最近看到很多網(wǎng)友寫道：“不能出門，每天在家做飯，廚藝提高了很多。”

晚上坐下來跟家人吃飯，喝點小酒，感慨下日子?！?p>

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朋友圈里也有人說，做千層蛋糕，家里明明有電動打蛋機，但還是手動打蛋，因為“真的太閑了?！?/p>

近期不上館子，不吃外賣，自己做飯吃起來更香。若和家人開了葡萄酒喝不完，不如拿它烹飪，畢竟是自然產(chǎn)物，比超市里含N多添加劑的料酒強些，但用起來也有訣竅。

葡萄酒要趁早加入

很多中國人習(xí)慣快炒完菜時放醬料和調(diào)味品，但對于葡萄酒，如果也都這么做，別說原本的菜香被“喧賓奪主”，甚至可能只能聞到?jīng)_鼻的酒精味，嘗到怪異的菜味。大部分情況下，在做菜前期就要加葡萄酒，好留時間讓酒精揮發(fā)。

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再講究些，不同類型的料理，加葡萄酒的時間有細微差異。

文火慢煮的燉菜、燉肉：在煮的初期，等肉色稍稍變褐后就該滴入少量葡萄酒，使香氣慢慢滲入。酒精度越高的酒，煮的時間就要越長來柔化口感，末期可再添兩滴優(yōu)質(zhì)葡萄酒提味。

蝦貝海鮮等煎炒類菜肴：在中前期，食物熟透前放入適量葡萄酒，留出一定的酒液稀釋時間。

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紅燒醬汁：把肉另外擱置，在鍋中添加紅葡萄酒，調(diào)成糊狀，刮掉褐色碎屑，再添加其他高湯攪拌。

腌制肉：葡萄酒的混入能讓肉更嫩，需要一開始就把它和其他腌料一起添加，再把醬汁徹底煮熟。

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盡量選用干型酒

烹飪時用葡萄酒是為了去腥，或增添風(fēng)味，并非為了增加甜度。再加上國內(nèi)家常菜的口味以鮮咸或辣為主，如果不是用來做甜點，首選干型酒比較合適，因為其殘?zhí)呛勘容^低。假若用甜型葡萄酒，葡萄酒在高溫加熱后，由于水分蒸發(fā)，原本的甜度會更加明顯。

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酸度優(yōu)先于果香

如果葡萄酒只是用來飲用，富含什么樣的花香果味很重要。然而，經(jīng)過加熱后，這些原本濃郁的果香味可能會蕩然無存，不太適合作為首選因素考慮。相反，其酸度則會被大大增強，所以得慎選過于尖酸的葡萄酒，使用不當(dāng)容易使菜味近乎苦澀。難捏不準(zhǔn)的話，建議采用酒體輕、口感清淡的酒款。

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用餐和料理葡萄酒選同款

簡單又明智的做法，是用葡萄酒烹飪的“黃金法則”。試想選一款口感差，或?qū)ζ浔旧砭袜椭员堑钠咸丫疲訜岷笠蚓凭珦]發(fā)，它的風(fēng)味特性會更凝練夸張，豈不是連做出的菜都難以下咽？

若選用自己熟悉，喝起來又樂在其中的葡萄酒，可以大大減小與餐相互作用后不和諧的概率。另外，在家開瓶后，拿來烹飪的葡萄酒畢竟是少量，剩余的用作飲用還能避免浪費。

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遵循“慢而少加“的原則

看似不起眼的小貼士，實則至關(guān)重要。切記烹飪時，勿用葡萄酒瓶直接倒入鍋中，那樣很容易拿捏不準(zhǔn)量，失手倒太多，從而毀了整盤菜。

盡量不要像這樣用瓶直接倒葡萄酒，Photo via vine

正確的做法是先取少量到小湯勺，再灑入鍋中。如果一次放太少，可隔10分鐘后再試嘗，或再補充量，以便葡萄酒慢慢被食物吸收。

選擇化學(xué)反應(yīng)弱的鍋

用葡萄酒做料理時，建議盡量避免使用鋁鍋、鑄鐵鍋這類易和酸性成分、酒精等發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的炊具。搪瓷鍋、砂鍋等都是不錯的選擇。

