清酒屬于“釀酒酒”，借用中國黃酒的釀造工藝，被稱為日本國酒。

一千多年來，無論是在大型的宴會(huì)上，結(jié)婚典禮中，還是在酒吧間或?qū)こ０傩盏牟妥郎希藗兌伎梢钥吹剿纳碛啊?p>

1、清酒釀造的米和水？

米的種類。釀造日本酒所使用的米大致分為兩種。一種是我們平時(shí)用于煮飯的食用米，另一種就是釀酒適用米。釀酒適用米顆粒比較大，米心的部分呈白色渾濁狀，被稱為“心白”。米心的構(gòu)造上，有許多細(xì)小的間隙，這些間隙使得曲霉菌的菌絲很容易進(jìn)入，從而形成高質(zhì)量的曲米，所以這種米適合用來釀酒。

如今的釀酒適用米有 100 種以上，最具代表性的有“山田錦”、“五百萬石”、“美山錦”、“雄町”、“八反錦”等品種，特定名稱酒（詳見下面第三點(diǎn)）一般使用釀酒適用米來釀造。食用米也可以用來釀酒，只是釀出來的酒雜味比較多。普通食用米的代表有“越光”米、“日光”米和“佐佐錦”等品種。

米的來源。本酒的釀造廠一般沒有自己的土地，因?yàn)樗麄冃枰娃r(nóng)戶簽合同，從農(nóng)戶手中買米來釀酒。雖然有些酒廠會(huì)使用同產(chǎn)地的米，但酵母、水和釀造工藝的不同，都會(huì)對(duì)清酒的風(fēng)味產(chǎn)生不同的影響。

水。清酒中，最大的比重是水，即使酒精度有 15%，80% 以上依然是水。這足以說明，用好的水，才能釀出好喝的清酒。

因此，很多釀酒廠的廠址都選在水源質(zhì)量好的附近，以便抽取高質(zhì)量的水來釀酒。除了泡米和釀酒需要用水外，洗瓶等環(huán)節(jié)也需要用到水，因此這過程中所需的水，是原料米重量的 50 倍。

好水的標(biāo)準(zhǔn)是什么？這是一個(gè)很難回答的問題。用來釀造清酒的水，既有硬水，也有軟水，硬水含有較多的可溶性鈣鎂化合物，釀出的清酒口感厚實(shí)，味道醇厚，軟水釀出的清酒口感則較柔滑，味道清爽。對(duì)于釀造清酒而言，水里面的微量元素如鉀、磷酸和鎂，有利于酵母繁殖。如果含量不足，就會(huì)影響酵母繁殖速度，影響發(fā)酵的效果。其次，含鐵及錳的水不利于釀造清酒。這是因?yàn)殍F元素會(huì)使酒色暗沉，含錳的水遇到紫外線時(shí)，容易變色。

（1）兵庫縣灘區(qū)的宮水

宮水（Miyamizu）磷與鉀的含量尤其高，可以很好的滋養(yǎng)麴菌與酵母，提高酵素活性。此處的水硬度較高，適合釀造刺激剛烈的清酒。

（2）京都伏見區(qū)的御香水

伏見是著名的產(chǎn)酒區(qū)，以優(yōu)質(zhì)水源聞名。這里的水早先被稱為伏水，有“隱水”或“地下水”之意，后來取名為御香水，意指“尊貴的香水”。御香水是日本名水百選（Japan’s100 Best Waters）位居前茅的好水之一。這里的水較軟，釀出的清酒以香甜柔順知名。

主要清酒產(chǎn)區(qū)水質(zhì)硬度詳見下表。

酒百科總結(jié)：

（1）根據(jù)米的不同，清酒的味道會(huì)有所區(qū)別。

（2）即使使用相同的米，不同的釀酒廠釀造出的酒風(fēng)味也不相同。

2、清酒如何分類？

在買清酒時(shí)，我們經(jīng)常會(huì)看到酒標(biāo)上寫著“本釀造酒”或“純米酒”、“吟釀酒”等，這些詞蘊(yùn)含著什么意義呢？

這要從清酒的分類說起。

（1）以純米酒和非純米酒區(qū)分

簡(jiǎn)單來說，清酒分為特定名稱酒和普通酒兩大類。而特定名稱酒共有 8 種，它們分別是：

本釀造酒

純米酒

特別本釀造酒

特別純米酒

吟釀酒

純米吟釀酒

大吟釀酒

純米大吟釀酒

酒友們仔細(xì)觀察，就能發(fā)現(xiàn)，帶著“純米”二字和不帶“純米”二字的酒各占一半。純米酒、特別純米酒、純米吟釀酒、純米大吟釀酒都是帶有“純米”二字的酒。添加了“食用酒精”的酒名稱上就沒有“純米”二字。由米和米曲釀成的酒，酒標(biāo)上就會(huì)有“純米”二字。

