白酒以高粱等谷物為主要原料，是糖化、發(fā)酵、蒸餾、圓周、驗收、儲存、寄主儲存、主體設(shè)計、包裝等過程。原酒是經(jīng)過糖化、發(fā)酵蒸餾獲得的，是即將保管的半成品酒。傳統(tǒng)中國白酒采用開放、多菌種發(fā)酵的固體法生產(chǎn)模式，原酒釀造中使用的原料和生產(chǎn)工藝大致相同，但由于影響因素較多，各儲藏庫生產(chǎn)的原酒在感官、風(fēng)格特征等方面存在較大差異。因此，原州在儲存前進行分級和分類，形成了不同的等級和風(fēng)格類型，為儲存奠定了基礎(chǔ)。

[主流品評的一般知識]

一、白酒的種類

白酒是以淀粉原料或糖質(zhì)原料加入糖化發(fā)酵劑(不需要糖化劑)進行固體、半固體或液體發(fā)酵、蒸餾、儲存、混合而成的蒸餾酒。中國白酒種類多樣，地方性強，產(chǎn)品各有特色，工藝各有特點，目前沒有統(tǒng)一的分類方法?，F(xiàn)在讓我簡要說明一下一般的分類方法。

(一)按原料用途分類

1.糧食白酒糧食白酒是以糧食原料制成的白酒，常用原料有高粱、玉米、大米、小麥、糯米、大麥等。

2.其他原料白酒是用非谷類淀粉或含有糖的原料制成的白酒。常用原料有土豆類(紅薯、木薯等)、粉狀殘渣、伊拉克棗(椰棗)、高粱糠和甜菜等。

(b)按生產(chǎn)方式分類

1.固體法白酒是固體，法白酒是采用我國名優(yōu)白酒的傳統(tǒng)生產(chǎn)方式：固體成分、發(fā)酵、增量蒸餾的白酒。其中有大曲、小曲、麥麩白酒等。根據(jù)發(fā)酵和操作條件生產(chǎn)不同香味的白酒。

2.半固態(tài)法白酒半固態(tài)法白酒是指利用半固態(tài)發(fā)酵蒸餾的白酒。我國的米香型白酒和黑香型白酒等是半固態(tài)白酒。

3.液體法白酒液體法白酒是利用酒精生產(chǎn)方式，即液體成分、液體糖化、液體發(fā)酵、蒸餾的白酒。液體法白酒分為以下三種。

(1)高液混合白酒是固體法白酒和液體法白酒，或食用酒精和部分固體白酒及其酒頭、酒尾等混合的白酒。

(2)香柏酒串是以食用酒精為酒基礎(chǔ)，經(jīng)過固體發(fā)酵的香醋串制成的白酒。

(3)香白酒這是以食用酒精為酒基，由不同來源調(diào)配的白酒香味的食用香精直接混合而成的白酒。

4.機械化白酒機械化白酒在傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)方式中，在配料、烹飪、通風(fēng)干燥中加入糖化發(fā)酵劑、出入地等工藝，用機械設(shè)備代替手工生產(chǎn)的白酒。

5.半機械化白酒半機械化白酒對于傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)方式中的一些生產(chǎn)工藝，用機械設(shè)備代替手工生產(chǎn)的白酒。如果出入釘是用電動葫蘆抓住的，則可以出入使用桶、地下風(fēng)力、胡子、良莠機等設(shè)備，代替手工操作，減少勞動者的勞動強度。(威廉莎士比亞，《哈姆雷特》。)生產(chǎn)的白酒質(zhì)量可以保持原來的質(zhì)量水平。

6.手工生產(chǎn)的白酒手工生產(chǎn)的白酒是傳統(tǒng)的白酒生產(chǎn)方式，各工序都操作手工生產(chǎn)的白酒。生產(chǎn)這種白酒，生產(chǎn)條件不好，扛在肩上撿人，人工打茬，人工挖儲藏庫進池塘，人工穿衣，出蚯蚓，工人操作時出汗，勞動強度大。

目前，大多數(shù)酒廠基本采用半機械化操作，生產(chǎn)環(huán)境和條件普遍改善。

(c)按糖化發(fā)酵劑分類

1.大曲白酒大曲白酒是以糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)大曲的白酒。大谷是以小麥、大麥、豌豆等為原料踩成的，因為個頭大而獲得了這個名字。大曲因自然發(fā)酵而使多種有益的微生物群陷入網(wǎng)羅，含有形成白酒香氣成分的多酶系統(tǒng)和前體物質(zhì)，屬于“多味”糖化發(fā)酵。在同樣的生產(chǎn)條件下，大曲白酒質(zhì)量較好，但生產(chǎn)成本較高。

