2020年中國茶飲市場的總規(guī)模為4420億元；中國咖啡市場的總規(guī)模為2155億元。2020年茶飲市場規(guī)模仍將是咖啡市場規(guī)模的2倍以上。預(yù)計2021年中國茶飲市場規(guī)模與咖啡市場規(guī)模差距將進一步擴大。而在4420億元的茶飲市場中，新式茶飲市場規(guī)模預(yù)計到2020年底將達到1020億元。（數(shù)據(jù)來源：紅餐網(wǎng)）在這樣的大背景下，茶飲基底茶也占據(jù)了茶葉市場的較大份額，一些傳統(tǒng)的茶廠也紛紛做起來了茶飲基底茶。

那么，茶飲所用的基底茶到底是什么茶？四季春是綠茶還是烏龍茶？今年茶飲圈大火的鴨屎香是真的有鴨屎味嗎？

隨著新茶飲的不斷發(fā)展，茶飲基底茶的研發(fā)和應(yīng)用越來越受到行業(yè)的重視。茶飲品質(zhì)主要取決于基底茶，制作基底茶的茶葉也是新式茶飲的最大成本項。那么關(guān)于茶飲基底茶你知道多少呢？

一、基底茶的發(fā)展

90年代初期，臺灣人率先將粉末式奶茶引入中國大陸，引起了一波“奶茶風(fēng)”。產(chǎn)品由各種粉末沖水調(diào)制而成，味道通常包括原味、草莓味、香芋味、西瓜味、芒果味等。這類奶茶不含茶也不含奶，是沒奶和茶的快沖飲品，隨著時代的發(fā)展奶茶中才逐漸出現(xiàn)了基底茶這一說法，而基底茶也實現(xiàn)了從茶粉到原葉茶的跨躍。

第一階段：茶粉、茶精

粉末直接沖調(diào)之后，出現(xiàn)了街邊茶飲店，這一時期也從粉末開始演變出現(xiàn)了茶粉和茶精。茶粉和茶精的出現(xiàn)是為了在制作過程中快速便捷，同時這一時期出現(xiàn)了奶精。一小勺茶粉或者茶精搭配一勺奶精便可勾兌出一杯奶茶。

第二階段：茶渣、碎茶

原料演變、升級，奶茶開始遍布大街小巷。在這一階段，出現(xiàn)了真正的茶基底，即用茶渣和碎茶制作基底茶，并將其裝在茶桶里，每隔數(shù)小時進行更換。此時真的茶葉代替粉末出現(xiàn)在奶茶中。

這一段代表的基底茶為：阿薩姆紅碎茶、錫蘭紅碎茶、茉莉綠茶碎茶。興起的知名奶茶品牌有coco都可、Happy Lemo（快樂檸檬）等。在這一階段后期，奶也有了一定的改革，出現(xiàn)了鮮奶、淡奶及煉乳。

第三階段：原葉茶

隨著消費升級的發(fā)展，奶茶更加注重品質(zhì)，朝著精品茶飲方向邁進。在原料選取上，更加健康。用原葉茶代替原有的碎末、茶渣，用新鮮的牛奶、進口的奶油、天然的動物奶油代替奶精，全方位提升奶茶的口感。同時，品類不斷豐富，加入各類新鮮水果成為水果茶。這一階段四季春、金萱、紅玉、蜜香紅茶等原葉茶逐步取代碎茶。這一階段興起的知名茶飲品牌非喜茶和奈雪的茶莫屬。

同時在沖泡上也進行了革新，除了傳統(tǒng)的熱泡，還引入了冷泡、真空高壓萃取等。新創(chuàng)的冷泡法減少了茶澀的口感，也給消費者帶了不一樣的體驗。

二、這些基底茶到底是什么茶？

四季春、金萱、紅玉、鴨屎香……這些在茶飲菜單上出現(xiàn)的茶類名是不是經(jīng)常覺得名字很驚艷，但卻不知道其是什么茶類，尤其是今年席卷茶飲圈的鴨屎香到底是不是真的有鴨屎味呢？接下來就是揭曉這些基底茶到底是什么茶的時間了。

