如果食材主味足夠鮮香，就可以用極簡的方式烹飪，例如西北和內(nèi)蒙的羊肉。

但食材主味一般，卻營養(yǎng)豐富時(shí)，用調(diào)味料把難以下咽轉(zhuǎn)換為可口美味，就是烹飪這件事的真諦了。

補(bǔ)充食材缺失的鮮香，變食物為美食，讓人有興趣去嘗試，從而獲得更多的營養(yǎng)，這大概就是調(diào)味料的使命。

純潔的糖，鹽，味精。濃郁的香料八角，花椒，辣椒。誘香的小料蔥，姜，蒜。

以上幾位，是調(diào)味料界的佼佼者，盤踞于各家各戶的廚房里，為味道默默耕耘。

但要說起誰是調(diào)味料里的天花板，百味之首的鹽，恐怕也算不上。

與單一味道的糖、鹽不同，經(jīng)歷過時(shí)間沉淀的發(fā)酵集團(tuán)，積累了“醇，香，鮮”以及各自專屬味道的酒，醋，醬油才算是調(diào)味料里的王者之師。

酒不僅點(diǎn)撥出詩仙李白的字字珠璣，也成就了花雕雞，醉蟹這類的傳統(tǒng)名菜。

西湖的魚，如果沒有遇上醋，鮮甜可能會(huì)被腥味壓制半生。

蘇軾一生奔波，一遍遍走馬上任的路上，把酒問青天的時(shí)候，怕是也在惦記著鍋里被醬香滋養(yǎng)的東坡肉熟了沒。

獲取發(fā)酵類調(diào)味料，需要付出更多的勞力和時(shí)間，作為回報(bào)，他們還給了勞動(dòng)者一個(gè)復(fù)合味型的全能調(diào)料。

醬油“醬，醇，鮮，甜，咸”；醋“酸，醇，鮮，甜”；酒“醇，鮮，甜”，各個(gè)都身懷六甲，孕育著討喜的味道。

只不過，發(fā)酵集團(tuán)被無良商家盯上以后，用了眾多“科技”手段，調(diào)制出他們以為滿足現(xiàn)代人味覺價(jià)值觀的產(chǎn)品。

還以為是為人類造福，結(jié)果把自己感動(dòng)的稀里嘩啦，卻被消費(fèi)者嫌棄的一塌糊涂。

之前寫過不少關(guān)于酒，醋，醬油的文章，希望朋友們選購的時(shí)候擦亮眼睛，避開雷區(qū)吧。

這篇文章，也算是一份作業(yè)，展開來說一說酒和醋的妙用。

免得大家只會(huì)用酒焯肉，用醋蘸餃子了，浪費(fèi)了他們二味的“醇”，那可是暴殄天物呀。

正式開始之前，我們先來弄清楚一件事情，所謂的“醇”到底是什么味道？

醇，“酉”字旁，意為：酒味濃純。

這樣看來，醇應(yīng)該是形容詞，大概是用來評價(jià)酒味的。

酒是人類馴服霉菌的第一批產(chǎn)物，寫法為水+酉，仔細(xì)研究，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵有關(guān)的產(chǎn)物，似乎都跟酉有關(guān)系。

醋，酒，醬，酪都是發(fā)酵產(chǎn)物，后來還衍生出了周邊的“酸，酷，酌”等等。

傳統(tǒng)名菜花雕雞

酒品的好壞，醇厚程度，是一個(gè)重要指標(biāo)。

而廚師做菜做菜，也會(huì)追求味道的厚度。

舉一個(gè)極端的例子：一鍋白水，毫無味道。

加一點(diǎn)鹽，會(huì)有淡咸味，但味道單一或者說清薄。

加一點(diǎn)糖，會(huì)在咸味后，回一點(diǎn)甜味，這個(gè)時(shí)候味道就變厚了一點(diǎn)點(diǎn)，算是淡薄吧。

加一點(diǎn)味精，鮮味會(huì)提升，味道能再厚一些，算他寡淡。

這個(gè)時(shí)候白水雖有了一些味道，勉強(qiáng)稱得上是湯了，但直接喝的話，幾乎所有人都無法接受。

打上些蛋花，扔一小嘬蝦皮和紫菜，就會(huì)有很多人勉強(qiáng)能接受了。

不過細(xì)品的話，味道可能夠了，但厚度還是會(huì)差一些。

如果多燉一會(huì)兒，讓食材的味道徹底釋放出來，把寡淡的水里多填充一些鮮甜，入口味道可能會(huì)輕一點(diǎn)，但持續(xù)性會(huì)更強(qiáng)，還會(huì)有淡淡的回味。

