釀造燒酒時，白酒有臭味，當然釀造不受歡迎。但是白酒中的惡臭成分如果被香氣物質(zhì)和刺激性物質(zhì)掩蓋，就不那么明顯了。但是有時有三個例外：

[1]一是質(zhì)量比較的酒和神州有明顯的臭味，二是某些香味成分太濃或太突出時也有臭味。一般來說，惡臭有三個特征。一個是臭氣是嗅覺的反應，但他與味覺的關(guān)系很小。比如很多人喜歡吃的臭豆腐，臭，香，香，香，香，味，味，味，味，所以說臭比說臭更準確。

[2]其次，惡臭和香氣通過鼻子的嗅覺傳遞到大腦，一般很難區(qū)分。同樣的成分不同，濃度不同，呈現(xiàn)出的味道也不同。例如，丁酸乙酯稠密的時候是汗的味道，但他非常稀薄的時候是水果的香味。另外，硫化氫以腐爛的雞蛋聞名，但在極其稀少的情況下，它是米飯、醬油和松花蛋的重要香氣。還有迪阿塞蒂爾。啤酒和葡萄酒中餿味，但成為了重要的香氣成分！

[3]第三是很難消除惡臭。因為人們的嗅覺很靈敏，即使惡臭物質(zhì)全部清除，在感官上也能聞到自由的味道。例如，如果手里沾著坑泥的臭味，洗了很多次后，也會有臭味。原因就在這里。(莎士比亞)。

惡臭的解決只需做以下三件事。

1.控制好蛋白質(zhì)。白酒釀造中蛋白質(zhì)的缺乏，發(fā)酵不旺，白酒的香氣就會變淡。但是蛋白質(zhì)過剩時，其危險性也很大。發(fā)酵過程中產(chǎn)生大量雜醇油和硫化物，生產(chǎn)較大，蒸餾過程中可以產(chǎn)生大量硫化氫。因此白酒在生產(chǎn)過程中蛋白質(zhì)過剩也是有害無益的。(阿爾伯特愛因斯坦)(美國)。

2.加強工藝衛(wèi)生工作。可以說，搞好衛(wèi)生，防止雜菌的大量入侵已經(jīng)是減少白酒氣味的有效方法。同時掌握正確的蒸餾方法。酒中的硫氨基酸在有機酸的影響下產(chǎn)生大量硫化氫，這時一些高沸點物質(zhì)也在酒中蒸熟，增加惡臭。

3.合理的保管。這是消除白酒惡臭的有效方法。新蒸的酒爆炸，鼻子突出，刺激性味道太大。通過合理的保管，白酒的氧化還原、分子排列和適當?shù)膿]發(fā)將有力地促進白酒的成熟。