茶，最早發(fā)現(xiàn)于中國(guó)，被人們發(fā)現(xiàn)并利用茶的歷史上可追溯至神農(nóng)時(shí)代，至今少說(shuō)也已經(jīng)有4700多年了。古往今來(lái)，茶一直是眾多文人墨客所喜愛(ài)推崇的。茶文化初步形成于隋朝，到唐宋時(shí)已經(jīng)得到了很大的發(fā)展，宋朝的斗茶、點(diǎn)茶文化更是獨(dú)具特色。而宋朝這頗具特色的點(diǎn)茶技藝更是帶動(dòng)了建盞的發(fā)展。

和靖先生林逋的詩(shī)《茶》中描寫(xiě)到："石碾輕飛瑟瑟塵,乳香烹出建溪春。 世間絕品人難識(shí),閑對(duì)茶經(jīng)憶古人。""石碾輕飛瑟瑟塵,乳香烹出建溪春。"更是非常直觀的描寫(xiě)了當(dāng)時(shí)的點(diǎn)茶技藝。"石碾"就是指碾茶餅的工具，而"乳香"就是指點(diǎn)茶時(shí)茶沫，呈乳白色像奶一樣。有人說(shuō)古時(shí)斗茶斗的就是茶沫，而現(xiàn)代很多人卻對(duì)于茶沫的去留存在不小的爭(zhēng)議。

在討論茶沫是去是留之前，要先明白什么是茶沫。一般合格的茶葉導(dǎo)致茶沫形成的原因無(wú)非兩個(gè)，一個(gè)是茶皂素，一個(gè)是茶碎或是茶屑。

茶皂素，又叫茶皂甙，是一種結(jié)構(gòu)復(fù)雜的糖苷類(lèi)化合物，味道偏苦且難溶于水，PH值大概在5.6--5.7之間，呈微酸性。茶皂素最大的能力就是發(fā)泡，且不會(huì)受到水質(zhì)的影響，水質(zhì)軟或硬都不會(huì)對(duì)水質(zhì)造成絲毫影響。所以，盡管茶葉中所含茶皂素極少，但是卻也不影響茶沫的產(chǎn)生。

茶沫產(chǎn)生的另一個(gè)原因就是茶碎或者茶屑。一般成茶里如果有著較多的茶葉碎末或者碎屑的話(huà)，就比較容易產(chǎn)生茶沫。不過(guò)，近年來(lái)的茶葉包裝越來(lái)越精致，一般稍有品質(zhì)的品牌茶只要在運(yùn)輸或者保管過(guò)程中不發(fā)生意外，基本上就不會(huì)產(chǎn)生什么茶碎或是茶屑。但像白茶、黑茶的茶餅，在拆解的時(shí)候如若操作不當(dāng)，就會(huì)形成茶碎或茶屑。這也就證明，如果你購(gòu)買(mǎi)的品牌茶、并且保管得當(dāng)?shù)脑?huà)，產(chǎn)生茶沫的根本原因在于茶皂素。

白茶茶餅

了解了茶沫產(chǎn)生的原因之后，那么為什么有的人堅(jiān)持要留茶沫，又有人覺(jué)得茶沫不能留呢？

其實(shí)一直以來(lái)持茶沫不能留觀點(diǎn)的人都對(duì)茶沫存在著一個(gè)誤解，他們擔(dān)心茶沫的形成和農(nóng)藥殘留有關(guān)，會(huì)對(duì)身體健康產(chǎn)生影響；另則是認(rèn)為茶沫的產(chǎn)生是衡量茶葉是否好茶的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，他們認(rèn)為，茶沫越多則茶葉越次。

事實(shí)上，茶沫的形成和農(nóng)藥殘留沒(méi)有絲毫關(guān)系，國(guó)家規(guī)定能夠用于茶葉方面的農(nóng)藥基本上都是脂溶性、可降解的。這就說(shuō)明這些用于茶葉的農(nóng)藥在經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的分解之后就會(huì)變成無(wú)害物質(zhì)，并且在未降解之前是不會(huì)溶于水的，所以如果是擔(dān)心茶沫的產(chǎn)生和農(nóng)殘有關(guān)的話(huà)，可以放一百個(gè)心了。

除此，就算有少量的農(nóng)藥殘留，也是不會(huì)和水形成泡沫的，畢竟茶沫的形成最根本原因是茶皂素。而且茶皂素不僅對(duì)身體沒(méi)有一點(diǎn)傷害，甚至還有著不少益處。茶皂素有一定的消炎、抗病毒、抗菌的功效，還能提高人的免疫力，同時(shí)還能夠抑制酒精的吸收，保護(hù)肝臟等其他功效。只可惜茶沫中茶皂素含量太低，作用不大。

那么茶沫越多就代表茶葉越次，甚至是已經(jīng)變質(zhì)了的嗎？自然不是。茶沫的形成和茶葉的好壞是沒(méi)有直接的關(guān)聯(lián)的，雖然茶皂素的起泡能力很強(qiáng)，但茶葉中茶皂素的含量還不足以對(duì)茶葉的品質(zhì)產(chǎn)生影響，所以我們也不能以茶湯泡沫的多少來(lái)判斷茶葉的好壞。

而持茶沫可以留觀點(diǎn)的人也對(duì)茶沫有一個(gè)誤解，他們除了知道茶沫對(duì)身體無(wú)害且有利之外還認(rèn)為茶沫越多口感越好，然這也是一個(gè)錯(cuò)誤的觀念。一杯茶湯茶沫越多則代表茶皂素含量越高，而茶皂素的味道是苦且?guī)粒绻槐璨枘^(guò)多不僅不會(huì)讓這杯茶口感更好，反而會(huì)影響茶的口感。

對(duì)于茶沫的去留其實(shí)無(wú)需做太多的爭(zhēng)論，這完全可以當(dāng)做一個(gè)個(gè)人喜好，只是無(wú)論是"刮沫"還是留沫，都應(yīng)對(duì)茶沫本身有著正確的認(rèn)識(shí)。