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“溫和“的紅葡萄酒是萬能

別以為菜肴燒濃油赤醬，就要選重口味的紅葡萄酒。

酒體厚重，或橡木桶長時間陳年過的紅葡萄酒在高溫作用后，易讓所做的醬汁口感強烈突兀，甚至變得苦澀。對于新手來說，適用于烹飪的紅葡萄酒可選單寧適中或風(fēng)格輕盈的酒，如梅洛、黑皮諾、桑嬌維塞、品麗珠等。

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其中，勃艮第的黑皮諾通常富有蘑菇的氣息，用于料理含蘑菇的佳肴，相得益彰。

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紅酒燉牛肉 （懶人版）

這道菜源于西方，外語名“Boeuf bourguignon”可以理解為勃艮第燉牛肉，但也很符合國內(nèi)人的口味，可以根據(jù)自己的喜好和食材條件來調(diào)整做法。

• 準(zhǔn)備時間：約20分鐘
• 烹飪時間：1個小時以內(nèi)
• 份數(shù)：2-3人份

食材：

• 0.8kg 切塊牛肩胛肉小排
• 2勺葵花油
• 共約0.5kg 土豆和洋蔥
• 1杯紅葡萄酒
• 0.5kg 切片蘑菇
• 罐裝蘑菇湯
• 少量碎香芹
• 胡椒粉、鹽

步驟：

1. 切好的土豆煮至半熟
2. 在煎鍋中略加熱后加入2勺葵花油，用中高火把牛肉各面煎至褐色，加入少量鹽和胡椒粉，盛起放一邊
3. 炒洋蔥、蘑菇，過程中加入土豆，水快收干時加入一杯葡萄酒燉數(shù)分鐘
4. 在混合物中倒入罐裝蘑菇湯喝適量的水煮沸
5. 加入剛放置一邊的牛肉和汁，燉數(shù)分鐘
6. 撒上香芹后出鍋

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對于涼菜、沙拉、白肉等清爽口感的佳肴，當(dāng)然還是要用不著色的白葡萄酒。

醇厚型干白

像霞多麗（Chardonnay）這類較為濃厚的干型白葡萄酒適合用來做白雞肉、帶有奶油或肉汁的料理，加入少量即可。這些酒本身就口感飽滿，富有奶油味，可以和菜肴相輔相成。

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脆爽型干白

爽脆型的白葡萄酒，如灰皮諾（Pinot Grigio），可以增添果味和礦物味，是用來烹飪海鮮的理想之選。一點點的酸度可以化解魚肉的油膩感。但注意的是不要放太多，容易適得其反。

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草藥香型干白

作為典型的清淡葡萄酒，長相思（Sauvignon Blanc）充滿花果香、草本植物的氣息，和蔬菜的清香相輔相成，加入后等鍋底收汁，非常容易上手。炒甜椒、茄子時撒上兩小勺還能防止粘鍋。后等鍋底收汁，非常容易上手。建議有些菜可以根據(jù)自己口味，適量再加點檸檬來提升風(fēng)味。

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推薦酒款：

沃石長相思白葡萄酒

Wild Rock Sauvignon Blanc 2018

品鑒語：酒液呈淺檸檬黃色帶點綠色邊緣，新鮮的白桃、青草和濕石頭味道，入口有豐富的柑橘、蘋果等果味來平衡酸度，順滑愉悅，收尾干凈。

甜白

蘇玳貴腐酒（Sauternes），甜型雷司令（Sweet Riesling），冰酒（Ice Wine），瓊瑤漿（Gewürztraminer）等甜白可以用來做水果撻或魚蝦的甜醬汁?？诟屑毮仯咚岬奶鸢准瓤梢杂糜谔鹌返闹谱?，還能為一些帶甜味的魚肉錦上添花。不過這類酒對光線和空氣很敏感，一旦開瓶后用不完，建議盡快飲用掉。

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推薦酒款：

克萊坦亞酒莊康斯坦甜白葡萄酒

Klein Constantia Vin de Constance Natural Sweet Wine 2015

品鑒語：桃、杏、奶油和香草的芳香中夾雜著些許碎石的味道。中等到飽滿的酒體，口中的強度不斷增強。非常有張力的耐嚼性和風(fēng)味，非常細膩。夢幻般的長度和集中度。超級甜美的葡萄酒，顯然是南非醉好的，緊長而集中。

自己動手，滿滿的成就感。你有試過用葡萄酒料理嗎？有更多的經(jīng)驗之談可以留言分享！

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參考資料：

作者：Moon