歌曲，酒的骨頭。酒的曲子是用磚頭形狀選擇小麥、大麥按一定比例制作的。用酒曲釀酒是中國(guó)酒的精髓。酒曲的好壞直接影響酒的質(zhì)量和產(chǎn)量。今天我們來(lái)普及一下大曲是怎么制作的。

第一階段：選擇——時(shí)選擇三伏天

濃郁的香型白主題曲最好的時(shí)間是每年的7月~9月。夏季氣溫高、濕度高，空氣中微生物的種類(lèi)和數(shù)量多、活躍，有利于微生物的生長(zhǎng)和繁殖。天氣越熱，做的曲子越好。每年7-9月制歌曲，要利用3個(gè)月的時(shí)間制作1年的歌曲。按照一年一次的生產(chǎn)周期、自然季節(jié)的變化規(guī)律季節(jié)性生產(chǎn)。

作曲第二階段：選曲——用好的食物制作好的曲子

谷安靜原料以小麥為主，有少量大麥。挑選質(zhì)量最好的一等麥制作歌曲。一級(jí)小麥的淀粉和蛋白質(zhì)含量很高，所以制作的谷角指標(biāo)都可以達(dá)到高峰。

制造曲第三階段：輪谷——水分和時(shí)間很重要

小麥粉碎前混合定量的水，然后用攪拌機(jī)反復(fù)攪拌。輪材時(shí)間通常為3~4小時(shí)，讓所有小麥吸入平衡水分。

作曲第四階段：——粉碎心靈腐爛的皮膚不會(huì)腐爛

經(jīng)過(guò)潤(rùn)料的小麥要用粉碎機(jī)粉碎，粉碎的比例要適中，整體要求是“不腐爛”，原料粉碎得太細(xì)，壓后會(huì)出現(xiàn)原料粘合發(fā)霉等現(xiàn)象。原料粉碎得太粗糙，不夠發(fā)酵，可以降低曲調(diào)的指標(biāo)。

曲制第五階段：壓曲(踩)——平滑

均勻混合后，加入適量的水，通過(guò)壓力機(jī)擠壓成型，每塊重量為3公斤的塊。老名稱(chēng)叫踩，就是用手踩濕潤(rùn)的小麥，做成谷。

第六階段制曲：左曲——間隔均勻，周?chē)L(fēng)

曲調(diào)被壓下后，要搬到谷倉(cāng)去。躺下之前，首先要把稻殼鋪在地板上，然后將曲方垂直排列在曲方上。曲和曲塊之間不能擠得太緊，曲和墻也要保持一定的距離，確保通風(fēng)。躺下的時(shí)候，團(tuán)只能放一層，排列好的團(tuán)蓋上潮濕的窗簾，可以用來(lái)保暖、保濕。

第7階段翻轉(zhuǎn)——

高溫制曲、曲方的溫度一般控制在55~60之間，曲塊自然發(fā)酵。在高溫的環(huán)境下，要經(jīng)過(guò)40多天的發(fā)酵，期間至少要經(jīng)過(guò)5次曲調(diào)才能合格。捻線機(jī)是一項(xiàng)技術(shù)工作。扭曲的原則和順序是“內(nèi)外、左、右、右、左”，根據(jù)順序和時(shí)間正確地扭曲。

制作第8階段：保存——180天以上

確定曲塊的等級(jí)后，轉(zhuǎn)移到專(zhuān)用曲庫(kù)儲(chǔ)存。新生產(chǎn)的大谷微生物酶系不穩(wěn)定，要保存180天以上才能使用。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的儲(chǔ)存，谷內(nèi)酵母菌活性處于穩(wěn)定狀態(tài)，雜菌含量少，麥谷化程度高，因此釀造的酒口感豐富，可以協(xié)調(diào)。白酒界通常用“陳年福曲”來(lái)衡量酒曲。