2.小曲白酒小曲白酒是用糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)小曲的白酒。小曲中的主要微生物有根霉、義內(nèi)真菌、乳酸菌、酵母等。其微生物種類雖然不比大曲多，但仍屬于“多味”糖化和“多味”發(fā)酵的曲種。

3.面筋白酒面筋白酒是以麥麩為載體培養(yǎng)的純種真菌、純種酵母生產(chǎn)的白酒。其工藝操作與大曲白酒大體相同。

(d)根據(jù)酒類香氣類型分類

1、濃香型白酒濃香型白酒以瀘州老窖特別曲為代表。過去被稱為呂炯柱。其風(fēng)格特點是儲藏香濃郁，柔和，香氣協(xié)調(diào)，尾巴清澈清爽。其主體香味成分為己二酸乙酯，與適量乙酸、乙酸乙酯、乳酸乙酯等形成復(fù)合香味。

2.醬香型白酒酒香型白酒以茅臺酒為代表，又稱模型酒。因為和醬油的香味差不多，所以叫醬香型白酒。其實說是醬香也不準確。但是其主體香氣成分尚未確定，正在研究中，因此暫時稱為醬香型。那種酒的特點是醬香突出，幽雅細膩，酒醇香，余味長，空杯留香時間長。

3、以山西鋼筆葡萄酒為代表的芳香主流香氣酒類。主要特點是清香純正，純凈甜美柔和

和，自然協(xié)調(diào)，后味爽凈。其主體香味成分是乙酸乙酯，與適量的乳酸乙酯等構(gòu)成復(fù)合香氣。

4、米香型白酒 米香型白酒是以桂林三花酒和全州湘山酒為代表。其特點是米香純正、清雅，

入口綿甜，落口爽凈，回味怡暢。初步認為其主體香味成分是O一苯乙醇、乳酸乙酯和乙酸乙酯。

5、風(fēng)香型白酒 鳳香型白酒是以陜西西風(fēng)酒為代表。其主要特點是醇香秀雅，醇厚甘潤，諸味諧調(diào)，余味爽凈。以乙酸乙酯為主，一定量的己酸乙酯為輔，構(gòu)成該酒酒體的復(fù)合香氣。

6、兼香型白酒 兼香型白酒是以白云邊酒為代表。其特點是醬濃諧調(diào)、幽雅舒適，細膩豐滿、回味爽凈，余味悠長、風(fēng)格(突出、明顯、尚可)。

7、藥香型白酒 藥香型白酒以董酒為代表，其特點是清澈透明、香氣典雅，濃郁甘美、略帶藥香、諧調(diào)醇甜爽口，后味悠長，風(fēng)格(突出、明顯、尚可)。

8、芝麻香型白酒 芝麻香型白酒是以山東景芝白乾酒（一品景芝）為代表，其特點是清澈透明、酒香幽雅，入口豐滿醇厚，純凈回甜，余香悠長。風(fēng)格(突出、明顯、尚可)。

9、特香型白酒 特香型白酒是以江西漳樹四特酒為代表，其特點是無色清亮透明，無懸浮物，無沉淀、香氣幽雅、舒適，諸香諧調(diào)，柔綿醇和、香味悠長，風(fēng)格(突出、明顯、尚可)。

1o、豉香型白酒 豉香型白酒是以廣東玉冰燒酒為代表，其特點是玉潔冰清、豉香獨特，醇厚甘潤，后味爽凈，風(fēng)格(突出、明顯、尚可)。。

11、老白干酒型白酒 新確定的白酒香型，以河北衡水老白干為代表。香氣清雅，自然協(xié)調(diào)，綿柔醇甜，回味悠長。

（五）按酒度分類

1、高度白酒酒精含量為5o%以上的白酒，稱為高度白酒。

2、中度白酒酒精含量為4o%一5o%的白酒，稱為降度白酒。

3、低度白酒酒精含量為4o%以下的白酒，稱為低度白酒。

二、人體感覺器官的有關(guān)知識

酒的色、香、味，是靠人們眼、鼻、口等感覺器官相當復(fù)雜的生理感覺來辨別的，即所謂“眼觀其色，鼻聞其香，口嘗其味”。

（一）視覺視覺是由眼、視神經(jīng)和視覺中樞的共同活動完成的.眼是視覺的外部器官，是以光波為適宜刺激的特殊感官。外界物體發(fā)出的光，透過眼的透明組織發(fā)生折射，在眼底視網(wǎng)膜上形成物像視網(wǎng)膜感受光的刺激，并把光能轉(zhuǎn)變成神經(jīng)沖動，再通過視神經(jīng)將沖動傳入視覺中樞，從而產(chǎn)生視覺。所以眼兼具折光成像和感光換能兩種作用。

