茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏，聞于魯周公。興于唐，盛于宋，發(fā)展于明清，復(fù)興于今世。

茶之飲用方式經(jīng)歷了煮、煎、點、瀹四個階段（晉煮、唐煎、宋點、明瀹）。

品茶，是品生活，也是品茶文化。

中國茶文化包括：茶技術(shù)、茶方法、茶藝術(shù)、茶精神、茶道。

現(xiàn)代中國茶文化從我國的文化根源中，尋繹出中國茶道精神——“和敬怡真”。

“和 ”：喝茶講究天時地利人和，喝茶時能感覺到內(nèi)心的和諧，人與自然、與朋友之間的和諧。

“敬 ”： 懂得尊重和感恩。喝茶的人都是平等的，沒有高低貴賤之分，彼此要有恭敬尊重之心。茶葉是自然的恩賜，泡茶喝茶時應(yīng)當懷有虔誠感恩之心。敬茶，其實就是敬天，敬地，敬人。

“怡”： 常飲茶能使身心健康。身心健康，是“怡情養(yǎng)性”的前提。其次，茶道主要目的是修身、怡情、養(yǎng)性，人們由茶悟道，從而怡然自樂。

“真”： 是道家“天人合一”哲學思想的體現(xiàn)。返璞歸真，寧靜致遠，道法自然，守真養(yǎng)真，真善真美，真誠守信。

“道”通向徹悟人生之路，茶道是茶至心之路，又是心至茶之路。由茶至心，由心至茶，幾近于道。茶道是以深遠的哲理為思想背景，綜合生活文化，通過飲茶方式，對人們進行禮法教育、道德修養(yǎng)的一種儀式和過程。茶道包含茶藝、茶德、茶情、茶禮、茶理、茶學說、茶道引導七種義理，茶道精神的核心是“和”。茶道就是通過飲茶來引導個體在美的享受過程中，完成品格修養(yǎng)以實現(xiàn)全人類和諧安樂之道。

十六世紀末葉明代后期，一些得道茶人，事茶舉止優(yōu)雅，真氣運行，經(jīng)絡(luò)貫通，氣血內(nèi)調(diào)，勢動于外，心、眼、手相隨，以氣相合，行茶至“修身養(yǎng)性”之境地，逐漸形成瀹茶道茶藝。

茶藝，是飲茶法的藝術(shù)化，是藝術(shù)與生活的融合，是茶文化傳播的一種表現(xiàn)形式。茶藝以東方哲學為精神內(nèi)核，以茶、水、器、火、境為基本元素，以技藝、禮法、審美、修養(yǎng)為研究領(lǐng)域，通過具有規(guī)范儀式的藝術(shù)創(chuàng)造，再現(xiàn)和展示飲茶活動，從中表達理想的人格和美好的社會圖景。

茶藝師是茶藝活動的主體。茶藝師利用其泡茶技術(shù)和事茶藝術(shù)，完成從茶（自然屬性）到茶湯（人格化）的過程，實現(xiàn)人類普遍理想的具體表達和對生活的珍愛。茶藝師是茶藝生活的實踐者，也是“清、和、簡、趣” 茶藝精神的倡導者。

茶藝師事茶，身體應(yīng)中正安舒，不偏不倚，虛靈頂勁，沉肩墜肘，松腰斂臀，以意領(lǐng)氣，以氣推手，內(nèi)外協(xié)調(diào)一致。行茶運用太極手法，行茶軌跡不能走直線和純角。

常言道：“水為茶之母，器為茶之父”。張大復(fù)在《梅花草堂筆錄》中說：“茶性必發(fā)于水，八分之茶遇水十分，茶亦十分矣；八分之水試十分之茶，茶只八分耳”。許次巧《茶疏》亦言：“精茗蘊香，借水而發(fā)，無水不可與論茶也”?？梢?，水對茶沖泡的效果起著十分重要的作用。水是茶的載體，茶的色、香、味及各種營養(yǎng)保健物質(zhì)，都要溶于水后，才能供人享用。飲茶時愉悅快感的產(chǎn)生，無窮意念的回味，都要通過水來實現(xiàn)。水的pH值(酸堿度)影響茶湯色澤。當pH值大于5時，湯色加深；PH值大于7時，多酚類物質(zhì)易氧化聚合，產(chǎn)生過多的茶褐素而使茶湯顏色變暗，滋味變差，遇鐵離子時還會生成綠黑色化合物。所以，泡茶用水的PH值宜在5—7之間，并且要具備“清、輕、甘、冽、活” 的特性。在天然水中，山泉水是比較清爽的，雜質(zhì)少，硬度?。═DS值小于80），透明度高，污染少，水質(zhì)最好。

開湯泡茶，茶水比、開湯時間及溫度等沏茶技術(shù)要領(lǐng)一定要掌握。六大類茶除青茶的茶水比是1：22之外，其它五大類茶的茶水比都是1：50。茶葉開湯到品飲之間的時間長短，表明了對茶葉內(nèi)含有效成分利用的多少，是感知茶湯滋味的一個重要環(huán)節(jié)。茶湯中的呈味物質(zhì)歸納起來可分為：

