六堡茶是個(gè)有著千年歷史的名茶，由于在六十年代出現(xiàn)的人工加水渥堆發(fā)酵的現(xiàn)代工藝，所以現(xiàn)在通常把六堡茶分成了傳統(tǒng)工藝六堡茶和現(xiàn)代工藝六堡茶。

也有一種說(shuō)法，則分別稱(chēng)之為“六堡生茶”和“六堡熟茶”。

但由于現(xiàn)在六堡茶地方標(biāo)準(zhǔn)是按照現(xiàn)代工藝來(lái)制定的，即現(xiàn)代工藝六堡茶。另一方面，在實(shí)際中，采用傳統(tǒng)工藝制作的六堡茶，即古法農(nóng)家茶、傳統(tǒng)六堡茶也一直在延續(xù)，不能因?yàn)楝F(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)的“不全面”，而否定六堡產(chǎn)地的這些茶吧？

傳統(tǒng)六堡茶

也稱(chēng)古法六堡茶或農(nóng)家茶，即用六堡原種為原料，沿用舊時(shí)制茶工藝而制成的六堡茶。大體上可分為兩種制程：

其一：鮮葉采摘——鐵鍋殺青——揉捻——悶堆——復(fù)揉——干燥。

要點(diǎn)說(shuō)明：傳統(tǒng)炒茶（殺青）是用鐵鍋的，不借助機(jī)器；悶堆與渥堆不同，悶堆是利用揉捻后茶葉自身帶有的水分，讓茶葉輕微發(fā)酵；在干燥環(huán)節(jié)，傳統(tǒng)工藝一般用小火焙干。有一種專(zhuān)門(mén)為烘焙茶葉用的烘焙器具，叫做“七星灶”。干燥后的六堡茶，被茶農(nóng)懸掛于灶臺(tái)上或存放于木板閣樓上，防潮儲(chǔ)存，自然陳化。

其二是單蒸、雙蒸或多蒸。

這種傳統(tǒng)制作，可理解為是對(duì)六堡茶的一種再次精加工，即用干燥好的六堡干毛茶，通過(guò)蒸氣，受熱并吸收水分，之后再放置于筐內(nèi)悶一段時(shí)間，讓茶葉發(fā)酵更進(jìn)一步，以形成更為醇和的口感為目的。

傳統(tǒng)工藝到現(xiàn)代工藝的過(guò)渡

50年代計(jì)劃經(jīng)濟(jì)改變了六堡鎮(zhèn)的地位，由于出口需要的增加，六堡茶的加工和儲(chǔ)藏轉(zhuǎn)移到了交通更方便的碼頭城市——梧州，六堡鎮(zhèn)被定位為原料的產(chǎn)地。

六堡茶自上世紀(jì)五十年代后基本是出口東南亞和日本等地區(qū)，在香港轉(zhuǎn)口的過(guò)程中的“香港倉(cāng)”給了六堡茶以新的發(fā)酵的靈感。

先是“雙蒸雙壓”工藝，具體方法：蒸汽后趁熱壓實(shí)渥堆發(fā)酵20天，再蒸一次壓大竹筐。但還是轉(zhuǎn)化不夠快，于是就直接加水渥堆發(fā)酵。加水渥堆發(fā)酵工藝是個(gè)偉大的發(fā)明，產(chǎn)生了“紅濃陳醇”的六堡茶。六堡熟茶的誕生改變了六堡茶靠時(shí)間緩慢的自然陳化的生產(chǎn)方式和節(jié)奏。

現(xiàn)代工藝六堡茶

也直接稱(chēng)為六堡茶或廠家茶，即使用冷水渥堆發(fā)酵工藝，大規(guī)模批量生產(chǎn)的六堡茶。其工藝產(chǎn)生于上世紀(jì)60年代末、70年代初。六堡廠茶的性質(zhì)為熟茶。

其核心的環(huán)節(jié)有二：

首先是渥堆發(fā)酵技術(shù)，將干毛茶按照一定的比例均勻?yàn)⑺鸲巡⒂梅颊谏w，讓其在濕熱作用下自然發(fā)酵。在渥堆發(fā)酵的過(guò)程中，必須嚴(yán)密監(jiān)控，防止溫度過(guò)高，適時(shí)進(jìn)行翻堆散熱或補(bǔ)水處理。一般渥堆時(shí)間為10-15小時(shí)。