酒的外觀鑒定，包括色調(diào)、光澤(亮度)、透明度、清亮、渾濁、懸浮物、沉淀物等，都是用視覺器官——眼來觀察的。在沒有色盲、視覺正常的人的眼光下和觀察方法正確、光度適宜、環(huán)境良好等條件下，對酒樣的觀察是能得到正確的效果的。

（二）嗅覺人能感覺到香氣，主要是由于鼻腔上部嗅覺上皮的嗅覺細胞起作用，在鼻腔深處有與其他顏色不同的黃色粘膜，這里密集著像蜂巢狀排列的嗅細胞。當有氣味的分子，隨著空氣吸入鼻腔，接觸到嗅膜后，溶解于嗅腺分泌液或借助化學(xué)作用而刺激細胞，從而發(fā)生神經(jīng)傳動，通過傳導(dǎo)至大腦中樞，發(fā)生嗅覺，當鼻作平靜呼吸時，吸入的氣流幾乎全部經(jīng)下鼻道進入，以致有氣味的物質(zhì)不能達到嗅區(qū)粘膜，所以感覺不到氣味，為了獲得明顯的嗅覺，就必須作適當吸氣或多次急促的吸氣和呼氣。最好的方法是頭部略為下低，酒杯放在鼻下，讓酒中香氣自下而上進入鼻孔，使香氣在聞的過程中容易在鼻甲上產(chǎn)生渦流，使香味分子多接觸嗅膜。一般來說，人的嗅覺還是比儀器靈敏得多。但人的嗅覺容易疲勞，嗅覺一疲勞就分辨不出香氣了。

（三）味覺人與動物都有味覺，然而多數(shù)動物卻有著高度發(fā)達的味覺，它要比人靈敏好多倍。味覺是經(jīng)唾液或者經(jīng)水將食物溶解，通過舌頭上的味蕾刺激細胞，然后由味蕾傳達到大腦，便可分辨出味道來。人的味蕾約9000個、牛35000個、雞最少只有24個。狗的味覺最靈敏。稱為味蕾細胞群的味覺感覺，分布在口腔的周圍，大部分于舌上，并分布于上顎、咽頭、頰肉、喉頭。舌的各個部位味覺也不相同，也就是說，各種呈味物質(zhì)只有在舌頭的一定位置上才能靈敏地顯示出來。例如，甜味的靈敏區(qū)在舌尖、咸味的靈敏區(qū)在舌尖到舌的兩側(cè)邊緣，酸味在舌的兩邊最敏感，而舌根對苦味最敏感。在舌的中部反而成為“無味區(qū)”了。所以在評酒時，要充分與反復(fù)利用舌尖及舌邊緣以及口腔的各個部位，不能卷上舌頭，通過。無味區(qū)。而直接下咽，這樣就容易食而不知其味。舌表面也并不是完全無味區(qū)，只是不及其他部位靈敏罷了。人的味覺也容易疲勞，舌頭經(jīng)長時間連續(xù)刺激，靈敏度越來越差，感覺也變得遲鈍。因此，嘗酒時一次樣品不能太多，品嘗一輪后要稍事休息，并用淡茶漱口，以幫助味覺的恢復(fù)。

三、酒中的呈味物質(zhì)

（一）對酒中呈味物質(zhì)的認識

在釀酒工業(yè)中常用酸味、甜味、咸味、苦味、辣味、鮮味、澀味等來說明不同的現(xiàn)象，找出影響質(zhì)量的因素。為了準確地進行判斷，先要熟悉不同的單一香味成分的特征，然后在檢查白酒的風(fēng)味時，才能在復(fù)雜成分混合的情況下，正確加以辨認。

下面將口味與物質(zhì)的關(guān)系分別介紹于下：

1.酸味物質(zhì) 酒中的酸味物質(zhì)均屬有機酸(人為加的除外)，例如白酒中的乙酸、乳酸、丁酸、己酸及其他高級脂肪酸等果露酒中的檸檬酸、蘋果酸、酒石酸等黃酒中的琥珀酸、氨基酸等等。無論是無機酸、有機酸及酸性鹽的味，都是氫離子起作用。在進入口內(nèi)感覺的酸味，由于唾液中的稀釋，這些酸的緩沖性和酸味的持續(xù)性，其呈味時間的長短及實際上食品的味與生成的味等均有差

