醬香型白酒是用高粱經(jīng)過(guò)固體發(fā)酵、高溫蒸餾而形成的特殊產(chǎn)品。固體發(fā)酵法是我國(guó)傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)工藝，其特點(diǎn)是發(fā)酵酒水分少，糖化和發(fā)酵在固體酒中同時(shí)進(jìn)行，用固體蒸餾飲酒。蒸餾后的酒不填充原料，再次攪拌，多次重復(fù)糖化發(fā)酵。出股率的高低直接影響了長(zhǎng)洲企業(yè)的產(chǎn)品成本。

一般白酒出周率包括理論出周率、淀粉利用率、淀粉出周率、原料出周率、生產(chǎn)中常用的是原料出周率。據(jù)中國(guó)釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)稱(chēng)，出酒率是指在標(biāo)準(zhǔn)氣壓、20條件下，一個(gè)單位生產(chǎn)的含量為50%的酒精產(chǎn)量。以高粱為例，假設(shè)高粱100斤在標(biāo)準(zhǔn)氣壓下，20的情況下，蒸餾酒精含量為50%的白酒為53斤。也就是說(shuō)，高粱出周率為53%。

計(jì)算為X=56.79。上述方程式表明，100份淀粉可以生產(chǎn)乙醇(100%vol)。也就是說(shuō)，淀粉理論出周率可以達(dá)到56.79%(100%vol)。一般來(lái)說(shuō)，醬香型白酒出酒率為533601，即5公斤糧食產(chǎn)量約為1公斤(53%vol)白酒。出周率并不高。決定周率的關(guān)鍵是。

第一，材料合理。

成分合理，本質(zhì)上是掌握與原料相關(guān)的濟(jì)州發(fā)酵過(guò)程中微生物生長(zhǎng)相關(guān)的碳、氮、磷、鉀、鎂、水等比例。

1.1膠水淀粉合適。選址淀粉含量取決于發(fā)酵設(shè)備和周期、生產(chǎn)能力和勞動(dòng)強(qiáng)度、季節(jié)等因素。調(diào)節(jié)草淀粉的手段是添加大曲、輔料、酒渣等。淀粉過(guò)多不能充分發(fā)酵，反而降低了酒率。太低的話，酒出率不會(huì)上升很多，但會(huì)浪費(fèi)勞動(dòng)力，導(dǎo)致不經(jīng)濟(jì)。

醬香型白酒是以高粱為主要原料發(fā)酵制成的，高粱中肢體淀粉的含量決定了產(chǎn)品的質(zhì)量。醬香型白酒專(zhuān)用糯米高粱品種7號(hào)原種淀粉中，地智仁淀粉占全部淀粉的90%以上，文獻(xiàn)研究表明，地智仁淀粉含量高的人容易糊化，蒸煮時(shí)間比直鏈淀粉短。高粱中單寧和生物堿含量高，會(huì)阻礙糖化、發(fā)酵過(guò)程的順利進(jìn)行，從而降低酒率。

大谷中含有的物質(zhì)可以分為“三界”，即菌界、酶界和水界。菌系是細(xì)菌、真菌、酵母等微生物，微生物發(fā)酵提供液火力、糖火力、發(fā)酵力、生香能力。酶系是生物酶，主要包括淀粉酶、蛋白酶等。大曲蛋白酶是一種復(fù)合蛋白酶，具有在酸性、中性、堿性條件下保持酶活力的特點(diǎn)，是谷制過(guò)程中多種微生物的代謝產(chǎn)物。在固體釀造發(fā)酵過(guò)程中，大曲蛋白酶具有促進(jìn)原料溶解、分解蛋白質(zhì)生成氨基酸、提供氮源促進(jìn)微生物繁殖、分解酵母菌體、提高原料利用率、提供生香前物質(zhì)和風(fēng)味、與其他微生物混合酵母、抑制大量雜醇油生成、提高原酒產(chǎn)量和質(zhì)量等重要作用。水系主要包括淀粉、水分、粗蛋白質(zhì)、粗脂肪、灰分、氨基酸等物質(zhì)。

酒杯有兩面性。

優(yōu)點(diǎn)：酸度調(diào)節(jié)蛋白營(yíng)養(yǎng)及微量核糖核酸供應(yīng)；使淀粉重復(fù)使用填充物疏松，節(jié)約填充物。間接起調(diào)節(jié)品溫度作用。

