第一屆江蘇發(fā)展大會(huì)將于5月20日在南京舉行。

為了彰顯江蘇企業(yè)氣質(zhì)，凝聚江蘇品牌力量，再創(chuàng)江蘇品牌輝煌，荔枝新聞重點(diǎn)策劃“江蘇品牌記憶”系列，尋訪(fǎng)企業(yè)匠人、追問(wèn)企業(yè)初心，追憶江蘇“老字號(hào)”品牌給一代代江蘇人留下的時(shí)代印記。系列報(bào)道分為品牌追憶和深度專(zhuān)訪(fǎng)兩類(lèi)，正在陸續(xù)推出。

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“蓋人家每日不可缺者，柴米油鹽醬醋茶?！惫湃苏f(shuō)這七件事，組成了生活的基本骨骼。因了這七樣，百姓方得人間煙火，淺嘗世俗清歡。

醋也是其中一味。

對(duì)于喜食甜酸的江蘇人，廚房里幾乎少不了一瓶“中華老字號(hào)”恒順香醋坐鎮(zhèn)灶臺(tái)。有了醋，解葷腥之膩所向披靡，助開(kāi)胃生津使命必達(dá)。以醋入菜，剛一吃進(jìn)嘴里，那醋味便馬蹄噠噠地沖進(jìn)鼻腔，占領(lǐng)舌尖，讓被佳肴美饌驕縱慣了的味蕾接受一番酸甜爽利的洗禮。

關(guān)于醋之起源，民間廣為流傳的一個(gè)版本被收錄在鎮(zhèn)江恒順醋史館內(nèi)。商朝時(shí)，杜康發(fā)明釀酒術(shù)后，攜家人至江蘇鎮(zhèn)江，釀酒賣(mài)酒營(yíng)生。杜康之子黑塔幫助父親釀酒、泡酒糟。一夜，黑塔夢(mèng)遇仙翁，告知曰，“東邊的酒糟浸泡二十一天后，當(dāng)日酉時(shí)便可造出調(diào)味瓊漿”。黑塔將信將疑，按時(shí)去酒缸揭蓋，果真香氣撲鼻。試嘗之，酸而不澀、香而微甜，遂貯藏為“調(diào)味漿”；又把酉時(shí)的 “酉”與“二十一、日”拼合，造了“醋”字。另一說(shuō)是因“酉”與“酒”同義，才作了“醋”的偏旁。

傳奇故事大抵如此。唯一能確定的是，“醋”與“鎮(zhèn)江”，從神話(huà)開(kāi)始就被緊密聯(lián)系在一起了。

將夢(mèng)想活成了現(xiàn)實(shí)的品醋人

1840年，江蘇丹徒人朱兆懷始創(chuàng)“朱恒順糟坊”，以糯米為原料釀制“百花酒”。1850年，朱氏易牌號(hào)為“朱恒順糟淋坊”，以酒糟加入谷殼發(fā)酵，釀制香醋，成為鎮(zhèn)江第一家醋廠(chǎng)。鎮(zhèn)江香醋于1910年首獲南洋勸業(yè)會(huì)金牌獎(jiǎng)，從此名聲大振，行銷(xiāo)長(zhǎng)江流域各省市。

記者來(lái)到位于鎮(zhèn)江丹徒工業(yè)區(qū)的恒順醋廠(chǎng)，在手工制醋作坊遇見(jiàn)了“鎮(zhèn)江十大工匠”林田中。他是恒順制醋車(chē)間主任，一位品醋專(zhuān)家。對(duì)于加入恒順的契機(jī)，林田中只說(shuō)是“緣”。上世紀(jì)70年代，林田中出生于江蘇興化農(nóng)村。那時(shí)家境清貧，醋屬于生活中的“奢侈品”。提著小桶，幫大人打醬打醋時(shí)，他會(huì)騰出一只小手蘸一點(diǎn)醋往嘴里送，“酸酸甜甜的。那時(shí)候就想，如果每天都能吃到多好！”2000年，林田中來(lái)到鎮(zhèn)江成為了一名制醋工人，之后十八年里，他把童稚歲月的夢(mèng)想活成了現(xiàn)實(shí)。

恒順食醋采用固態(tài)分層發(fā)酵工藝，須經(jīng)過(guò)制酒、制醅、淋醅三大過(guò)程，大小四十多道工序，歷時(shí)六十多天，再入陶壇陳放后熟，方才釀制而成。醋醅后熟時(shí)間在幾個(gè)月到多年不等，味道也因此有所不同。在最基層的制醋車(chē)間里，林田中待了四年，“40多道工序全部學(xué)了個(gè)遍”。

制醋的關(guān)鍵工序是醋醅發(fā)酵。當(dāng)時(shí)，林田中的師父每天都要來(lái)測(cè)醋醅溫度，根據(jù)溫度曲線(xiàn)記錄發(fā)酵程度?！皫煾刚f(shuō)‘小林你跟著我，拿著溫度計(jì)和記錄本’”。林田中跟著，見(jiàn)他用手往醋醅里一插，“‘44度，你來(lái)驗(yàn)證’，我用溫度計(jì)去試探，一度不差！”彼時(shí)，他正站在一排醋醅陶壇邊上，忍不住斜過(guò)身子模仿師父測(cè)溫的動(dòng)作。鵝黃色燈光從屋頂潑照下來(lái)，看著像記憶里抽出的一張舊照片，觸感是溫?zé)岬??！罢娴暮苌衿姘伞?，他轉(zhuǎn)過(guò)頭說(shuō)。

