濟(jì)州工藝包括原料粉碎細(xì)膩、助劑熱敷、面團(tuán)透、合理材料、低溫發(fā)酵、緩和蒸餾等。

合理的材料是濟(jì)州工藝的基礎(chǔ)。材料是否合適，具體表現(xiàn)為儲(chǔ)藏庫(kù)淀粉濃度，即填充物、原料、酒、水四者的關(guān)系。這四種都受原料品種(包括全分量和阻礙發(fā)酵的物質(zhì))酒質(zhì)量(剩余淀粉及酸度大小)、季節(jié)(氣溫高低)、工藝條件(5、6瓶快速檢查)的支配。同時(shí)，它還影響貯藏溫度和發(fā)酵期間。因此，掌握淀粉濃度這一主要矛盾，適當(dāng)增加會(huì)堂量是合理配料的中心部分。

地下室前面火大，主發(fā)酵提前，發(fā)酵停得太早，山多，本排少產(chǎn)酒，下排少產(chǎn)酒。原因是谷多，溫度高，水分大等。其中灰黃小，儲(chǔ)層淀粉濃度大是主要因素。重型發(fā)酵實(shí)驗(yàn)表明，酒精含量隨淀粉濃度的增加而增加，但折疊成原料系后，酒精生成隨著淀粉濃度的增加而大幅減少。實(shí)踐表明，糧食淀粉含量在65%以上，糧食費(fèi)在1: 5，淀粉在60%以上，糧食費(fèi)在1: 4.5，淀粉在50%以上，糧食費(fèi)在1: 4，白酒是維持優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的最佳條件。

如果增加會(huì)堂量，從地窖中上山，合理利用淀粉，低扔淀粉，酒的香氣就會(huì)變濃。淀粉濃度高，超過(guò)了谷和酵母的作用能力，必然會(huì)提高儲(chǔ)存庫(kù)內(nèi)的酸度，剩下的淀粉多，即使投得多，也不能生產(chǎn)出好酒。(威廉莎士比亞、哈姆雷特、淀粉、淀粉、淀粉、淀粉、淀粉)適當(dāng)?shù)乃岫瓤梢蕴岣呙富钚?，減少純化，有效抑制雜菌。為了滿足儲(chǔ)藏淀粉濃度和酸度的適當(dāng)要求，增加會(huì)堂量，調(diào)整材料比例是調(diào)節(jié)固體發(fā)酵質(zhì)量高產(chǎn)量的主要手段。

調(diào)整淀粉濃度。一個(gè)是會(huì)堂，另一個(gè)是使用輔料。前者應(yīng)該是主要的，后者應(yīng)該是適當(dāng)?shù)?，確保酒的質(zhì)量能反映出大會(huì)堂的優(yōu)點(diǎn)。但是要適當(dāng)。否則，儲(chǔ)層酸度高，材料不出來(lái)，風(fēng)險(xiǎn)也不淺。大會(huì)堂的警戒1是調(diào)節(jié)容積。二是對(duì)于一定的流入溫度，必須達(dá)到適當(dāng)?shù)牡矸蹪舛取５谌?，要?shí)現(xiàn)適當(dāng)?shù)倪x址酸度。回流要保持與輔料的適當(dāng)比例。輔料的添加會(huì)產(chǎn)生稀釋填充和淀粉濃度的作用，而底部的添加會(huì)增加酒的酸度。因此，會(huì)堂必須根據(jù)酸度所能接受的限度來(lái)決定。

另外，最好減少糠發(fā)酵，增加灰分，將大曲酒用輔料調(diào)整為15%。當(dāng)然，材料多，容易操作，但雜物不徹底，很容易影響質(zhì)量。

低溫發(fā)酵是保持白酒質(zhì)量和高產(chǎn)的有效措施。低溫儲(chǔ)藏(溫度不低)可防止淀粉酶容易被破壞，營(yíng)養(yǎng)素被雜菌利用的可能性大大減少，調(diào)節(jié)儲(chǔ)藏中的酸，使酵母菌的活力強(qiáng)于酒精。除了保證本排正常發(fā)酵外，還使下排的酒酸度不高，為白酒正常發(fā)酵提供了良好的條件。

酒類中的苦成分，如高級(jí)醇(異丁醇、n-丙醇等)、少量單寧、更多酚化合物和糠醛，根據(jù)使用的原料品種和酵母種類的不同而有所不同。這兩個(gè)條件相同時(shí)，所寫(xiě)成分的量主要與發(fā)酵速度和地下室溫度有關(guān)。發(fā)酵快可以加快蛋白質(zhì)分解，促進(jìn)高級(jí)酒精生成，但不利于酒的甜味物質(zhì)生成，不能掩蓋苦味。