（2）以精米步合分類

釀造清酒所用的米不是糙米，而是精米。這些米會(huì)被磨去一定的表層部分，磨去的比例以“精米步合”（拋光留存率）來表示。例如，從糙米的狀態(tài)磨去 30%，這時(shí)米的精米步合是 70%。

也許粉絲們會(huì)好奇，他們?yōu)槭裁匆ッ啄?？原來這是因?yàn)椋捉咏韺拥牟糠趾写罅康鞍踪|(zhì)，蛋白質(zhì)進(jìn)入酒中，就會(huì)產(chǎn)生多余的味道。為了使得釀出來的酒沒有雜味，就要磨去米的表面，只用米心部分來釀酒。特定名稱酒的拋光率在 70% 以下，也就是要磨去至少 30% 的表層。

如果拋光率降到 60% 以下，就被稱為“特別本釀造酒”或“特別純米酒”。精米步合在 60% 以下，用吟釀造法釀出的酒被稱為“吟釀酒”或“純米吟釀酒”，其他詳見下表。雖然數(shù)值上看只相差了 10%，但米粒越磨越脆弱，這是項(xiàng)不簡(jiǎn)單的工程。

拋光留存率=精米步合

酒百科總結(jié)：

（1）特定名稱酒有著苛刻的詳細(xì)規(guī)定。

（2）先區(qū)分純米酒和食用酒精的酒，再以拋光率區(qū)分清酒，就會(huì)容易多了。

3、清酒是如何制成的？

通用流程

清酒的釀造工藝復(fù)雜，有各種各樣的工序，所以從它的酒名中，就能一定程度上了解一款酒。清酒使用曲霉菌糖化大米，而經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成。大米原本是不含糖分的，里面所含的是淀粉。酵母沒有分解淀粉的能力，但釀酒時(shí)，必須先把淀粉轉(zhuǎn)化為糖，所以曲霉菌派上了用場(chǎng)，這個(gè)過程被稱為糖化。

舉個(gè)栗子，我們?cè)诰捉来竺讜r(shí)，會(huì)感到甜，這也是糖化的表現(xiàn)，不過這不是曲霉菌在其作用，而是唾液中的淀粉酶將淀粉分解為糖。

如果一開始就把大量的米、曲霉菌、酵母混在一起發(fā)酵的話，效率會(huì)非常的低。所以，人們會(huì)先用蒸過的米和曲霉菌來制造“米曲”。米曲制好后，再加入水和酵母，然后加入少許蒸米（酒母米）。這么做的原因在于，對(duì)于酵母世界來說，先繁殖的酵母會(huì)占上風(fēng)，所以需要事先準(zhǔn)備一個(gè)優(yōu)越的繁殖環(huán)境，讓它們快速繁衍。

在這個(gè)環(huán)境中，酵母繁殖出來的后代，被稱為“酒母”或“酛”，等“酛”生成后，再加入大量的米，正式開始發(fā)酵，從而制成醪糟。在“酛”中加入的米，稱為“醪糟米”，圖解見下表。

附加工藝

（1）生“酛”·山廢

雖然說制酒母會(huì)在專門的酒母室中進(jìn)行，但里面并不是無菌空間，因此空氣中會(huì)混入雜菌和其它種類的酵母。這些雜菌一旦繁殖，就無法控制釀酒的酒精度了。為了驅(qū)逐這些雜菌和酵母，乳酸就派上了用場(chǎng)。乳酸不會(huì)影響酵母，卻可以驅(qū)趕其他的菌類。

活用乳酸的方法有很兩種。一是在發(fā)酵倉或自然環(huán)境中取乳酸菌，使其生成乳酸，二是加入釀酒用的乳酸。

取天然乳酸菌，在對(duì)其進(jìn)行培養(yǎng)的同時(shí)活用乳酸，從而制造出的酒母方法稱為“生酛釀造法”。直接加入釀酒用的乳酸稱為“速釀法”。

生“酛”釀造法中，有一個(gè)稱作“山卸”的步驟，指的是用霉菌和蒸米配合，來促進(jìn)曲霉菌的酶活動(dòng)。不過，用水和曲霉菌混合，將其中的酶抽出來，就算不用“山卸”的步驟，也能達(dá)到生“酛”釀造法的效果，這就是省略山卸步驟的釀造方法。

（2）四段添加

在制造醪糟時(shí)，需要將酒母轉(zhuǎn)移至發(fā)酵槽里，再添加蒸米、米曲和水。但這添加的順序也是有講究的，如果一次性添加完的話，酒母的酵母等物質(zhì)就會(huì)被沖淡，導(dǎo)致雜菌混入。因此添加要分三次，被稱為“三段添加”，這是比較常見的做法。在第三次添加后，繼續(xù)增加的次數(shù)被稱為“O段添加”。在添加了三次后，為了讓酒具有甜味和濃度，多數(shù)會(huì)加入糖化之后的蒸米和水。因此，這樣釀出來的酒多數(shù)偏甜。