把整個(gè)過程看完，再回頭對比下。

開始的一鍋白水，和后面煮成的一碗湯。

通過加料，實(shí)現(xiàn)了味道的從無到有。通過慢煮，實(shí)現(xiàn)了味道的從薄到厚。

但我們看到，早餐攤上的餛燉，都是直接用餛燉湯沖出來的，沒有久燉取湯的過程，那味道怎么變厚的呢？

答案就是湯里的醬油和醋，醬油與醋在發(fā)酵的過程中，堆積出了濃厚的味道，用水稀釋后，薄厚程度，剛好達(dá)到食客的喜歡。

醇，我們可以理解為一種味道，但我更喜歡把他當(dāng)作一個(gè)對味道濃郁程度的形容。

發(fā)酵時(shí)間越久，堆積的味道因子越多，則越醇厚。

解釋完醇，還要解釋下，這篇文章里，為什么我要說酒和醋的醇，而不是醬油的醇呢？

兩個(gè)原因，相對來說，酒和醋的味道更單一。

同時(shí)乙醇和醋酸相對更不穩(wěn)定，也就是說，酒和醋的本味更容易揮發(fā)，只留下虛幻的醇香。

而用醬油提醇的話，還要順帶增加他更為濃郁的醬香。

醬香屬于“頑固”的香味因子，在某些不需要他的場合里，也會(huì)是“異味兒”的存在了。

以上就是用酒和醋提醇更容易的原因。

接著聊聊用酒做菜這事兒

酒目前被用到做菜上，大家的主要目的是用他去腥。

沒錯(cuò)，乙醇分子小，某些藏得深的腥味因子，也能被他逮到，再加上大部分提供腥味的物質(zhì)溶于乙醇，而乙醇高溫下又容易揮發(fā)，所以酒在去腥這件事兒上，比張飛吃豆芽還簡單。

酒在去腥的時(shí)候，順便干了件小事，但對于味道來說，絕對是大事。

因?yàn)榉肿有?，在食材?nèi)部進(jìn)出阻力就小一些，有了酒的穿針引線，味道的進(jìn)出也會(huì)進(jìn)展順利一些，所以酒的隱藏技能，是提高味道的滲透性。

外加發(fā)酵時(shí)菌群產(chǎn)出的獨(dú)特香味，和原材料蛋白質(zhì)分解后產(chǎn)生的游離氨基酸，讓酒在鮮香的搭建上也出了一份力氣。