四季春：四季春是茶飲里面最常見的茶品，產(chǎn)于臺灣地區(qū)。早期很多人誤以為四季春是綠茶，但實際上四季春屬于烏龍茶類，因為這種茶一年可以采摘七、八次，所以就把它稱作四季春。四季春香味比較高揚，每年新年結(jié)束之后也就是它的味道最為清香的時候，四季春茶的味道近似于梔子花的香味，聞起來非常怡人。同時，四季春的發(fā)酵度偏低，因此兼具烏龍茶的花香，和綠茶的清爽滿足了茶飲基底茶的需求。

而茶飲行業(yè)對其名字還有另外一種解釋：因四季春茶不僅有紅茶的底韻、烏龍茶的風(fēng)味、還有綠茶的香氣，適合四季飲用，故而得名。由此可見四季春在茶飲基底茶里面的地位是不可撼動的。

金萱：“金萱茶”對于多數(shù)的茶友來說，應(yīng)該是一個相當熟悉的臺灣茶品。其最大的特點就是似奶香而非奶香，金萱茶在臺灣種植面積相當廣，在高山上也有種類，因此也有人把它歸類為臺灣高山茶的一種。

金萱茶為茶樹品種名稱，主要產(chǎn)地在南投及嘉義縣阿里山鄉(xiāng)境內(nèi)，在福建、廣東一帶也有種植。擁有甘美光亮之茶湯,其茶湯呈清澈蜜綠色,具獨特天然牛奶香和桂花香氣,品茗口感奇特，滋味甘醇濃郁,喉韻甚佳。

鴨屎香：作為今年茶飲圈大火的茶品，鴨屎香光憑獨特的名字就足以出圈，那么鴨屎香真的會有“鴨屎味”嗎？其實不然，鴨屎香不僅沒有鴨屎味，而且香氣高揚迷人。鴨屎香屬于單叢茶中的大烏葉類，按香型屬于單叢十大香型里的芝蘭香系，其香氣花香濃郁持久，層次豐富。鴨屎香這個名字的由來，有兩個說法：一是因為茶葉長在當?shù)氐狞S土壤上，俗稱鴨屎土；二是因為茶農(nóng)怕別人偷自己的茶樹，故意丑化茶名。

鴨屎香味道比較濃香，喉韻香氣也非常足，只要搭配的好，做原味茶、奶茶、水果茶等都能做出特色。比較具有代表性的飲品為2019年大火的鴨屎香奶茶和今年的鴨屎香檸檬茶。在華南茶飲圈，鴨屎香可謂是今年基底茶的新寵，而專作港式檸檬茶的丘大叔更是開發(fā)了以鴨屎香為茶底的鴨屎香檳、百香檸檬茶、鴨屎香茶奶，形成了鴨屎香專線。

紅玉：紅玉，是由臺茶18號種茶樹的茶葉制成，原產(chǎn)于臺灣省中部南投縣的日月潭，所以也稱為“日月潭茶”，紅玉是臺灣頂級紅茶的代表。眾所周知，奶茶分兩個派系，港式奶茶和臺式奶茶。港式奶茶起源于英式奶茶，臺式奶茶則起源于荷蘭奶茶，兩個派系的不同之處在于一個注重茶味一個注重奶味，而紅玉紅茶滋味清甜，相較于錫蘭紅茶、阿薩姆紅茶而言茶味偏淡，于是便成了臺式奶茶基底茶的首選，既有紅茶的香氣又不會搶奪了臺式奶茶所注重的奶味。

同時無論是清飲還是搭配水果紅玉紅茶都可以做出特色，這一系列特性使其在茶飲基底茶里面占有一席之地。以紅玉為基底茶的代表飲品有：紅玉奶蓋系列、芝士紅玉系列等。

除了以上的原葉茶之外，茶飲基底茶也會選擇一些花果拼配調(diào)味茶來調(diào)和其滋味，例如：茉莉綠茶、桂花烏龍、蜜桃烏龍等就是采用茶＋花或者茶＋果的形式，使飲品基底茶上就有著豐富的口感。從今年大火的鴨屎香上不難看出，茶飲行業(yè)在基底茶的選擇上也會向著更個性化的方向發(fā)展，同時在當代年輕群體對健康的重視下原葉茶將會成為茶飲基底茶的主體，天然和創(chuàng)新才是在新茶飲市場上站穩(wěn)腳跟的根本所在。

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