另一個(gè)核心環(huán)節(jié)是晾置陳化，渥堆發(fā)酵結(jié)束后邊蒸茶壓入竹簍中，進(jìn)行干燥處理。干燥完后，還不能立即品飲，因?yàn)榇藭r(shí)的六堡茶帶有很重的堆味及發(fā)酵產(chǎn)生的微酸味。要先放置在陰涼通風(fēng)的地方，降低溫度散發(fā)水分，一般經(jīng)6-7個(gè)小時(shí)，然后進(jìn)倉(cāng)堆放，在合理的陳化車(chē)間里，陳化的時(shí)間越長(zhǎng)越好，一般不低于半年，湯色變得更加紅濃，且產(chǎn)生陳味。

傳統(tǒng)工藝VS現(xiàn)代工藝

傳統(tǒng)工藝(古法六堡茶、農(nóng)家六堡茶)，茶類(lèi)眾多；如茶谷、中茶、二白茶、老茶婆、茶果、茶寶、霜降茶、冬茶、社前茶、明前茶、雨前茶、春茶、夏茶、秋茶等等；樹(shù)種：原生態(tài)，古樹(shù)大樹(shù)、野生都有；按山頭產(chǎn)區(qū)分：塘坪、理沖、四柳、不倚、山坪、公平、大寧、梧桐、高枧等；茶品風(fēng)格：多是口感和順、柔和、醇厚、和厚、豐厚、濃厚、濃釅等之分；香氣多見(jiàn)原種香，有沉穩(wěn)、飄香、暗香、鮮香、清雅、淡雅等之分；特點(diǎn)是傳統(tǒng)古法，產(chǎn)品豐富，原生態(tài)，自然陳放，檳榔香，滋味層次豐富。

現(xiàn)代工藝六堡茶，紅濃陳醇。分特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)、級(jí)外等；外型有籮、餅、磚、陀、團(tuán)茶等；工藝有輕發(fā)酵、重發(fā)酵、雙蒸茶、生茶、茶珍、袋泡茶等；風(fēng)格是陳香、檳榔香、木香、參香、藥香、蘭香、菌花香；特點(diǎn)是批量、轉(zhuǎn)化快、質(zhì)量穩(wěn)定、包裝精美、流通性強(qiáng)，易于收藏。

兩種完全不同的工藝，造就了本質(zhì)上有區(qū)別的兩類(lèi)六堡茶，但他們的終極目標(biāo)趨向一致——通過(guò)后發(fā)酵，品味六堡茶的陳醇。

傳統(tǒng)六堡茶，本質(zhì)上是略微發(fā)酵的生茶，那輕微的發(fā)酵是由于兩次揉捻之間的短時(shí)間悶堆形成的，目的在于去除一定的茶青味和苦澀度，提升口感。而現(xiàn)代工藝六堡，則本質(zhì)上屬于熟茶。由于長(zhǎng)時(shí)間的渥堆發(fā)酵，使得六堡茶更為醇和爽滑，色澤深紅，香氣也表現(xiàn)為陳舊的熟茶氣息。

傳統(tǒng)六堡茶，口感特征為清新爽口、回甘生津、仍有苦澀，大體上的感受是爽朗明快的，香氣為植物清香，夾雜著一些火煙味。久存的農(nóng)家老六堡，香氣純正、湯色透亮、滋味甘冽。現(xiàn)代工藝六堡茶，口感特征為醇和厚重、湯色濃郁、陳氣明顯。久存的廠家茶，堆味散盡、淳厚滑口、色如紅酒、陳味氤氳。

有人為了突出“雙蒸雙壓”跟“加水渥堆”的區(qū)別，把前者叫“熱發(fā)酵”后者叫“冷發(fā)酵”，甚至有人竟然把“雙蒸雙壓”當(dāng)做古法或傳統(tǒng)工藝，都是不正確的。兩種方法其實(shí)都是人工發(fā)酵工藝，只是加濕方式不同，兩種發(fā)酵其實(shí)在發(fā)酵機(jī)理上沒(méi)本質(zhì)差別，都是高溫高濕發(fā)酵，最多只是發(fā)酵程度上的區(qū)別。

兩種工藝其實(shí)并不排斥，各自有不同的消費(fèi)群體，各有各的鮮明特征。