“檢測(cè)醋醅發(fā)酵程度時(shí)要‘手抓、眼看、鼻子聞’，必須花功夫，才能上好這一課?！本秃帽壬珴馕鄂r的恒順香醋，是愈存愈醇的；匠人制醋的手藝，也得交由光陰去打磨。日拱一卒，沒(méi)有什么捷徑可言。

直把他鄉(xiāng)作故鄉(xiāng)的“新江蘇人”

在恒順集團(tuán)研發(fā)中心工作的楊嬌是河南人，畢業(yè)于無(wú)錫江南大學(xué)食品工程專(zhuān)業(yè)。在江蘇求學(xué)七年、工作三年，已把他鄉(xiāng)作故鄉(xiāng)。“很適應(yīng)，時(shí)間長(zhǎng)了朋友也多”，楊嬌說(shuō)，“江蘇平臺(tái)也好、機(jī)遇多，所以想留下來(lái)好好發(fā)展”。

上周，在廣東由中國(guó)輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)組織的項(xiàng)目鑒定會(huì)上，恒順主持的兩個(gè)項(xiàng)目都被鑒定委員會(huì)認(rèn)可為國(guó)際領(lǐng)先，這令集團(tuán)上下振奮不已。而對(duì)楊嬌自己來(lái)說(shuō)，更使他高興的是在工作崗位上與母校重逢了。“我們與江南大學(xué)合作，在海洋極端微生物中篩選出幾株高產(chǎn)淀粉酶和蛋白酶的菌株，運(yùn)用到制酒制醋環(huán)節(jié)，可以大大提高淀粉利用率和出醋率，還能增加食醋風(fēng)味，產(chǎn)生經(jīng)濟(jì)、社會(huì)效益”。曾經(jīng)是生物工程類(lèi)全國(guó)排名數(shù)一數(shù)二的院校學(xué)生，現(xiàn)在是調(diào)品界龍頭企業(yè)的新生力量，楊嬌用“曾經(jīng)我以母校為榮，現(xiàn)在母校以我為榮”概括他的心愿。他把所學(xué)所獲悉數(shù)倒進(jìn)恒順這口陶壇里，讓它沉淀，任它曝曬，等它發(fā)酵，盼它醞釀出馨香，作為自己青春的回禮。

新品研發(fā)部是恒順集團(tuán)的核心部門(mén)，也是從省外引進(jìn)人才最集中的地方。恒順的發(fā)展平臺(tái)沒(méi)有辜負(fù)這個(gè)大小伙的期許，并為許多楊嬌這樣的“新江蘇人”提供了住宿以及諸多生活上的關(guān)照。都說(shuō)鎮(zhèn)江千百年來(lái)以醋立城，那么恒順醋廠(chǎng)又憑借什么屹立至今？企業(yè)立命在乎人。

后顧無(wú)憂(yōu)者，來(lái)日方長(zhǎng)。

越釀越濃的“恒順”精神

林田中走上管理崗位后，嘗醋成了他的主要工作之一。

品醋和品酒頗有相似之處。鎮(zhèn)江香醋是典型的“烏醋”代表，觀(guān)察其色澤，好的醋品晶瑩透亮，放杯中會(huì)有掛杯現(xiàn)象，與紅酒無(wú)異；再就是聞。因多種微生物發(fā)酵，脂類(lèi)、醇類(lèi)物質(zhì)產(chǎn)生，鎮(zhèn)江香醋的復(fù)合型香氣層次豐富，“總之，聞了以后鼻子很舒服的”；最后是嘗。用滴管或小杯器皿，少量小口品嘗，“第一感覺(jué)應(yīng)當(dāng)有少許甜味，然后才是酸味”，林田中說(shuō)。

為保持味蕾敏感度，在品醋前四至五小時(shí)須遠(yuǎn)離葷腥、煙草。工作時(shí)，林田中已“嘗醋不是醋”，是被拆解后的發(fā)酵溫度，翻醅頻次，菌種數(shù)量，香氣調(diào)性……

會(huì)煩、會(huì)膩吧？林田中倒沒(méi)覺(jué)得?！皫椭习傩者x到好的制醋方法，找到好醋。不僅實(shí)現(xiàn)了小時(shí)候‘天天吃醋’的夢(mèng)想，甚至是超越了！”

起初，“恒順”的名字取自佛家語(yǔ)“恒順眾生”，說(shuō)的是要巧慧地引導(dǎo)、幫助、順隨眾生善性需求。百余年過(guò)去了，這種精神還在，被恒順匠人們?cè)结勗綕狻?/p>

下班后，林田中待醋的態(tài)度終于松弛下來(lái)?！叭绻叩眠t，就去熟食店里帶點(diǎn)老鵝、肴肉、爪翅回家。晚飯前墊墊肚子嘛?！眲e的且不說(shuō)，一碟烏亮的恒順香醋先擺上。

告別溫度計(jì)、滴定管，林田中“嘗醋又是醋”了。輕蘸少許，“柴米油鹽醬醋茶”的平凡生活，從舌尖綿延到心窩里去。