大部分中國食客對西式燴飯的印象源自西班牙海鮮燴飯parela，沾在藏紅花藏紅花中的米粒散發(fā)著特別的香氣，呈現(xiàn)出生姜黃色，搭配各種海鮮，讓很多吃過一口的人念念不忘。

實際上，不難發(fā)現(xiàn)習慣以稻米為主食的國家多多少少都會有一些類似將湯與飯混合“燴制”的烹飪方法，只是流傳度沒有Paella如此之廣。

老北京的“燙飯”就可以算是燴飯的一種。常見的有冬瓜汆丸子湯燴米飯，尤其冬天熱乎乎的吃一碗讓人感到非常滿足。日本的“茶泡飯”會加入三文魚或腌菜等輔料，并因小津安二郎的著名電影《茶泡飯之味》而廣為人知。

西方以稻米為食的國家并不多，除去享有“三大西餐”之譽的Paella，同為地中海沿岸的意大利，因北部倫巴底大區(qū)盛產(chǎn)稻米而成就了北部佳肴米蘭燴飯（Risottoalla Milanese）；更鮮為人知的，是葡萄牙海鮮飯（Arrozde Marisco）這個被埋沒在鄰國西班牙海鮮飯盛名之下的美味。

燴飯不是簡單的湯泡飯，雖然也有些菜肴被稱作燴飯，但實際上更類似于我們通常說的蓋澆飯。比如匈牙利牛肉燴飯，其實只是紅燴牛肉與米飯的搭配而已，米粒與湯汁并沒有進行混合處理。“燴”不僅包含了葷素搭配，食材豐富的意義，還是一種烹飪手法。米粒經(jīng)過高湯的燉煮，既吸收了湯汁的鮮美而散發(fā)出馥郁的味道，又不會失去彈牙的口感。

賣相不及Paella的的葡萄牙海鮮飯可能更適合中國人

燴飯的起源

西班牙燴飯起源于東部的魚米之鄉(xiāng)瓦倫西亞，最早是一種非常平民化的食物，食材大都是剩菜剩飯，而西班牙海鮮燴飯成為燴飯家族的明星是19世紀以后的事了。最早的“Paella”并不是指代食材，而是制作燴飯的那種淺口平底鍋。直到19世紀40年代，Paella這個詞才特指西班牙燴飯。

燴飯的種類

西班牙、意大利、葡萄牙這三個酷愛燴飯的國家，在處理這道食物時各有自己的特點。西班牙與意大利燴飯最大的不同在于對湯汁的處理。二者都是先將生米炒香，然后加入高湯。不同的是Paella在加入高湯之后不再攪拌鍋中的米，為的是防止米粒釋放淀粉而使湯汁變得濃稠，米粒會將鍋中的湯汁吸收殆盡，底部形成一層鍋巴。因此，依照中國人的飲食習慣，會感覺正宗的西班牙燴飯吃起來有些夾生。這是因為西班牙人認為中間帶有硬芯的米有嚼勁，既能吃出湯汁的味道，又能嚼出原本的米香。一鍋西班牙燴飯如果做的像我們日常吃的米飯那樣軟糯，可是非常差勁的。雖然西班牙燴飯多以海鮮飯示人，但在起源地瓦倫西亞以外的地區(qū)，因為并不靠海，人們更多的用雞肉、鴨肉、兔肉等制作燴飯，或將這些葷食與海鮮搭配制成當?shù)馗軞g迎的混合燴飯。在瓦倫西亞和更往北部的加泰羅尼亞地區(qū)，墨魚汁燴飯以“黑暗料理”的身份為人所知。新鮮墨魚汁的加入雖然使整鍋燴飯“暗”然失色，但卻因為大大提升了鮮度而使很多游客慕名前往。

擁有奶油般質地的意大利燴飯（Risotto）

意大利Risotto與Paella比起來，質地濃稠很多，意大利人形容它有奶油般的質感。雖然米粒依然有嚼勁，但因為有濃稠湯汁的關系，并不會感覺米粒是夾生的。用于烹飪Risotto的米包含的兩種淀粉是造就Risotto奶油般質地的原因。做Risotto在加入高湯之后要不停的攪動鍋中的米，米粒表面釋放出的支鏈淀粉（amylopectin）會使湯汁變的濃稠；而另一種淀粉酶能使米粒保持相對堅硬有嚼勁，即意大利人所說的al dente (彈牙)。Risotto的種類非常豐富，除了永遠受歡迎的海鮮燴飯，素食類的Risotto也很受追捧。蘆筍，西葫蘆，蘑菇，洋薊，南瓜等蔬菜都是常用食材。其中一個原因可能是Risotto米粒本身的濃郁口感就已足夠誘人，即便只是清淡的搭配也能使人感到滿足。

