梳茗 丨 喝一杯茶,做一個有溫度的人
茶友聊天,說到買茶,尤其是去茶葉店,總能聽到一些專業(yè)術語,聽著玄之又玄,但又糊里糊涂
我粗粗捋了捋,出現(xiàn)最多的是下面這幾個
是不是看著有點暈
不過大家表示,要理解這些術語才讓人暈
飯要一口一口吃,我們今天聊聊
回甘
為了更好理解這個詞,小梳也是卯足馬力博覽群書
在GB/T 14487-2008 《茶葉感官審評術語》國標中,關于回甘的解釋是這樣的
回甘:茶湯飲后在舌根和喉部有甜感,并有滋潤的感覺
從這個解釋來看,回甘應該從口腔深處到喉頭返回的甘甜感覺,并非入口即可感知的甘甜
這里需要特別指出的一點是,很多人認為舌尖感知甜味,舌根感知苦味,即所謂的味覺地圖是錯誤的,這是一個翻譯造成的謬誤長久流傳的結果,舌頭不同區(qū)域均可以感受各種味覺,即使有差異也很微弱
Number1 回甘是怎么形成的
目前并沒有統(tǒng)一定論,有兩種說法比較流行
一種說法認為是澀感轉化的結果
浙大茶學系王岳飛教授在其主編的《茶文化與茶健康》一書中認為:
“茶葉中含有茶多酚,它可以跟蛋白質結合,在口腔內質形成一層不透水的膜,口腔局部肌肉收縮引起口腔的澀感,從而使我們覺得剛喝下去的茶會有苦澀感。如果茶多酚含量比較合適,形成只有一兩層單分子層或者雙分子層的膜,這種膜厚薄適中,剛開始口腔里有澀味,稍后膜破裂后口腔局部肌肉開始恢復,收斂性轉化,就呈現(xiàn)回甘生津的感覺”
很多資深茶友也將回甘概括為“先苦后甜”,認為回甘是苦澀味與甜味共同作用形成的滋味,是一種入口時苦澀微甜,苦澀味居上,但在口腔內慢慢回味,隨著時間推移,甜味逐漸超過苦澀味,最終以甜味結束的一種味道
另一種說法則認為回甘是口腔的錯覺,是對比效應
McBurney和 Bartoshuk教授的《不同口感品質與刺激物相互關系》一文中提出:
“甜味和苦味是一種相對的概念,當品嘗蔗糖等甜味劑后你會發(fā)現(xiàn)水是有些苦的,而當你品嘗了咖啡因和奎寧等苦味物質后你會覺得水是甜的“
而這種現(xiàn)象就是一種對比效應,所以不少人也認為這種錯覺也可能是造成回甘的因素之一
不僅是茶,咖啡,酒等也有回甘
Number2 回甘不是回甜
因為回甘是比較奇妙又不是很好描述的滋味,而很多人又把回甘當做是好茶的一個重要標準,這就給了一些不良商人可乘之機:
往茶葉里加糖,用加糖產生的甜味欺騙客戶說是回甘
沒有加糖的金駿眉
加糖的金駿眉更緊結油亮
加糖的目的主要有
好在判斷方法也不難
方法一
把茶捧手心雙手閉合捂熱一分鐘,看看是否有黏手,黏手加糖
方法二
把干茶放手上用嘴哈熱氣,如果聞到焦糖香說明加糖
Number3 不要迷信回甘
很多茶葉店都標榜回甘是好茶的重要指標,然而并非如此
回甘不是評價所有品種茶質量的重要指標,充其量只是參考指標。很多茶都有回甘,只是表現(xiàn)形式不同。有些等級很低的茶,也是有回甘的
另外,回甘多存在于普洱生茶、綠茶、烏龍茶等,是因為這些茶中茶紅素少,本身的甜味不足。而富含茶紅素的紅茶、熟普喝不到回甘,那是因為其本身就有甜味,沒有對比,自然沒有回甘,那是自然的香甜,甜而不膩
Number4 回甘持久才重要
茶有茶多酚和咖啡堿等物質,有澀感是正常的,我們不能冤枉茶的苦澀,一不小心你可能還會錯過好茶
好的茶能很快將茶的苦澀轉化成淡淡的甘甜,轉化越快,茶葉越好;反之,苦澀停留在口腔,鎖定不化,沒甜沒甘,這樣的茶就有問題了
回甘有強有弱、有短有長,一般來說,回甘強則優(yōu)。有些茶葉,香氣和口感都不錯,但回甘時間很短,基本上喝完就沒了,這種茶的等級自然不會很高
還是那句老話,是否好茶要看湯色,聞香氣,品滋味,綜合考量
有人喜歡綠茶的清甜,有人喜歡普洱的醇濃,有人喜歡白茶的自然,適合自己,才是好茶
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