別。在相同pH的情況下，酸味強度的順序如下：

醋酸〉甲酸〉乳酸〉草酸〉無機酸

各種酸有不同的固有的味，例如，檸檬酸有爽快味、琥珀酸有鮮味、醋酸具有愉快的酸味、乳酸有生澀味。酸味為飲料酒必要的成分，能給予爽快的感覺，但酸味過多過少都不適宜，酒中酸味適中可使酒體濃厚、豐滿。

2.甜味物質(zhì) 甜味物質(zhì)種類基多，所有具有甜味感的物質(zhì)都由一個負電性的原子(如氧、氨等)和發(fā)甜味團、助甜味團構(gòu)成(如甘油，發(fā)甜味團為CH20H一CHOH一，助甜味團為CHzOH一)，酒中常帶有甜味，是酒精本身因一OH基的影響。在一個氫氧基的場合，僅成了分子乙醇溶液，就有甜味的感覺。羥基數(shù)增加，其醇的甜味也增加，其甜味強弱順序如下

乙醇〈乙二醇〈丙三醇〈丁四醇〈戊五醇〈己六醇

多元醇不但產(chǎn)生甜味，還能給酒帶來豐富的醇厚感，使白酒口味軟綿、除醇類外，雙乙酰具有蜂蜜樣濃甜香味，醋酸和雙乙酰都能賦予酒的濃厚感。酒中還含有氨基酸多種，氨基酸中也有多種具有甜味，D一氨基酸中多數(shù)是甜的，D一色氨酸的甜度是蔗糖的35倍而L一氨基酸中，苦的占多數(shù)，但L一丙氨酸、L一脯氨酸卻是甜酌。

3.咸味物質(zhì) 具有咸味的全部都是鹽類，但鹽類并不等于食鹽。鹽類中有甜味也有苦味，而食鹽以外的鹽類大部分有一些咸味。白酒中的咸味，多由加漿水帶來。如果加漿水中含無機鹽類較多，則帶異雜味，不爽口，而且會產(chǎn)生大量沉淀，必須考慮除去。

4.苦味物質(zhì) 苦味在口味上靈敏度較高，而且持續(xù)時間長，經(jīng)久不散，但常因人而異。酒中的苦味物質(zhì)是酒精發(fā)酵時酵母代謝的產(chǎn)物，如酪氨酸生成酪醇，色氨酸生成色醇，特別是酪醇在二萬分之一時嘗評就有苦味。

制曲時經(jīng)高溫，其味基苦，這與酵母產(chǎn)生的苦味道理差不多。我國白酒生產(chǎn)的經(jīng)驗，制曲時霉菌孢子較多，釀酒時加曲量過多或發(fā)酵溫度過高等，都會給成品酒帶來苦味。此外，高級醇中的正丙醇、正丁醇、異丁醇、異戊醇和十一苯乙醇等均有苦澀味。

苦味物質(zhì)中，常含有苦味肽，由疏水性的氨基酸或堿性氨基酸的二肽，差不多都呈現(xiàn)苦味?？辔段镔|(zhì)的閾值是比較低的，而且持續(xù)性強，不易消失，所以常常使人飲之不快。在酒的加漿用水中，含有堿土金屬的鹽類，或硫酸根的鹽類，它們中的大多數(shù)都是苦味物質(zhì)。一般說來，鹽的陽離子和陰離子的原子量越大，越有增加苦味的傾向。

5.辣味物質(zhì) 辣味不屬于味覺，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺。酒的辣味，是由于灼痛刺激作用于痛覺神經(jīng)纖維所致。在有機化合物中，幾分子式具有-CHO(如丙烯醛、乙醛)、一CO-(丙酮)、一CH一CH一(如阿魏酸)、一S一(如C2HsSH乙硫醇)等原子團的化合物都有辣味。白酒中的辣味，主要來自醛類、雜醇油、硫醇，還有阿魏酸。