（3）原酒

通過壓榨糟醪得到的清酒，酒精度一般在 18 度左右，有些會(huì)到 20 度。所以原酒在裝瓶的時(shí)候，會(huì)加水，將酒精度調(diào)整稀釋到 15 度左右，這就是“加水”。如果沒有加水，直接裝瓶的話，就是“原酒”。

（4）火入處理

醪糟經(jīng)過壓榨之后，將清酒通過加熱殺菌的過程稱為“火入”。在出廠前沒有殺過菌的酒稱為“生酒”只在裝瓶時(shí)殺菌的酒稱為“生貯藏酒”。而壓榨后進(jìn)行一次殺菌，但在裝瓶時(shí)沒有殺菌，直接出廠的酒稱為“生詰酒”。詳見下圖。

酒百科總結(jié)：

（1）釀造清酒的各道工序中，不同方法釀出來的清酒，風(fēng)味各不相同。

（2）對(duì)于特定名稱酒而言，工序不同，相應(yīng)清酒的風(fēng)味也會(huì)產(chǎn)生巨大的影響。

4、如何看懂酒標(biāo)？

（1）產(chǎn)品名稱

“清酒”或“日本酒”是一瓶酒的“品名”，如果它添加了日本酒規(guī)定以外的材料，或是酒精度超出范圍的話，這瓶酒的標(biāo)簽上就會(huì)注明“雜酒”、“利口酒”等。

（2）釀酒原料

釀酒原料一般從比例比較高的原材料寫起，釀造過程中添加的東西，都必須寫進(jìn)去，常見的原料有米、米曲、食用酒精、糖類等。

（3）精米比例

精米比例就是精米步合。它是指米被磨去多少份量的比例數(shù)值。這是特定名稱酒必須注明的信息，普通酒可以不注明。

（4）生產(chǎn)日期

生產(chǎn)日期是指裝瓶日期。如果一瓶酒的容量在300毫升一下，可省略“年月”，只寫“生產(chǎn)日”。

（5）凈含量

指的是一瓶酒的體積。

5、清酒的飲用溫度？

飲用溫度方面。日本清酒不僅能熱著喝，還能冰著喝，有些日本酒可以像威士忌那樣加入冰塊飲用。世界上除了日本清酒，可以說沒有其他酒能在如此廣泛的溫度下享用。

那么，如果加熱清酒，它的香氣會(huì)發(fā)生怎么樣的變化呢？由于人的味覺會(huì)因溫度的變化而變化，所以加熱后的清酒，酒香會(huì)先彌漫出來，品嘗者能感受到強(qiáng)烈的甜味、更少的苦味，還有更多的鮮味。

太冷的清酒會(huì)讓人覺得很苦，基本上感受不到甜味和香氣。遇到這種情況，可以等幾分鐘讓清酒恢復(fù)到室溫后再飲用，從而降低苦味的閥限，增加甜度感，使酒香綻放出來。

不知古人是否明白溫度對(duì)酒味道的影響，但他們從那時(shí)起，就開始用不同的溫度飲用清酒了。因此溫度每隔5℃，就有一個(gè)專屬的名字。這些名字充滿浪漫情懷，十分容易理解。詳見下表。

雪冷：5℃ ，下雪天的溫度。

花冷：10℃，賞櫻花時(shí)節(jié)略帶涼意的溫度。

涼冷：15℃，冷風(fēng)吹拂的溫度。

加熱清酒稱為“燙酒”，可以分為：

日向燙：30℃，陽光般溫暖。

人肌燙：35℃，體溫般舒適溫暖。

溫燙：40℃，溫泉般的溫度。

上燙：45℃，和煦脈脈。

熱燙：50℃，身心都感到溫暖。

極燙：55℃，暖到發(fā)燙。

酒百科總結(jié)：

（1）溫度不同，人對(duì)味覺的感受也會(huì)發(fā)生變化。

（2）日本人從古時(shí)開始便重視侍酒的溫度，以 5℃ 為間隔，分別有各自的專屬名稱。

（3）多數(shù)日本酒能以多種多樣的溫度飲用。

（4）飲用者可多嘗試不同的侍酒溫度，享受其中的樂趣。

6、清酒的最佳飲用時(shí)間

剛買來的時(shí)候最好喝。想喝到最好的清酒，最直接的方法就是買到后直接開瓶飲用。這是因?yàn)?，釀造清酒的廠家，非常希望自己生產(chǎn)的酒，能在最佳的狀態(tài)下被消費(fèi)者飲用。他們會(huì)根據(jù)酒的狀況調(diào)整出廠的時(shí)間，如果一瓶酒的風(fēng)味還不夠濃郁，酒體不夠醇厚，他們就會(huì)讓它繼續(xù)熟化一段時(shí)間后再出廠。

