品監(jiān)會上偶爾會聽到這個干紅色酸度太高的聲音，這個干白色酸度清新，果香濃郁。有。

葡萄酒為什么會有酸味？酸味真的很重要么？今天就系統(tǒng)地介紹葡萄酒的酸度。

1. 葡萄酒酸味兒的定義

酸是葡萄酒中的一種成分，在舌頭外圍的兩側(cè)，會有少許的“叮咬”感，進(jìn)而給人以流口水的感覺，這是對葡萄酒中酸味的定義。

說到這里，大家可能會立即想到酸梅、山楂、酸杏、酸棗，乃至曹操望梅止渴的故事，沒錯，就是這種感覺。

品酒時，能感知葡萄酒酸度強弱的部位位于舌中部的兩側(cè)，大家可以想象下。

2. 葡萄酒酸味的主要來源

① 酒石酸鹽結(jié)晶形成的酒鉆石：酸的口感不是很強烈，清爽而穩(wěn)固，一般是葡萄酒中含量最高的有機酸。

葡萄酒中的酒石酸來自葡萄本身，而葡萄本身就是酒石酸含量較高的水果。

酒石酸在葡萄酒中大部分以酒石酸鹽的形式存在，易溶于水，不易溶于酒，遇低溫會結(jié)晶析出，在瓶壁、瓶塞或瓶底上形成所謂的酒鉆石。

酒鉆石在一定程度上說明此款葡萄酒的品質(zhì)更加成熟穩(wěn)定，但只有極少一部分的酒中會有。

② 蘋果酸-青蘋果的那種酸澀：酸味強烈，刺激性強，具有一定的水果香氣，可以想像下青蘋果的味道。

葡萄酒中蘋果酸來自于葡萄本身，葡萄本身含有一定量的蘋果酸。

③ 乳酸-原味酸奶的那種酸味：酸味比較柔和細(xì)膩，不像蘋果酸那樣艱澀、刺激，略點乳香味，即原味酸奶的味道。

葡萄酒中乳酸來自于二次發(fā)酵，二次發(fā)酵又稱蘋果酸-乳酸發(fā)酵，此過程中部分蘋果酸逐漸轉(zhuǎn)化為乳酸，葡萄酒的整體酸度降低并趨于柔和。

喜歡自釀的朋友，經(jīng)常發(fā)現(xiàn)自釀的葡萄酒口感尖銳、不夠圓潤，其實，很多情況下就因缺少二次發(fā)酵的過程。

④ 檸檬酸-檸檬片的那種酸爽：酸性較弱、口感清爽香滑，帶有果香味，葡萄酒中含量較少，且源自葡萄果實本身。有關(guān)檸檬酸的味道，可想象一下吃酸橙或檸檬時的感覺。

3. 葡萄酒的總酸度

葡萄酒的總酸度，也稱“可滴定酸度”。測定過程中先用強堿NaOH將酒液滴定近中性，將所耗強堿的量折算成酒石酸總量，即為總酸度。

如果一款葡萄酒的總酸是0.60%，那就是說，100毫升的這款葡萄酒中，含有0.60克酸。如果一款葡萄酒的總酸達(dá)到了1.0%，那它的總酸就太高了，口感會過于尖酸，不適合飲用。

而如果一款葡萄酒的總酸只有0.4%，那它的總酸就太低了，會給人一種淡然無味、酒體松散的感覺。

大多數(shù)紅葡萄酒的總酸在0.6%左右，而白葡萄酒的總酸要稍微高一些。

另外總酸度與pH值不同，大家千萬不要混淆。pH值衡量的是葡萄酒中游離態(tài)氫離子的濃度，僅是部分酸度，不是總酸度。一般常見葡萄酒的pH值范圍2.7~3.8。

4. 影響酸度的主要因素

01 | 葡萄品種

白葡萄品種：雷司令、白詩南和長相思都是高酸的葡萄，而維歐尼、瓊瑤漿酸度較低；

紅葡萄品種：很多意大利葡萄如內(nèi)比奧羅或是巴貝拉酸度非常高，而歌海娜的酸度則很低；

02 | 氣候

以葡萄酒的產(chǎn)區(qū)特征來說，通常來自寒冷地帶的葡萄酒，普遍有高酸度的現(xiàn)象，主要是日照時間短，陽光熱力弱，致使葡萄的成熟度不足，葡萄果實的酸度較高，所釀制出來的葡萄酒酸度也相對較高。