澀感：簡單兒茶素，脂型兒茶素，黃酮醇及其苷類，原花色素。

苦味：咖啡堿，可可堿，茶葉堿，脂型兒茶素，原花色素，沒食子酸，綠原酸，茶皂素。

鮮味：茶氨酸，谷氨酸，茶多酚氧化產(chǎn)物茶黃素。

甜味：茶氨酸，甘氨酸，谷氨酸，可溶性糖

茶葉沖泡時，茶葉中的維生素、氨基酸、咖啡堿、茶黃素等可浸水物質(zhì)的淅出速度，要比茶多酚中兒茶素等產(chǎn)生澀感的物質(zhì)快很多，尤其是氨基酸、咖啡堿、單糖等小分子物質(zhì)溶出的速度最快，因而往往第一泡茶湯的鮮爽度和甜度較高。茶葉中各種物質(zhì)在沸水中浸出的快慢還與茶葉的老嫩和加工方式有關(guān)。一般說來，細嫩的茶葉比粗老的茶葉，茶汁容易浸出，開湯時間宜短些；反之，則要長些。松散型的茶葉比緊壓型的茶葉茶汁容易浸出，開湯時間宜短些；反之，則要長些。碎末型的茶葉與完整型的茶葉相比，茶汁容易浸出，開湯時間宜短些；反之，則要長些。沏茶過程中有了合適的茶水比，明確了茶葉開湯后品飲的最佳時間后，還要掌握適宜的開湯溫度。用細嫩原料加工而成的茶葉，宜用降溫后的沸水開湯，較粗老原料加工而成的茶葉，可用100℃沸水直接開湯。老茶壺沏，嫩茶杯沖。

品茶講究審茶、觀湯、聞香、品味、察底五道程序。瀹茶法品茶工于“淪”，重在品茶的香和味，而聞香識茶尤難精準掌握。

六大類茶的香氣類型各有不同。同一類茶因產(chǎn)地和工藝參數(shù)不同，香氣也有差異。

綠茶香型：嫩香，清香，豆香，花果香，栗香，蘭花香，海苔香。

白茶香型：青草香，毫香，花香，荷香，棗香，藥香，陳香。

黃茶香型：清香，甜香，黃熟香。

青茶香型：細膩花果香，花果香，老火香，粗老火香。

紅茶香型：花香，蜜香，果香，薯香，甜香，糖香，焦糖香。

黑茶香型：花香，甜香，菌香，地域香，檳榔香，松煙香，復(fù)合型香氣，棗香，藥香，陳香。

黑茶類中普洱茶的香型比較復(fù)雜。普洱生茶比較常見的香型有：清香、荷香、花香（鮮爽型、甜醇型、柔和型）、蜜香、果香、梅子香、陳香；普洱熟茶則主要有：糯香、樟香、菌香、棗香、參香、木香、藥香、陳香。

聞香可分為熱嗅、溫嗅、冷嗅三個階段。熱嗅主要是聞香氣是否正常（純異），有沒有異雜味，品茶葉香氣的純度；溫嗅主要是判定香氣的高低和類型以及香氣與茶湯的融合程度；冷嗅則是看香氣的持久性。

聞香時，隨著茶煙，輕輕搖晃，深深吸氣，細細辨認，沁人心脾，令人陶醉。

“品”字三個口，因而品茶也分三口。第一口是“啜”，讓茶湯有更多的時間留在舌前，把感覺的重點放在前舌，舌尖品茶湯的甜味，舌兩側(cè)前端品茶之和醇和度；第二口是“咀”，飽吸一口，讓茶湯在口腔充盈、停留、循環(huán)打轉(zhuǎn)，舌面中央部位感知茶湯之澀，舌兩側(cè)后端體會茶的酸味；第三口是“咽”，杯中之茶，緩緩咽下，舌根對苦味敏感，茶湯入喉，易于喉結(jié)上部產(chǎn)生回甘，所以有“啜苦咽甘”之說。清人梁章鉅在《歸田瑣記》中說：“至茶品之四等，一曰香，花香小種之類皆有之，今之品茶者以此為無上妙諦矣。不知等而上之則曰清。香而不清，猶凡品也。再等而上之則曰甘，香而不甘，則苦茗也。再等而上之則曰活，甘而不活，亦不過好茶而已。活之一字，須從舌本辨之，微乎微矣?！?如此，一般怡情悅性之人有此四等品茶之工夫盡可了：香則香郁，清則清鮮，甘則甘醇，活則爽活。如能辨之賞之，已是同道高人。

品茶有四層境界，由低至高分別為：一本天然的“自然境界”；講求實際利益的“功利境界”；正其義，不謀其利的“道德境界”；超越世俗、自同于大全的“天地境界”。品茶亦是一種價值取向，表達了對情感、對生命的態(tài)度，有著更深層次的精神境界。老子說：“常無欲以觀其妙，常有欲以觀其徼?！?常從“無”中去觀察領(lǐng)悟“道”的奧妙，常從“有”中去觀察體會“道”的端倪，就能神思妙悟“無味之味，乃至味也”的茶理。

品茶，即品人生，人生如茶，沉時坦然，浮時淡然，沉浮之間，淡然處之。茶若入心，便可拂去心中塵埃，凈心的同時亦靜心。

品茶之味，悟茶之道，茶的味道淡遠深幽……

作者：婁底市茶業(yè)協(xié)會 梁興

責任編輯：王丹