7、清酒如何保存？

清酒的味道之所以會(huì)改變，主要因?yàn)橐韵滤膫€(gè)因素。

空氣。清酒同空氣接觸后會(huì)酸化，香氣成分會(huì)流失。因此，一瓶酒開瓶后的第一天嘗起來的風(fēng)味和第二天的不一樣。

震動(dòng)。震動(dòng)會(huì)使酒發(fā)生變化。因此，最好不要將清酒放在冰箱門的架子里，因?yàn)殚_關(guān)冰箱門也會(huì)使清酒產(chǎn)生強(qiáng)烈震動(dòng)。

陽光。紫外線是使清酒變質(zhì)的重要原因。

溫度。溫度越高，酒的變化就越快，所以低溫保存是最佳的。保存在冰箱是可以的，但是需要注意的是，冰箱在開關(guān)門的時(shí)候，溫度會(huì)上升，開門 15 秒，溫度上升 1℃，所以可以盡量放在溫度變化小的冰箱內(nèi)側(cè)。

酒百科總結(jié)：

（1）影響清酒的變化因素有 4 個(gè)，分別是空氣、震動(dòng)、陽光和溫度。

（2）如果要將清酒放入冰箱保存，盡量不要放在冰箱門上。

8、清酒知名品牌有哪些？

（1）獺祭

“獺”在普通話中和“塔”同音，在粵語中和“刷”同音?！矮H祭”來源與中國古籍，意為水獺抓魚。另外，獺祭也是對(duì)節(jié)氣“雨水”的描述?！吨軙r(shí)訓(xùn)篇》道：“雨水之日，獺祭魚；后五日，鴻雁來；后五日，草木萌動(dòng)?！?/p>

釀造獺祭的酒廠“旭酒造”位于日本山口縣巖國市，該酒窖建于 1770 年，至今近 250 年。

獺祭目前的清酒產(chǎn)品均為純米大吟釀。主要分為“獺祭·50”、“獺祭·三割九分”（精米步合 39%）和“獺祭· 二割三分”（精米步合 23%）三個(gè)系列。每個(gè)系列分為普通款和“遠(yuǎn)心分離”版本。

遠(yuǎn)心分離版本和普通版的區(qū)別是釀造工藝不同是：普通版采用了傳統(tǒng)壓榨的釀造方法，而遠(yuǎn)心分離版本引入了離心機(jī)，和傳統(tǒng)工藝中用機(jī)械壓榨出來的酒不一樣，而是直接由離心機(jī)將“醪”中的酒分離出來。因?yàn)樵跓o加壓狀態(tài)中將酒分離出來，所以能讓純米吟釀本身的香味、蓬松感等特點(diǎn)完整的呈現(xiàn)出來。因而“遠(yuǎn)心分離”是酒廠的最高端清酒。

獺祭·三割九分”（精米步合 39%）

（2）彩都

在日文中，漢字“彩”的意思是“豪華、美麗、多姿多彩”；“都”指的是首都、城市?！安识肌奔礊槊利惖某鞘?，讓人很自然地聯(lián)想到孕育這個(gè)清酒品牌的地方——日本京都。

彩都清酒產(chǎn)自京都伏見區(qū)的黃櫻酒廠。伏見區(qū)以良好的水質(zhì)出名，是著名的清酒產(chǎn)區(qū)，知名清酒品牌松竹梅、月桂冠、世界鷹、富翁、玉乃光、神圣、蒼空等均在這里?！盀┚朴糜菜?，伏酒則用軟水，前者辛辣凜冽，后者溫雅柔潤(rùn)，故有男灘女伏之稱?！?/p>

創(chuàng)于 1925 年的黃櫻，相比其他幾百年的老酒廠資歷算是淺的，然而卻能從競(jìng)爭(zhēng)激烈的伏見酒區(qū)脫穎而出，擠進(jìn)全球 8 大最暢銷清酒品牌，可見確有其過人之處。黃櫻花語為純潔、熱烈之意。

彩都清酒分為三個(gè)等級(jí)六個(gè)單品，它們分別為：

彩都清酒（辛口）300ml/720ml/1800ml屬中檔清酒，只做少量的勾兌。

彩都純米酒 720ml/1800ml：僅以米、酒曲和水為原料，不外加食用酒精。

彩都純米大吟釀 720ml：全部由山田錦大米釀制而成，精米率在 60% 以下。以此釀造而成的酒具有香蕉的味道或者蘋果的味道。

彩都全系列

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