文/土養(yǎng)成派記者王敏

今天很多人去日本餐館吃飯，都喜歡喝清酒。數(shù)據(jù)顯示，去年(2018年)銷往中國(guó)的日本清酒達(dá)到36億日元(約合2.3億人民幣)。喝清酒的人越來(lái)越多。

但是你知道清酒是什么嗎？你知道如何在對(duì)清酒一無(wú)所知的情況下選擇適合當(dāng)天吃飯的清酒嗎？天氣變冷了，清酒不是都要暖和才喝嗎？如果你剛好是青州小白，下面的知識(shí)點(diǎn)絕對(duì)不能錯(cuò)過(guò)。

像中國(guó)白酒一樣，日本清酒品種很多

知識(shí)點(diǎn)1:日本酒不像中國(guó)酒類。

清酒酒色帶有淡淡的黃色或清新的光芒，所以經(jīng)常混淆日本清酒和中國(guó)白酒。但是清酒以大米和天然礦泉水為原料，自然發(fā)酵，屬于發(fā)酵酒。中國(guó)白酒屬于蒸餾酒。兩者在生產(chǎn)工藝上已經(jīng)不是一回事了。

追溯來(lái)看，日本清酒和中國(guó)黃酒的關(guān)系更加密切。一般認(rèn)為，日本清酒脫胎于中國(guó)黃酒。但是，因?yàn)槿毡厩寰圃谥谱鬟^(guò)程中，原料大米也要研磨皮，在浸漬大米時(shí)加快吸水，成熟。經(jīng)過(guò)前發(fā)酵和后發(fā)酵兩個(gè)工序，確保清酒的發(fā)酵足夠均勻。所以比起中國(guó)黃酒，日本清酒的味道更純正、更肅靜，酒香更令人愉悅，入口也更清爽、更長(zhǎng)。(大衛(wèi)亞設(shè))。

清酒論豐富、變化、愉悅感都不輸葡萄酒

知識(shí)點(diǎn)2:并非所有的酒都適合熱飲。

在很多人的認(rèn)識(shí)中，清酒需要熱飲。天氣寒冷下雪的時(shí)候，還要喝熱飲。但是，其實(shí)并不是所有的日本清酒都適合溫飲，高級(jí)清酒反而更喜歡常溫或冷飲口感。

清酒和葡萄酒一樣，屬于釀酒酒。但是清酒0到55度的適宜飲料溫度比葡萄酒要廣泛和自由得多。

為了判斷哪些清酒適合熱飲，哪些清酒適合冷飲，國(guó)際日本清酒講師認(rèn)證的“清酒界達(dá)人”硫酸公開(kāi)了簡(jiǎn)單的判斷方法。就是看清酒桌上的名字。

清酒分類

日本的法律將清酒分為兩大類。一個(gè)是“特定名稱注”，另一個(gè)是“特定名稱注之外”?！疤囟Q酒以外”的清酒是達(dá)不到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的酒，所以必須喝得暖和，不熟練。在“特定名稱酒”中，最高等級(jí)的“純美大音釀造”和“大音釀造”，等級(jí)稍低的“純美音釀造”和“音釀造”基本上都要在冷凍或室溫下飲用。

知識(shí)點(diǎn)3:清酒的主導(dǎo)和口感的關(guān)系

柔軟、辛辣、濃縮咖啡、清爽.清酒的口感除了受到當(dāng)?shù)仫L(fēng)土民情、氣候、大米、水源等因素的影響外，更多地與酒的程度有關(guān)。

這里要特別注意的是酒道和酒精度不是同一個(gè)概念。那是指星州中有多少殘黨。一般價(jià)格越小，葡萄酒的味道越甜。數(shù)字越大，酒的口感越干燥。

我們經(jīng)常在清酒酒桌上看到的“新舊”、“感球”其實(shí)是日本在清酒口感上做標(biāo)記的慣用語(yǔ)?！案芯洹币馕吨铺穑靶屡f”也不能理解漢語(yǔ)字面意思的辣神。那不是說(shuō)酒辣，只是說(shuō)“這酒有多甜”。