缺點(diǎn)：蒸餾器谷物具有影響大曲的還原性物質(zhì)。多次發(fā)酵的菌體排出的有害物質(zhì)妨礙霉菌的生長(zhǎng)。酒井容易感染雜菌。蛋白質(zhì)太多，影響真菌的生長(zhǎng)。酒渣的酸度太高，影響酒率。

1.2草酸度適中。糖化和發(fā)酵在微酸條件下順利進(jìn)行，酸度不能太高或太低。在大曲酒生產(chǎn)中，酒發(fā)酵需要適當(dāng)?shù)乃岫?。糖化和發(fā)酵的各種酶系列在適當(dāng)?shù)膒H值中酶活性最高。酸是形成白酒香氣成分的前體，是各種酯類(lèi)的主要組成部分。酸本身也是葡萄酒的主要物質(zhì)。適當(dāng)?shù)乃岫瓤梢砸种埔恍┯泻﹄s菌的生長(zhǎng)和繁殖，起到用酸制造酸的作用。不良中山度不足時(shí)產(chǎn)生的酒味單調(diào)，偶爾會(huì)產(chǎn)生異常發(fā)酵，產(chǎn)生異丙醇和異丙醛等刺激性物質(zhì)。但是，酸度過(guò)高可以抑制有益微生物的生長(zhǎng)和繁殖，防止酒正常發(fā)酵，產(chǎn)量和質(zhì)量下降。(威廉莎士比亞、哈姆雷特、山道、山道、山道、山道、山道)調(diào)整立地的山道，保持平穩(wěn)的山道是酒正常發(fā)酵、生產(chǎn)穩(wěn)定的前提。

第二，水分適當(dāng)。

糊化、糖化、發(fā)酵及真菌、酵母菌的生命和活動(dòng)都離不開(kāi)開(kāi)水。破碎的高粱吸水后經(jīng)過(guò)加熱開(kāi)始糊化。真菌只能在水中與糊化的淀粉充分接觸，在水溶液中完成整個(gè)糖化過(guò)程。進(jìn)池塘的水的糖化效果比較好。全黨消費(fèi)比較多，池塘里的溫度上升也比較高。糖只有溶于水才能被酵母菌利用。酵母菌只能在水中進(jìn)行1

系列的生化反應(yīng)，最終將糖轉(zhuǎn)化為酒精。酵母菌離開(kāi)水就無(wú)法生存，一系列的生化反應(yīng)也就無(wú)法進(jìn)行。與此同時(shí)，發(fā)酵過(guò)程也會(huì)生成水。

生產(chǎn)中酒醅要求低水分是醬香型生產(chǎn)的要領(lǐng)，應(yīng)遵循的一條法寶。不管入窖還是出窖，水分低是關(guān)鍵指標(biāo)，下沙水分盡量控制在38 %以?xún)?nèi)，最高不超過(guò)39 %。糙沙控制在40 %以?xún)?nèi)，最高不超過(guò)40.5 %。到六次酒的糟醅，水分盡量控制在48 %以?xún)?nèi)。

第三、工藝合理：

固態(tài)發(fā)酵期間，窖內(nèi)溫度最佳狀態(tài)為“前緩、中挺、后緩落”趨勢(shì)，切忌發(fā)酵前期糖化過(guò)快、升溫過(guò)猛。當(dāng)溫度達(dá)到一定程度時(shí)，超出酵母發(fā)育最適溫度，酵母容易衰老，發(fā)酵力降低，酵母死亡率升高，而產(chǎn)酸菌等雜菌開(kāi)始大量活動(dòng)，從而降低出酒率，同時(shí)導(dǎo)致酒體發(fā)酸，影響風(fēng)味。

橫切面下窖和垂直面下窖、入窖后糟醅溫度潮起再封窖和入窖后糟醅溫度未潮起再封窖、增加窖面糟醅的厚度和未增加窖面糟醅的厚度、蓋窖、敞窖。2 次封窖和1次封窖、破堆移位技術(shù)、認(rèn)真裝甑, 接凈酒尾。

小結(jié)：

相同原料、工藝條件下，出酒率與發(fā)酵環(huán)境有一定關(guān)系；與用曲類(lèi)別及其使用量有一定關(guān)系；與工藝操作中糧醅比例有關(guān)。與發(fā)酵期長(zhǎng)短關(guān)系并不明顯；與在工藝參數(shù)范圍內(nèi)低溫入窖與適當(dāng)溫高入窖并沒(méi)有明顯關(guān)系。想要了解更多釀酒資訊，可以在百度搜索“唐三鏡吳月平”即可了解更多酒類(lèi)信息。