2017年5月29日，浙江省杭州市，一家夜宵店門口，每天晚上都有很多年輕人排隊(duì)，好像成了“網(wǎng)紅”夜宵店。這家夜宵店最近在杭州很多食品的朋友圈中刷屏，在這里吃臭豆腐可能要排隊(duì)幾個小時。(許康平/人民照片)

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半個月前，臭豆腐的一張包裝地圖在網(wǎng)絡(luò)上瘋狂傳播。原因是，該產(chǎn)品包裝袋的配料表欄中突然列出了“屎”字，但大豆、飲用水等除外。商家已經(jīng)辟謠了，但這幅畫是網(wǎng)友惡作劇的“作品”，但近幾年關(guān)于臭豆腐和屎物之間關(guān)系的討論似乎沒有停止。臭豆腐真的可以做成屎水嗎？臭豆腐的味道從哪里來？

根據(jù)《健康時報》的數(shù)據(jù)，無論是北方經(jīng)常吃的臭豆腐油還是南方風(fēng)味的暴飲豆腐，在制作過程中添加肥料的說法都是前所未有的。中國傳媒大學(xué)附近的一家臭豆腐小販在接受《健康時報》采訪時表示，自己炸臭豆腐是“秘訣”，但不會用屎水增加氣味。

那么臭豆腐的味道是怎么來的呢？鹵液是其中的關(guān)鍵。南京著名小吃店的調(diào)查部在接受中國江蘇網(wǎng)絡(luò)采訪時表示，制作臭豆腐的鹵液是最費(fèi)心思的，應(yīng)該用兩年剩下的爛咸菜汁制作。雖然看起來很丑，但鹵液是純綠色的，純天然的，不添加色素就出來了，也是很自然的味道。必須浸泡在隔年腐爛的腌制果汁中發(fā)酵，才能得到“臭”豆腐。另外，南京一所高校食品研究專家趙雅夫補(bǔ)充說，臭豆腐屬于發(fā)酵食品。其獨(dú)特的味道是多種菌種發(fā)酵后發(fā)酵而成的。

中國江蘇網(wǎng)絡(luò)指出，目前還沒有快速安全的臭豆腐配方。臭豆腐只能按照傳統(tǒng)方法用鹵水發(fā)酵浸泡。

據(jù)調(diào)查，臭豆腐沒有屎和屎水，但另一種臭豆腐是用“臭獄卒”制作的。據(jù)山西新聞網(wǎng)報道，惡臭的獄卒是用腐肉、市場回收的死田螺、爛雞蛋、咸菜和水混合發(fā)酵而成的。如果鹽水缺乏黑臭，將硫化堿、硫酸亞鐵按比例混合水，經(jīng)過化學(xué)反應(yīng)，水更黑，更臭。太原市疾病預(yù)防控制中心檢驗(yàn)科主任表示，用腐肉和臟原料制作臭豆腐鹵水首先是不衛(wèi)生的，國家明令禁止在鹵水中添加硼砂、硫化堿、硫酸亞鐵等物質(zhì)。接受《健康時報》采訪的國家高級食品檢驗(yàn)司、二級公共營養(yǎng)師李光平介紹說，經(jīng)常吃這種速成臭豆腐會對消化系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)造成危害，加重肝臟負(fù)擔(dān)。

因此，吃臭豆腐的時候，最好選擇正規(guī)工廠生產(chǎn)的或者正規(guī)飯店煮的臭豆腐。(陸貞)

本文由果信食品和營養(yǎng)信息交流中心業(yè)務(wù)部主任廣峰科學(xué)地進(jìn)行把關(guān)。