上。時間：9-12日。工作繼續(xù)保溫，壘垛。

7.轉(zhuǎn)成一堆：經(jīng)過后期的培養(yǎng)后，大曲已經(jīng)變硬，轉(zhuǎn)到后期的培養(yǎng)。堆積10-15層，塊狀之間沒有間隔，進行保溫培養(yǎng)，后期培養(yǎng)15-20天，溫度降到室溫，可以用半糧食儲存。兩個小堆合并成一個大堆，在一個培養(yǎng)室里種植，塊數(shù)為7000 ~ 8000韓元，重量約為26 ~ 30噸。

9.保管：大曲要保存3個月以上才能使用。儲存時注意防水，鼓勵潮汐，影響大曲的質(zhì)量。還要注意預防害蟲和嚙齒動物。詞曲：各種物理化學指標的抽樣測試。儲存期限到期后預訂使用，使用時以善用和后用法為原則。

10.大曲質(zhì)量感官判斷：正常的大曲表面有白色斑點，有特殊的大曲香味。單面：皮膚明顯，皮膚薄；有花環(huán)，花環(huán)很明顯。谷心香很明顯。大曲菌絲體整體濃密清晰。

11.物理化學指標：

酸度(h)

p>+,mmol/g）：≤0.5.

發(fā)酵酸度：（H⁺,mmol/g）：≤2.0.

糖化率(葡萄糖，mg)：

中溫大曲：450-850

高溫大曲：400-800

發(fā)酵率（%）：≥65.0

液化力（可溶性淀粉，g）：≥0.1

大曲生產(chǎn)過程控制規(guī)程

1．目的：對大曲各生產(chǎn)工序進行有效的控制,確?？刂品弦?guī)定要求。

2．適用范圍：本標準對支持性文件適用于各大曲生產(chǎn)班組。

3．職責：

班長負責組織生產(chǎn)，定崗﹑定人﹑定職﹑定責，對現(xiàn)場生產(chǎn)條件實施監(jiān)控。對進入車間原料進行檢驗控制，嚴格執(zhí)行工藝操作規(guī)程，做好工序間的協(xié)調(diào)控制和考核工作，確保各工序的操作質(zhì)量符合規(guī)定要求，認真填定相關(guān)管理﹑控制記錄。

領(lǐng)料員負責對領(lǐng)用小麥的質(zhì)量進行感官檢驗（有必要的可抽樣送檢驗部檢測），控制不合格小麥進入車間。

打料員負責設(shè)備控制和粉碎質(zhì)量控制。

拌料員負責拌料、曲胚入房安曲、轉(zhuǎn)堆、翻曲。

踩曲員負責踩曲、曲胚入房安曲、轉(zhuǎn)堆、翻曲。

培菌員負責培菌管理和收汗控制，監(jiān)督其它工序的工作質(zhì)量，如實填寫原始記錄。及時反饋信息。

4.小麥質(zhì)量控制：

小麥質(zhì)量控制：執(zhí)行小麥國家標準 GB 1351─2008

小麥質(zhì)量車間內(nèi)控：小麥必須干燥新鮮，顆粒飽滿，大小均勻，無雜質(zhì)，無蟲蛀，無農(nóng)藥味及其它異雜味，淀粉含量在60%以上，水份含量小于15%。

車間檢驗：領(lǐng)料員應(yīng)對領(lǐng)用小麥的質(zhì)量進行感官檢驗（必要時可要求保管員附該批小麥檢測化驗單），嚴格控制不合格小麥進入車間。

5.水、電、汽供應(yīng)符合生產(chǎn)要求。

6.設(shè)備和工具的控制：

設(shè)備隨時處于受控狀態(tài)。

工具應(yīng)經(jīng)常保持清潔、完好，堆放要整齊，定期對損壞工具進行維修，并妥善保管。

7.大曲的生產(chǎn)過程控制：

7.1開班前，清掃踩曲場，清洗制曲用具，檢查清理培養(yǎng)房（粗糠不夠要添加，粗糠陳舊或曲蟲太多要換糠，用來墊曲塊的粗糠，在使用過程中出現(xiàn)曲蟲后，一律要求進行清蒸后再使用，清蒸前要求把含在糠中的細小曲粒分離掉，若使用的新糠有蟲，也同樣要清蒸，必要時還應(yīng)對培養(yǎng)房進行殺菌處理）。