那什么酒適合做菜呢？我的答案是，只要是真酒都可以，但料酒不行。

啤酒，啤酒度數(shù)相對來說低一些，但好處是甜味更濃，而且他有其他酒都沒有的秘密武器，二氧化碳。

二氧化碳比乙醇還不穩(wěn)定，遇熱后扭頭就走，但走的時(shí)候，能帶走更多異味，順便把香味誘出來一些。

筆者習(xí)慣，用啤酒代替水，參與燒燉的菜品，久燉之下，可以把乙醇全部放走，代價(jià)是啤酒花的香味也挽留不住。

白酒，相對度數(shù)最高，醇香味最濃，可以起到花小錢辦大事兒的效果，少量就夠。

白酒的主要服務(wù)對象，是腥膻味最濃的群體，例如牛肉和內(nèi)臟。尤其是肥腸，心，肝這類的食材。

老飯骨大爺做火燎鴨心，用白酒，還得用茅臺，在酒燃燒的時(shí)候，酒香襯托著菜香更能抓人味蕾。

黃酒，黃酒是目前用于烹飪最合適的酒類，酒精度不高不低，價(jià)格不貴，醇香濃郁，去腥增香提鮮效果都很棒。

更別提黃酒的極品，花雕酒，用他做菜，有點(diǎn)藥到病除的感覺。

料酒，得說料酒這個(gè)產(chǎn)品的初衷應(yīng)該是好的，但到現(xiàn)在，料酒這事兒，也就剩初衷是好的了。

調(diào)制進(jìn)去的所謂香辛料，倒不如說是調(diào)制進(jìn)去了異味兒，而且會(huì)有一些增鮮劑被加進(jìn)去。

本來是去異增香的調(diào)味料，如果用他，成了添腥增異了，所以才有了越來越多人不用料酒的習(xí)慣。

酒蒸蛤蜊

酒因?yàn)闈B透和去腥的作用，所以他可以在烹飪前期碼味階段就介入。

肉絲碼味：

鹽，酒，醬油，胡椒粉，用手抓勻

肉的狀態(tài)不好，可以補(bǔ)點(diǎn)蔥姜水。

淀粉下進(jìn)去，用手抓勻

最后下油，用手抓勻

這個(gè)方法，算是個(gè)基礎(chǔ)款的碼味方法，可以根據(jù)實(shí)際情況增減調(diào)料，但不能省略步驟。

開火以后，如果是燒燉的菜品，炒料階段，可以以嗆酒作為結(jié)束。

涼油下香料，八角，香葉

中小火慢升溫，讓香味徹底激發(fā)

溫度上來，蔥姜下鍋嗆香

加水前，直接下酒嗆香，然后再下醬油嗆香，用到醋的話，也嗆一下。

但要分別嗆，嗆香了一個(gè)，再嗆下一位。

如果是炒的話，食材下鍋，溫度再次上升以后，沿著鍋邊高溫的地方烹酒。

烹飪的中期，如果還有頑固的異味，或者是一些漏網(wǎng)之魚，也可以再少量的下一次酒。

由于酒精的揮發(fā)，并沒有想象的那么容易，所以理論上來說，烹飪的中期，也是用酒的最后時(shí)期，酒下得太晚，酒精揮發(fā)不完全的話，會(huì)給菜品味道蒙羞。

但如果非要放，那就玩兒點(diǎn)花活兒，就像前面提到的那道火燎鴨心一樣，高溫下酒，溫度會(huì)刺激向上揮發(fā)，順手點(diǎn)燃，酒味兒走了，酒香留下，繼續(xù)為食客們服務(wù)。

在用酒的過程中，他每一次的加入，都會(huì)幫助菜品把整體的味道，一遍遍地加厚。

酒和醋在用法上，有些類似

醋酸跟乙醇一樣，都不安分，給點(diǎn)溫度就揮發(fā)，基于這個(gè)特點(diǎn)呢，醋跟酒，用起來有相通的地方。

用在去腥的時(shí)候，也是高溫下，醋酸走的時(shí)候，會(huì)順走一部分腥味。

但說老實(shí)話，醋比酒在去腥上的能耐，要差一些。所以，不能指望看他一個(gè)人完成去腥的任務(wù)。

雖然去腥能力一般，但醋解膩的本事不小。

我們的胃里，以胃酸為主，輔助蛋白酶分解蛋白質(zhì)，是肉類食材在體內(nèi)消化的主要陣地。

而醋酸的酸，跟胃酸的酸，正好呼應(yīng)上了。

做菜的時(shí)候，覺得膩口，請醋幫忙，效果最好。

不喜歡酸味的話，放了醋開大火燒一會(huì)兒，酸味兒就走了。

如果對酸味沒那么大反感的話，帶著一點(diǎn)點(diǎn)酸溜溜的味道，其實(shí)也不差。

其實(shí)醋在炒鍋里，最大的貢獻(xiàn)是在甜味兒上。糖醋口，魚香口，宮保口的菜，甜味基本上是靠著醋的酸味兒托起來的，失去了酸味的對比跟支撐，甜味立不住，而且會(huì)有黏膩感。

最后還有一個(gè)很多人不知道的酒醋秘密，這二味，其實(shí)是老搭檔了，他們各自香醇都是數(shù)一數(shù)二的，把他們放一起，不僅香味不亂竄，反而有更好的效果。

酒中的乙醇，跟醋里的乙酸在鍋里相遇后，會(huì)生成乙酸乙酯，產(chǎn)生出不同于酒香跟醋香的獨(dú)特香氣，尤其是燉魚的時(shí)候，賊拉明顯。

關(guān)于酒醋，這篇文章寫了好幾天才完成，暫時(shí)寫到這里吧，后面有了新的想法再和大家分享。

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對了，做個(gè)工作匯報(bào)，白芷那篇文章里，大家比較感興趣的甜鹵，已經(jīng)在創(chuàng)作了。