茶湯喝起來除了提神醒腦之外，還有先苦后甜的味道，這其實(shí)是多重呈味物質(zhì)與人體感官味覺綜合作用結(jié)果。茶湯里呈味物質(zhì)有很多，主要包括多酚類、生物堿類、氨基酸類、碳水化合物這些。它們能呈出各種各樣的滋味，而其含量和能品出味道的閾值也不同。

首先，茶中包含的各種物質(zhì)能給我們帶來苦和甜的味覺感受。茶中多酚類含量很高，干重一般占18%～36%，其中黃烷醇類（兒茶素）這種多酚類物質(zhì)最多約占80%。這類物質(zhì)大多具有苦味和澀味，是茶苦澀的味道主要來源。生物堿主要是嘌呤堿，有咖啡堿、可可堿、茶葉堿等，含量最多的咖啡堿（干重2%～5%）具有苦味，閾值低（在25℃下約25mg/kg），然而另一方面咖啡堿可以與大量多酚類締合，阻止與蛋白質(zhì)的絡(luò)合，有利于茶湯鮮醇度的形成，降低苦澀味。茶中的游離氨基酸有二十多種，也有特有滋味，茶氨酸是茶葉中特有的，約占游離氨基酸總量50%～60%，主要表現(xiàn)為鮮味和甜味，是綠茶鮮味重要影響因子。而茶湯中的糖苷可以在口腔中水解為糖和苷元（香氣分子），水解產(chǎn)生的糖可能就是甘的由來之一。當(dāng)然這個(gè)現(xiàn)象也和每個(gè)個(gè)體口腔對(duì)味道的敏感程度有關(guān)。

而關(guān)于先苦后甜，有理論認(rèn)為是茶多酚和蛋白質(zhì)結(jié)合導(dǎo)致澀感轉(zhuǎn)化的過程，茶湯中茶多酚與口腔蛋白質(zhì)可以形成不透水的薄膜，導(dǎo)致口腔局部肌肉收縮，形成澀感，薄膜破裂的時(shí)候肌肉恢復(fù)，產(chǎn)生甘甜的感覺，這也可能是茶中甜味的來源。由于不透水薄膜破裂時(shí)間的不同，可以導(dǎo)致回甜時(shí)長不同。這一理論可以解釋為何好茶的回味綿長，甚至上好的鐵觀音可以讓人在品嘗后數(shù)小時(shí)內(nèi)齒頰留香。寫到這里小編最想的就是，泡壺茶嘗嘗到底是個(gè)什么味道～

參考資料：

1. 茶湯回甘滋味及其電子舌應(yīng)用分析研究 - 中國知網(wǎng)
   
2. 王岳飛. 茶文化與茶健康[M]. 北京旅游教育出版社，2013

回答：放開那個(gè)蘋果

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