清酒的口感與酒道有關(guān)

知識(shí)點(diǎn)4:原來(lái)清酒和海鮮更相配。

在國(guó)內(nèi)，大部分人都品嘗清酒，在日料理店吃飯的時(shí)候，尤其是吃刺的時(shí)候，喜歡吃。但是清酒具有豐富的風(fēng)味和味覺(jué)水平，日本料理中選擇的海鮮品種也多種多樣，是關(guān)于如何搭配適合喜歡的海鮮的清酒的學(xué)問(wèn)。(大衛(wèi)亞設(shè))。

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“當(dāng)海鮮遇到日本清酒”的主題展會(huì)

日前，為日本農(nóng)林水產(chǎn)品和食品出口提供支持的日本食品海外促進(jìn)中心“JFOODO”于深圳“深業(yè)上城”舉辦了一場(chǎng)名為“當(dāng)海鮮遇到日本清酒”的主題展會(huì)。

活動(dòng)不僅展出了“華南最大規(guī)模的清酒盛宴”，從全日本2500多家清酒廠中精心挑選了100多家的作品、400多款清酒給到場(chǎng)觀眾品嘗，還開(kāi)設(shè)了3場(chǎng)日本清酒大師班。講師黃山詳細(xì)地講解了清酒與海鮮尤其是日料慣常使用的刺身品種的搭配。

黃山跟大家分享海鮮料理與日本清酒搭配心得

黃山把日本人稱之為“旨味”的“鮮味”比作“清酒的靈魂”。這是因?yàn)槿毡厩寰平?jīng)過(guò)繁復(fù)細(xì)致的釀造后，糧食里的淀粉變成了酒精，米中的蛋白質(zhì)，在發(fā)酵中變成谷氨酸，從而為清酒帶來(lái)了濃郁的鮮味。而這種鮮味，不僅可以消除掉海鮮的腥味，還可以增加口腔里的鮮味。

黃山把日本清酒和海鮮的搭配分為“沖刷型“和”加持型“。

“沖刷型”是指選用味道清爽的本釀造、吟釀、發(fā)泡清酒、白麴釀造的高酸度清酒等搭配油分充足的海鮮，清爽的酒體可以洗刷掉脂肪帶來(lái)的油膩感。

“加持型”則是選用與食物風(fēng)味一致的清酒，例如清淡的清酒配清雅的食物，鮮味的清酒搭配鮮味的食物，讓酒與食的味道互相加持。

日本清酒與海鮮料理的搭配，原來(lái)學(xué)問(wèn)不少

再具體點(diǎn)，就是金槍魚(yú)、鰹魚(yú)、黃旗魚(yú)、三文魚(yú)等脂肪感飽滿，具有清新的香氣和濃郁鮮味的紅身魚(yú)，適合搭配沖刷型清酒，洗去口腔中的油膩和魚(yú)血的鮮腥味，保持味道的清爽。

河豚、真鯛、比目魚(yú)、七星鱸等肉質(zhì)緊實(shí)、幾乎沒(méi)有脂肪的白身魚(yú)，適合搭配加持型清酒，讓味道更加豐富。

魷魚(yú)、墨魚(yú)、大章魚(yú)等搭配吟釀?lì)惽寰?，可以使其散發(fā)更加清爽的甘甜味。

甜蝦、牡丹蝦、松葉蟹等本身甘甜味較重的蝦蟹，適合搭配大吟釀、純米吟釀等清酒。

但蟹黃則屬特殊風(fēng)味，需要搭配濃熟或中熟古酒或者辛口純米酒。青花魚(yú)、秋刀魚(yú)、沙丁魚(yú)、針魚(yú)等光物，通常魚(yú)腥味較重，最好搭配本釀造冷飲、純米酒熱飲，可以達(dá)到去腥的效果。

至于清甜的貝類，如赤貝、帆立貝、海螺、鮑魚(yú)等，在純米大吟釀的加持下，則更能加倍吊出其鮮味。

來(lái)源 | 羊城派
責(zé)編 | 劉佳寧
實(shí)習(xí)生 | 徐穎