6.澀味物質(zhì) 澀味是通過麻痹味覺神經(jīng)而產(chǎn)生的，它可凝固神經(jīng)蛋白質(zhì)，使舌頭粘膜的蛋白質(zhì)凝固，產(chǎn)生收斂性作用，使味覺感到澀味，使口腔里、舌面上和上腭有不滑潤感。果酒中的澀味主要是單寧。白酒中的澀味是由醛類、乳酸及其酮類等產(chǎn)生的，還包括木質(zhì)素及其分解的酸類化合物——阿魏酸、香草酸、丁香酸、丁香醛、糠醛等以及雜醇油，其中尤以異丁醇和異戊醇的澀味重。白酒中的辣味和澀味物質(zhì)是不可避免的，關(guān)鍵是要使某些物質(zhì)不能太多，并要與其他微量成分比例協(xié)調(diào)，通過貯存、勾兌、調(diào)味掩蓋，使辣味和澀味感覺減少。

7、咸、甜、酸、苦諸味的相互關(guān)系咸味由于添加蔗糖而減少，在1%～2%食鹽濃度下，添加7～10倍量的蔗糖，咸味大部分消失。甜味由于添加少量的食鹽而增大咸味可因添加極少量的醋酸而增強，但添加大量醋酸時咸味減少。在酸中添加少量食鹽，可使酸味增強?？辔犊梢蛱砑由倭渴雏}而減少，添加食糖也可減少苦味?？傊?、甜、酸、苦諸咪能相互襯托而又相互抑制。

（二）口味物質(zhì)的相互作用

1.中和 兩種不同性質(zhì)的味覺物質(zhì)相混合時，它們失去各自獨立味道的現(xiàn)象，稱為中和。

2.抵消 兩種不同性質(zhì)的味覺物質(zhì)相混合時，它們各自的味道都被減弱的現(xiàn)象，稱為抵消。

3.抑制 兩種不同性質(zhì)的味覺物質(zhì)相混合時，其中一種味道消失，另一種味道出現(xiàn)的現(xiàn)象，稱為抑制。

4.加強效果 兩種稍甜物質(zhì)相混合時，它們的刺激閾值的濃度增加一倍，這種現(xiàn)象，即使在酸味物質(zhì)中也產(chǎn)生。

5.增加感覺 在一種味覺物質(zhì)中加入另一種味覺物質(zhì)，可以使人對前一種味覺物質(zhì)的感覺增加的現(xiàn)象，稱為增加感覺。經(jīng)試驗，在測定前5min，用味精溶液漱口后，人對于甜味、咸味的靈敏度不變，但對酸味和苦味的靈敏度增加，所謂增加感覺現(xiàn)象，這對評酒影響很大。所以在嘗評酒之前不要吃過多的味精食品，以免影響評酒結(jié)果。

6.變味 同一種味覺物質(zhì)在人的舌頭上停留時間的長短不同，人對該味覺物質(zhì)的味覺感受也不同的現(xiàn)象，謂之變味。例如，評酒時若用硫酸鎂鎂溶液漱口，開始是苦味，25～30s后變?yōu)樘鹞丁?/p>

7.混合味覺各種味覺物質(zhì)互相中和、抵消、抑制和加強等反映發(fā)生給人的一種綜合感覺，稱為混合味覺。一般來說，甜、酸、苦容易發(fā)生抵消，甜與咸能中和，酸與苦有時則是既不中和也不能抵消。

總之，味覺的變化是隨著味覺物質(zhì)的不同而有變化。為了保證各種名優(yōu)白酒的質(zhì)量與風(fēng)味，使產(chǎn)品保持各自的特色，必須掌握好味覺物質(zhì)的相互作用和酒中微量香味成分的物理特征。

四、品評的意義和作用

（一）在生產(chǎn)中，通過嘗評可以及時發(fā)現(xiàn)問題，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，為進一步改革工藝和提高產(chǎn)品質(zhì)量提供科學(xué)依據(jù)。

（二）通過嘗評，可以及時確定產(chǎn)品等級，貯存過程中的變化情況，摸索規(guī)律。

（三）品評是驗收產(chǎn)品、確定質(zhì)量優(yōu)劣及把好進出廠酒質(zhì)量的十分重要和起決定性作用的方法，它也標志著每個酒廠品評技術(shù)水平的高低。

（四）品評是檢驗勾兌、調(diào)味效果的比較快速和靈敏的一個好方法，有利于節(jié)省時間、節(jié)省開支和及時改進勾兌和調(diào)味方法，使產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。

（五）通過品評，與同類產(chǎn)品比較，找出差距，并評選出地方或國家名、優(yōu)酒，樹立榜樣，帶動同類產(chǎn)品提高質(zhì)量水平。

（六）品評還是上級機關(guān)和生產(chǎn)領(lǐng)導(dǎo)部門監(jiān)督產(chǎn)品質(zhì)量評選名優(yōu)產(chǎn)品的手段