相比前兩者，葡萄牙人對海鮮燴飯的處理要隨意一些，有些人更愿意稱它為“海鮮湯飯”，因為葡式海鮮飯的湯汁要更多一些。如果去葡萄牙的餐廳用餐，會發(fā)現(xiàn)有些燴飯是裝在一個小陶盆里端上來的，看上去很像一道湯；而有些燴飯的質地跟Risotto也很相似。葡式海鮮燴飯在烹制的過程中沒有Paella和Risotto那么嚴格。對于米的口感，也沒有特別強調硬度，吃起來口感更柔和一點。因此，雖然Paella和Risotto名聲在外，但葡式海鮮飯可能更貼近于中國人的飲食習慣。

做好燴飯的關鍵

【選對米】

米是做好燴飯的關鍵要素，米的種類決定了吸水性和成品的口感。吸水力強，同時又能保持硬度的米更適于燉煮。

適合用來做Risotto的米

• Arborio 意大利北部最常見的米，也是米蘭燴飯的常用原料。在燉煮的過程中，Arborio吸水變軟，淀粉從中釋放，使整鍋Risotto呈現(xiàn)出奶油般的潤滑質感。但這種米如果不小心過度燉煮，會呈現(xiàn)出泥狀質感而失去彈牙的口感；它也是用來做意大利甜品米布丁的原料。

• Carnaroli 被認為是做Risotto的完美原料。與Arborio相比，它的淀粉含量更高，質地更加堅硬，形狀也更長一些。即便是慢燉，相比其他米也能保持更完美的形狀。大量釋放的直鏈淀粉，使湯汁與米粒不容易出現(xiàn)分離，從而保持了粘稠度。因此，在實際操作中，Carnaroli比Arborio更易保持湯汁和米粒的口感。

• VialoneNano 二戰(zhàn)后期，在意大利北部開始種植，與日本米雜交得來的品種。這種米看上去比前兩種短粗一些，也是三種適合做Risotto的米中最小的一種。硬度和淀粉含量與Carnaroli相似，適合與質地較硬的食材一同烹飪。

Paellarice不是一種特定的米，而是用來做Paella的米的統(tǒng)稱。用于做paella的米主要產(chǎn)自西班牙燴飯的故鄉(xiāng)瓦倫西亞、卡拉斯帕拉（Calasparra）和埃布羅河（Ebro）。

• Bomba 也被稱作瓦倫西亞米，是最適合用來做Paella的米。具有珍珠色澤，形狀短小，偏圓，但吸水力極強。普通米吸水后體積膨脹2倍，而Bomba可以達到3倍。價格較貴。

• Bahia和Senia 這兩種米在西班牙都有廣泛種植。米的吸水性在平均水平之上。較Bomba更便宜。上文提到的Arborio可以替代Bahia。

Balilla 產(chǎn)自Calasparra，獲得了DO認證（西班牙食品體系認證）。

葡萄牙長粒稻米AgulhaRice

很多人不知道，葡萄牙人對于米的熱愛可能遠超任何一個歐洲國家。在葡萄牙，大米的消耗量是歐洲平均水平的三到四倍。葡萄牙人擅長用大米搭配各種海鮮和肉食，比較常見的除了海鮮燴飯，還有鴨肉飯、章魚飯、兔肉飯等等。葡萄牙主要種植兩種大米：

• Agulharice 一種長粒稻米，常用于鴨肉飯（arrozde pato）的制作。

• Carolino 與Arborio相似的短粒稻米，也是制作葡式海鮮飯的原料。不過葡萄牙人對米粒的口感沒有過于苛刻的要求，Carolino 并不是唯一的選擇。

【加高湯】

除了對米精挑細選，燴飯的另一大成敗關鍵是高湯，只有湯的味道足夠鮮美醇厚，燉出來的飯吃起來才會口有余香。豬骨湯、魚骨湯、雞湯、海鮮高湯，都可以作為備選。時間充裕的話可以現(xiàn)熬，否則也可以用固體湯料。Paella要一次性加夠高湯，為的是不再攪動大米；而使Risotto具有奶油般質地的秘訣是要分次加入高湯，并不停攪拌，加速米粒表面淀粉的釋放。也正是因為這個原因，為了保留米粒表面的淀粉，用來做西式燴飯的米最好不要反復淘洗。

