白酒根據(jù)生產(chǎn)工藝可分為固體發(fā)酵法白酒、半固體發(fā)酵法白酒、液體發(fā)酵法白酒三大類(lèi)。提到液體發(fā)酵法白酒，很多人的第一反應(yīng)是“摻酒精的酒”。事實(shí)上，液體發(fā)酵法白酒并不是酒精和香料的簡(jiǎn)單混合。

文：鄒江鵬|結(jié)尾：酩酊大醉讀書(shū)隊(duì)

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本期，白酒專(zhuān)家趙博士將為您普及液體發(fā)酵法白酒是什么。

液體發(fā)酵法白酒是采用酒精生產(chǎn)方法的液體法白酒生產(chǎn)工藝，因重大技術(shù)改革被列為國(guó)家重點(diǎn)科研項(xiàng)目。新中國(guó)成立之初，糧食緊張，糧食酒生產(chǎn)太少。為了解決人民的飲酒困難，白酒專(zhuān)家提出了用食用酒精生產(chǎn)白酒的新工藝白酒，從20世紀(jì)50年代開(kāi)始嘗試，到20世紀(jì)60年代中期，液體發(fā)酵法白酒的風(fēng)味品質(zhì)可以接近固體發(fā)酵法白酒。

目前，液體發(fā)酵法白酒主要有以下三種類(lèi)型。

01

串香法和蒸法(酒/香)

1、弦香法(酒精葡萄酒)

首先將酒精放入鍋底，然后將酒加熱蒸餾，讓酒精蒸汽通過(guò)酒將酒的香氣成分帶入葡萄酒，增加白酒的香氣。(莎士比亞，莎士比亞，哈姆雷特，酒精名言)。

2、蒸法(酒香)

把香和酒精混合，泡在水里，再蒸，然后喝醉。

酒：欠債但未過(guò)濾的酒。

香：經(jīng)過(guò)特殊的增香工藝發(fā)酵的殘?jiān)幸掖嫉囊徊糠?，更重要的是含有豐富的香類(lèi)物質(zhì)。

02

香法(酒精香料)

也稱(chēng)為香香混合法，以酒精為酒基，將有白酒香味的香液或食用香料混合制成，經(jīng)過(guò)酒精后無(wú)需再蒸。(莎士比亞，莎士比亞)。(酒精，酒精，酒精，酒精，酒精，酒精，酒精，酒精，酒精，酒精，酒精，酒精，酒精，酒精)。

03

完全液體發(fā)酵(基本上使用酒精)

煮原料，從糖化發(fā)酵到蒸餾，基本上使用酒精生產(chǎn)。這個(gè)方法可以分為四種形式。

1.酒精發(fā)酵醪中加入芳香微生物，發(fā)酵成熟后蒸餾。

2.酒精發(fā)酵初期加入醋酸菌發(fā)酵液，一起發(fā)酵2~3天，然后蒸餾。

3.已經(jīng)酸菌發(fā)酵液用化學(xué)法或生物學(xué)法酯化后，與酒精發(fā)酵一起蒸餾。

4.酒精醪液和香醪液分別發(fā)酵，按比例混合后蒸餾制成酒。

此外，除上述三種方法外，還有“固液混合法”白葡萄酒，在部分地區(qū)被歸類(lèi)為液體發(fā)酵白葡萄酒。固液混合法以液體法生產(chǎn)的優(yōu)級(jí)式酒精為酒基，以固體法生產(chǎn)的酒渣、酒頭、酒尾、固體法白酒增加香味。因此，高額混合法的白酒是否屬于液體發(fā)酵法白酒還有待商榷。

液相發(fā)酵法白酒是采用酒精生產(chǎn)法的液體法白酒生產(chǎn)工藝，但不是簡(jiǎn)單的酒精和香精混合的方式，主要有香法和浸泡法、香法、全液發(fā)酵法等三種形式！