7.2生產(chǎn)工藝流程

7.2.1中溫曲生產(chǎn)工藝流程圖：

原料（1） 粉碎（2） 加水拌料（3） 裝盒踩曲（4） 收汗（5） 入室安曲（6） 穿衣期培養(yǎng)（7） 翻曲、晾霉（8）

穿心期培養(yǎng)（9） 轉(zhuǎn)小堆（10） 小堆培養(yǎng)（11） 轉(zhuǎn)大堆（12）

大堆培養(yǎng)（13） 成品曲檢驗（14） 入庫貯存（15）

7.2.2高溫曲生產(chǎn)工藝流程圖：

原料（1） 粉 碎（2） 加水拌料（3） 裝盒踩曲（4） 收汗（5） 入室安曲（6） 穿衣期培養(yǎng)（7） 晾霉（8）

穿心期培養(yǎng)（9） 轉(zhuǎn)小堆（10） 小堆培養(yǎng)（11） 轉(zhuǎn)大堆（12）

大堆培養(yǎng)（13） 成品曲檢驗（14） 入庫貯存（15）

7.3大曲生產(chǎn)工序的過程控制，必須嚴格執(zhí)行大曲生產(chǎn)工藝操作規(guī)程的有關(guān)規(guī)定及要求。各種記錄必須準確、及時、完整地填寫，并由班長負責統(tǒng)一管理。對工藝執(zhí)行及其管理上出現(xiàn)的問題，相關(guān)管理人員應(yīng)及時分析原因，以書面形式提出整改措施，由班組負責組織實施。

7.4各工序過程控制：

7.4.1原料控制:執(zhí)行本程序第4條規(guī)定。

7.4.2粉碎工序的控制：

每次開班,打料員應(yīng)按檢查設(shè)備 按操作規(guī)程啟動 設(shè)備運行正常

下料(小麥) 調(diào)節(jié)小麥粉碎粒度的程序進行操作。

操作過程中要注意安全因素。

在粉碎過程中，打料員對每一袋小麥質(zhì)量都應(yīng)嚴格把關(guān)，定時到下工序去了解粉碎小麥的感官質(zhì)量是否符合規(guī)定要求，粉碎感官達不到質(zhì)量要求的，要對下料量進行調(diào)整，必要時要停機更換刀片或篩板。

打料（粉碎）員負責填寫本工序的質(zhì)量記錄。

該工序由班長和有關(guān)管理人員負責抽查，每次抽查要有記錄。

7.4.3加水拌料工序控制：

拌料員要隨時檢查粉碎小麥的感官質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)不合格時,要立即通知上工序調(diào)整。拌料時要邊灑水邊拌料,靈活調(diào)節(jié)拌料速度和加水量,所拌的每一堆料,其量不能太多,不拌料時,必須將水關(guān)掉。拌好的料，要通過感官檢查確認合格后才能準許流入下工序。

培菌員（大曲培養(yǎng)管理人員）應(yīng)經(jīng)常取拌料樣送檢測部檢測水分含量,以檢驗數(shù)據(jù)為依據(jù)調(diào)整感官控制。

班長或培菌員負責該工序的現(xiàn)場監(jiān)督管理，對感官檢驗不合格的，要督促返工，做好記錄。

7.4.4踩曲工序控制：

班長按月生產(chǎn)計劃,結(jié)合生產(chǎn)實際,下達每天生產(chǎn)任務(wù)通知。

踩曲（踩曲工）人員按通知要求，嚴格按照工藝操作規(guī)程，保質(zhì)保量地完成生產(chǎn)任務(wù)，并隨時保持踩曲場地清潔。

班長負責該工序的現(xiàn)場監(jiān)督管理，出現(xiàn)操作不規(guī)范者，應(yīng)立即給予指出并糾正，檢查有不合格曲胚，要督促返工（返回拌料工序）。

當班踩曲工作完成后，班長負責組織班組質(zhì)檢人員，對每個人員的曲胚質(zhì)量進行感官綜合評定，做好評定記錄。

7.4.5收汗工序控制：

培菌員根據(jù)曲胚的收汗感受官(要求結(jié)合最近一段時間內(nèi)大曲曲胚的前期培養(yǎng)狀況),確定曲胚的收汗入房時間,做好收汗控制記錄。

7.4.6入室安曲工序控制：

培菌員負責下達入房通知單，通知單上內(nèi)容包括：入房時間、入房房號、收曲順序、每車裝曲量、安曲要求。

班長接到入房通知單后，要及時安排人員入房，并做好人員安排記錄。

在入房時，班長要對收曲順序和裝車曲胚數(shù)量作出嚴格規(guī)定，對安曲質(zhì)量進行嚴格檢查，不合格的應(yīng)要求返工，并做好檢查記錄。

全部曲胚入房后，要將踩曲、拌料場地清掃沖洗干凈，將余料收攏踩成曲胚入房。

7.4.7轉(zhuǎn)堆工序控制（包括轉(zhuǎn)小堆和轉(zhuǎn)大堆）：

培菌員負責下達轉(zhuǎn)堆通知單，通知單上內(nèi)容應(yīng)包括：轉(zhuǎn)堆時間、轉(zhuǎn)出房號、轉(zhuǎn)入房號、每車裝曲量、堆置要求及其要求（如：曲胚在外擱置時間、碎曲的堆放等）。