在氣候溫和或較炎熱的產(chǎn)區(qū)，由于陽光照射時間長、熱力充足，葡萄果實能完全成熟，酸度因此降低了許多，所釀成的葡萄酒，酸度比較緩和。

白葡萄品種霞多麗的酸度就決定于葡萄是栽種在溫暖還是寒冷的地區(qū)。

03 | 釀造手法

釀酒師對葡萄酒酸度的控制好比一門復(fù)雜的藝術(shù)，需考慮的因素很多。

比如：在蘋果酸乳酸發(fā)酵過程中，新舊橡木桶的選擇、貯藏時間、貯藏溫度等因素都會影響酒石酸、蘋果酸、乳酸和檸檬酸的含量變化，釀酒師需憑借自己豐富的經(jīng)驗采取一系列加酸或去酸措施，才能成就一款葡萄酒完美的酸度和口感。

除上述因素外，土壤類型、栽培技術(shù)及管理方法等因素也會對葡萄酒的酸度產(chǎn)生影響。

5. 酸度對葡萄酒的意義

01 | 酸是葡萄酒結(jié)構(gòu)不可或缺的部分

酒酸是葡萄酒的主要成分（骨干），葡萄酒若是欠缺酒酸，則酒質(zhì)會顯得相當(dāng)松散。

酒酸可使得葡萄酒的氣味更加明確，對于品酒后的結(jié)束階段和尾韻提供一定的支撐力，使酒質(zhì)表現(xiàn)得更有活力和新鮮度。

酒酸可調(diào)和與減低葡萄酒的甜味，但會增加單寧酸的強度。因此，甜度高或酒精度高、單寧酸較少的紅酒，需要更多的酒酸，以維持葡萄酒基本結(jié)構(gòu)。

但葡萄酒的酒酸若是過量，會令酒質(zhì)偏酸、艱澀，并大大地降低酒的香氣。

02 | 酸度對酒液光澤和亮度的影響

無論是紅葡萄酒或是白葡萄酒，酒酸豐富的葡萄酒，酒液會呈現(xiàn)比較多的亮度，外觀光澤亮麗，假如缺少酒酸，葡萄酒則顯得黯淡沒有光澤，看起來好像陳舊的葡萄酒液體。

換句話說，酸堿值低的葡萄酒，除了酒的色澤鮮明外，還透著高亮度，酸堿值高的葡萄酒，表示酒酸偏低，光澤與亮度可能弱了許多，整體的酒色比較平凡。

03 | 酸度對葡萄酒陳年的影響

一般認(rèn)為具有高單寧、高酸、高糖、高酒精度的葡萄酒更具陳年潛力，人們總以為單寧是陳年的最關(guān)鍵因素。

然而，阿根廷多納波拉酒莊首席農(nóng)學(xué)家馬丁·凱撒認(rèn)為，影響葡萄酒陳釀的最重要因素是酸度，而非單寧結(jié)構(gòu)或在橡木桶中陳釀的時間。

他說：“酸度是陳釀最重要的元素，陳年的微氧化過程固然需要很好的單寧結(jié)構(gòu)，但在微氧化過程中，單寧吸收氧氣并改變葡萄酒的結(jié)構(gòu)，葡萄酒酸度越高，微氧化過程的速率越慢”。其實，除此之外，高酸還可以增強二氧化硫的保鮮作用，抑制有害微生物的生長，為葡萄酒的陳年儲存提供保護(hù)。

04 | 酸度對葡萄酒配餐的影響

在給葡萄酒配餐的時候，酸度也是必須考慮的因素之一。通常，甜類和脂肪油膩類菜肴可以很好地平衡葡萄酒中的酸度，而酸度反過來也可以給使重口味的菜肴變得更清新且更易入口。

6. 描述酸度的專業(yè)詞匯

• 爽脆的（crisp）
• 活潑的（brisk）
• 清爽的（fresh）
• 明快的（bright）
• 柔弱的（soft）
• 松弛的/毫無生機的（flabby）

7. 總結(jié)

適當(dāng)?shù)乃岫葘σ豢钇咸丫频目诟芯哂衅胶夂椭蔚淖饔谩Ｈ绻岫冗^高，葡萄酒則會顯得過于尖酸；相反，如果酸度過低，葡萄酒就會缺乏清爽之感，顯得松弛肥胖，毫無活力。

有關(guān)酸度描述的專業(yè)詞匯或許過于抽象，大家可以選用酸度強弱不等的品種進(jìn)行品鑒和揣摩，并用專業(yè)的詞匯嘗試著描述和品評，多加練習(xí)。

另外，品酒過程中，還可仔細(xì)觀察紅酒的光澤是亮麗或黯淡，酸與不酸？二者之間是否存在文中提到的相關(guān)性？試試看，趣味十足！