在一定限度內(nèi)，發(fā)酵速度與溫度成正比。釀造過(guò)程中淀粉變成糖，糖變成酒，所以必須產(chǎn)生熱量，提高倉(cāng)庫(kù)里的溫度。儲(chǔ)藏溫度太高，能提高酶活力，但有很快衰弱的傾向。貯藏溫度低，糖化發(fā)酵作用慢，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，仍然可以正常發(fā)酵。生產(chǎn)實(shí)踐證明，輔料、水分、溫度三者在釀造比例上呈正比例關(guān)系。也就是說(shuō)，輔料多，水分多，溫度高。相反，輔料少，水分少，溫度低。輔料、水分和溫度與產(chǎn)品質(zhì)量成反比。也就是說(shuō)，輔料多、水分多、溫度高，酒的質(zhì)量就會(huì)下降。相反，產(chǎn)品質(zhì)量好，出周率也高。當(dāng)然，水分太小，達(dá)不到發(fā)酵要求，酒的味道也會(huì)下降。輔料太少，達(dá)不到疏松程度，蒸餾效率低，糖化發(fā)酵不良。

白酒固態(tài)發(fā)酵，決定優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的因素很多，不考慮其他因素，單純追求低溫是不對(duì)的，本來(lái)儲(chǔ)存溫度高，酸度高，就會(huì)逐漸降低儲(chǔ)存溫度。三排后到達(dá)低溫，放入倉(cāng)庫(kù)的方法比較安全。此外，還可以撤銷會(huì)堂量，補(bǔ)充輔料，降低溫度，使儲(chǔ)存淀粉合理。采用糖熱冷卻法，雖然速度快，但容易排出。

優(yōu)質(zhì)白酒，墊好鞋底，防備。

止大米查受涼，可起到接漿保米查作用。優(yōu)質(zhì)酒要求具有一定量香味成分，需要較長(zhǎng)的發(fā)酵周期。但過(guò)長(zhǎng)，香味成分雖有增高，但酒精的損失大，雜味成分也多。因此，名優(yōu)質(zhì)白酒保證合理的發(fā)酵期才是提升質(zhì)量檔次的重要新技術(shù)途徑之一。

裝甑蒸餾，是制酒的最后一道工序。將發(fā)酵生成物最大限度通過(guò)蒸餾提取出來(lái)，關(guān)鍵在于裝甑技術(shù)是否熟練。裝甑操作要做到輕、松、薄、勻、散、見(jiàn)潮、見(jiàn)氣裝。堅(jiān)持緩火蒸餾，是名優(yōu)質(zhì)白酒達(dá)到增香去雜的有效措施。它在于蒸餾過(guò)程中，蒸汽壓力低，上汽均勻、流速緩慢，從而使酒醅內(nèi)香氣成分充分地被水蒸汽拖帶于酒中，使酒中的香味成分含量高；同時(shí)，防止因大水大汽而產(chǎn)生大量硫化氫及高沸點(diǎn)物質(zhì)蕃薯酮等被蒸入酒內(nèi)。另外，應(yīng)適當(dāng)提高流酒溫度，盡量排出含硫化合物以及乙醛、丙烯醛、硫醇等雜辣物質(zhì)，為縮短貯存期創(chuàng)造條件。

白酒蒸餾在正常情況下，酒精份不論在酒頭或中餾酒中基本是穩(wěn)定的，或微有下降趨勢(shì)，接近尾酒則急劇下降。酸在酒頭及中餾酒里，在基本穩(wěn)定的情況下微有上升，后期增長(zhǎng)較大，醛、酯及高沸點(diǎn)雜醇油都集聚酒頭，隨蒸餾的繼續(xù)而下降，嗣后稍穩(wěn)定，酯在酒尾回升，由于酯、高級(jí)醇集聚于酒頭。因此，蒸餾時(shí)每甑接取1kg－2kg酒頭，并單獨(dú)存放一年左右是勾酒的香料酒，同時(shí)也說(shuō)明，掐頭去尾在名優(yōu)質(zhì)白酒生產(chǎn)中值得考慮和研究的。

許多高沸點(diǎn)物質(zhì)，特別是香味物質(zhì)，聚于酒尾，同時(shí)也有不少雜味物質(zhì)，如五碳糖生成的糖醛、由酪氨酸而來(lái)的酪醇、由單寧或木質(zhì)素分解而來(lái)的某些酚類化合物及有苦味的雜醇油混在其中。但是，必要的香味物質(zhì)在白酒里常常是過(guò)剩的。因此，名優(yōu)質(zhì)白酒要求濃郁，貯存期較長(zhǎng)，酒度適當(dāng)?shù)鸵恍?，使酒尾高沸點(diǎn)物質(zhì)移行酒內(nèi)。有異味的次原料或貯存期短的普通酒要摘高度酒，酒尾復(fù)餾以多排出邪雜味。當(dāng)然，摘酒度過(guò)高，將使許多高沸點(diǎn)香味未被蒸出而殘留于酒醅、糟內(nèi)，致使酒的香味不濃。

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