班長接到轉(zhuǎn)堆通知單后，要及時安排人員轉(zhuǎn)堆，并作好人員安排記錄。

在轉(zhuǎn)堆過程中，由班長負責監(jiān)督檢查，曲胚安置不符合規(guī)定要求的要現(xiàn)場督促返工，并作好記錄。

7.4.8培菌工序控制（包括：穿衣期、翻曲、晾霉、穿心期、小堆和大堆培養(yǎng)控制）：

每天查溫不能少于兩次。每次查溫前，培菌員應(yīng)檢查本工序所用的原始記錄是否齊全，計量器具是否處于良好工作狀態(tài)。

培菌員應(yīng)充分利用培養(yǎng)房資源，在查溫過程中，要對曲胚的培養(yǎng)溫度、濕度和感官進行嚴格的控制，盡力確保其控制符合工藝規(guī)程，發(fā)現(xiàn)異常情況，要及時進行分析，采取相應(yīng)的處理措施，做好信息反饋工作。并如實填寫原始記錄，妥善保管。

大曲培菌工序控制屬特殊工序控制，因此，應(yīng)由具備有一定文化素質(zhì)、懂技術(shù)，有經(jīng)驗，靈活性和應(yīng)變能力都比較強的人員擔任培菌工作。

7.4.9大曲病害的防治與處理方法：

7.4.9.1不生霉:曲胚入房后2～3天,如表面仍不發(fā)生菌絲白斑,即叫做不生霉或不穿衣,這是因為培養(yǎng)溫度過低或曲胚表面水分揮發(fā)過多所造成的。

處理措施：提高培養(yǎng)溫度或增加濕度（關(guān)好門窗，并在曲胚上加蓋草席進行保溫，噴灑40℃溫水至草席上，濕潤表面，促使曲胚升溫）。

7.4.9.2受風:曲胚表面干燥,不長菌絲,內(nèi)生紅心,這是因為對著門窗的曲胚受風吹,表面水分揮發(fā),中心為分泌紅色素的菌類繁殖所致。

處理措施:應(yīng)常變換曲胚的位置來加以調(diào)換,同時于門窗直對處,應(yīng)擋以草席、麻袋等物以防風直接吹到曲胚上。

7.4.9.3受火:曲胚入房后4～7天(夏季則為3～5天),微生物繁殖最快,曲體溫度過高,如調(diào)節(jié)不當或因管理上的疏忽,使溫度過高,曲即受火,使曲的內(nèi)部呈褐色,酶活力降低。

處理措施：調(diào)節(jié)溫度，將曲胚的距離加寬，使之逐步降溫。

7.4.9.4生心:曲胚中微生物在培養(yǎng)后半期由于溫度降低.以致不能繼續(xù)生長繁殖,造成生心。俗話說：“前火不可過大，后火不可過小”，其原因就在這里，這是因為前期微生物生長繁殖旺盛，溫度極易增高，有利于有害細菌的繁殖，后期微生物繁殖漸弱，水分也漸少，溫度極易降低，有益微生物不能充分生長，曲中養(yǎng)份也未被充分利用，故有局部生曲的現(xiàn)象。

處理措施：在培菌過程中，應(yīng)經(jīng)常檢查，如果生心發(fā)現(xiàn)得早，可把曲胚距離拉近一些，把生心較重的放在上層，周圍加蓋草席，并提高室溫，促進微生物生長。

7.4.9.5厚皮和黑圈:入房后升溫過猛,使曲胚水分揮發(fā)過快或踩曲后曲胚在室外擱置太久,使表面水分揮發(fā)較快或曲料過粗,不易保持表面必需的水分,致使微生物不能正常生長繁殖,因而形成厚皮。形成了厚皮，曲心的熱量和水分就不易向外散失，形成黑圈，嚴重者成黑（就是所謂的燒曲）。

處理措施：晾霉時間不能過長，以曲體大部分發(fā)硬不粘手為原則，并保持曲胚一定的水分和溫度，以利微生物的生長繁殖，逐步由外往里長，達到內(nèi)外一致。

7.4.10成品曲檢驗：

大曲培養(yǎng)成熟后，培菌員要及時通知檢驗部取樣檢測。并對每房入庫曲進行感官鑒定和分析，做好記錄。

7.4.11入庫貯存：

入庫時，應(yīng)隨時了解天氣變化，注意采取防水、防潮措施。

成品曲入庫堆放要符合保管員的規(guī)定要求。

大曲貯存期3月，3月后才能使用與大曲酒生產(chǎn).