醬香型白酒是用高粱經(jīng)過固體發(fā)酵、高溫蒸餾而形成的特殊產(chǎn)品。固體發(fā)酵法是我國傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)工藝，發(fā)酵酒水分少，糖化和發(fā)酵在固體酒中同時進行，用固體蒸餾取酒。

出酒率是指在標準氣壓、20條件下，一個單位生產(chǎn)的含量為50%的酒精產(chǎn)量。假設100斤高粱為標準氣壓，20的情況下蒸餾酒精含量50%的白酒為53斤，即出酒率為53%。醬香型白酒出酒率一般為533601，即5公斤糧食產(chǎn)約1公斤(53%vol)白酒。出周率并不高。決定周率的關鍵是。

一個，材料合理

成分合理，本質(zhì)上是掌握與原料相關的發(fā)酵工藝中微生物生長相關的碳、氮、磷、鉀、鎂、水等比例。

1、適合全淀粉含量

選址淀粉含量取決于發(fā)酵設備和周期、生產(chǎn)能力和勞動強度、季節(jié)等因素。淀粉過多不能充分發(fā)酵，反而降低了酒率。低出酒率不會上升太多，浪費勞動力，增加成本，還可以添加大曲、輔料、酒渣等來調(diào)節(jié)草淀粉。

醬香型白酒以高粱為主要釀造原料，高粱中支鏈淀粉含量決定產(chǎn)品質(zhì)量。用于醬香型白酒的糯米高粱淀粉占全部淀粉的90%以上，肢體淀粉含量高容易揉面，蒸熟時間比直鏈淀粉短。高粱的單寧和生物堿含量高，會阻礙糖化、發(fā)酵過程的順利進行，從而降低酒率。

大谷中含有的物質(zhì)分為菌系、酶系和物系。菌系為細菌、真菌、酵母等微生物，微生物發(fā)酵提供了液火力、糖火力、發(fā)酵力、生香能力。酶系是包括淀粉酶、蛋白酶等在內(nèi)的生物酶。物質(zhì)界包括淀粉、水分、粗蛋白質(zhì)、粗脂肪、灰分、氨基酸等物質(zhì)。

2，草酸度適中

糖化和發(fā)酵在微酸條件下順利進行，酸度不能太高或太低。在大曲酒生產(chǎn)中，酒發(fā)酵需要適當?shù)乃岫?。糖化和發(fā)酵的各種酶系列在適當?shù)膒H值中酶活性最高。酸是形成白酒香氣成分的前體，是各種酯類的主要組成部分。酸本身也是酒中的味道物質(zhì)。適當?shù)乃岫瓤梢砸种埔恍┯泻﹄s菌的生長和繁殖，起到用酸制造酸的作用。

不良中山度不足時產(chǎn)生的酒味單調(diào)，偶爾會產(chǎn)生異常發(fā)酵，產(chǎn)生異丙醇和異丙醛等刺激性物質(zhì)。酸度過高會抑制有益微生物的繁殖，影響酒的正常發(fā)酵，導致產(chǎn)量和質(zhì)量的下降。調(diào)整立地酸度，保持平穩(wěn)的酸度是酒正常發(fā)酵、生產(chǎn)穩(wěn)定的前提。

2，水分充足

糊化、糖化、發(fā)酵及真菌、酵母菌的活動都離不開開水。破碎的高粱吸水后經(jīng)過加熱開始融化。真菌只能與水中溶解的淀粉充分接觸，在水中完成糖化過程。進入池塘的水分糖化效果較好，全黨消費量大，池塘內(nèi)的溫度上升也較高。糖只有溶于水才能被酵母菌利用。酵母菌只能在水中進行生物化學反應，最終能夠將糖轉化為酒精。酵母菌離開水就不能生存，生化反應也不能進行。同時發(fā)酵過程也會產(chǎn)生水。

醬香型生產(chǎn)中酒的含水量要低，不管是進入儲藏庫還是進入儲藏庫，關鍵是水分低，沙下水分要盡量控制在38%以內(nèi)，不要超過39%?，F(xiàn)行公司控制在40%以內(nèi)，最多不超過40.5%。到6次酒的殘渣為止，水分盡可能控制在48%以內(nèi)。

3，合理工藝

固態(tài)發(fā)酵期間，儲氣庫內(nèi)溫度的最佳狀態(tài)呈“前、中、后”趨勢，發(fā)酵前糖化過快，應避免溫度過高。溫度達到一定程度后，超過最適合酵母發(fā)育的溫度，酵母容易衰老，發(fā)酵力下降，酵母死亡率提高，乳酸菌等雜菌開始大量活動，降低酒率，同時主體變酸，影響味道。