【會用酒】

“紅肉配紅酒，白肉配白酒”的黃金法則在燴飯的烹制中也不例外。如果用到海鮮，雞肉，魚肉，蔬菜等食材，干白葡萄酒不但能去腥，還可以增加風味；而以西班牙辣腸Chorizo為主要原料的燴飯則適宜搭配紅酒燉煮，比白葡萄酒更能緩和辛辣的味道。

意大利蘑菇蘆筍燴飯

2人份

食材

1. 蘆筍 500g 2. 干香菇 若干朵 3. 高湯或泡發(fā)香菇的水 4. 橄欖油 兩湯匙5. Carnaroli米（可用東北大米替代）200g 6. 干白葡萄酒 100ml 7. 香蔥 一根 8. 帕馬森干酪 25g 9. 現(xiàn)磨黑胡椒 10.歐芹碎 11.鹽

步驟：

1. 蘆筍切去根部三分之一處，再對半切開備用；香蔥切碎；香菇提前泡發(fā)，切片，留香菇水備用；

2. 鍋熱后加入一湯匙橄欖油，放入蘆筍和香菇片翻炒；

3. 加入鹽和黑胡椒，翻炒至軟后盛出備用；

4. 中火，鍋內重新加入一湯匙橄欖油，油溫后加入香蔥碎翻炒出香味；

5. 加入Carnaroli米翻炒2分鐘后調高火力，倒入白葡萄酒，略煮待酒精蒸發(fā)；

6. 高湯或泡發(fā)香菇的水溫熱，加入四分之一到鍋中，轉中火，用木勺不停的攪拌；

7. 充分攪拌，觀察米的狀態(tài)，湯汁變渾濁，但米還沒有溶進湯汁，再加入四分之一高湯；

8. 重復此步驟直至高湯加完，大約需要18分鐘；

9. 加入鹽，嘗一下米的口感，如果軟硬適中就加入炒好的香菇和蘆筍攪勻；

10.關火后，加入帕馬森干酪，攪勻，加入歐芹碎。

葡萄牙海鮮飯

3-4人份

食材

1. 蝦 600g 2. 文蛤 600g 3. 扇貝丁 250g4.番茄 兩個 5. 香菜 一小把 6. 洋蔥 一個 7.大蒜 2-3瓣 8. 干白葡萄酒 200ml 9.番茄醬 兩勺10.香葉 2片 11.橄欖油 4湯匙 12.鹽 酌情 13.米 300g14.高湯500-600ml

步驟：

1. 留出幾只完整的蝦，其余摘除蝦頭，剝成蝦仁；文蛤，扇貝丁洗凈備用；

2. 大蒜切末；留一根香菜裝飾用，其余切末；洋蔥切?。环讶テで卸溆?；

3. 鍋中加入兩湯匙橄欖油，將扇貝丁兩面略煎后盛出；

4. 鍋中倒入余下的橄欖油，蝦頭放入鍋中煸炒，用鍋鏟按破蝦頭，炒出紅油后將蝦頭挑出；

5. 放入大蒜和香葉，出香味后倒入洋蔥丁煸炒；

6. 洋蔥變軟后，放入蕃茄丁，炒出沙后放入蝦仁和番茄醬繼續(xù)煸炒；

7. 高湯溫熱加入鍋中，稍煮后放入文蛤；

8. 待文蛤的殼張開后，倒入白葡萄酒，放入一半香菜末；

9. 放米，加蓋煮10分鐘；

10.開蓋加入扇貝丁和蝦，加蓋繼續(xù)煮5分鐘；

11.加入鹽，攪勻，嘗一下咸淡和米的口感，如果覺得米硬，可以繼續(xù)煮5分鐘直到自己喜歡的口感；

12.盛盤，加入余下的香菜末，趁熱享用。

Tips:

1. 新手想要做出Risotto奶油般的質感又保持米粒的口感，Carolino是第一選擇。如果沒有也可以用Arborio或質量較高的東北大米替代；

2. 葡式海鮮飯可以先煮湯再煮米，也可以像Risotto一樣先炒米再加湯，一次性加入即可。

文：Molly

圖片部分來源于網(wǎng)絡

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