玉米是釀酒的好原料之一，不僅甜酸高，本身含有的各種成分比較合適，富含植酸，有助于挽救酒的回甜味道。玉米蒸熟后也比較蓬松、合適、不粘，有利于發(fā)酵。我來(lái)介紹一下玉米白酒的制作方法。

1.玉米原料的選擇

顆粒飽滿，金黃色，一千粒重242.7克，含淀粉62.6%，蛋白質(zhì)8.76%。粉碎通過的體孔為3.8 ~ 4.2毫米，相當(dāng)于6~8頁(yè)。

2.準(zhǔn)備終曲

試管原菌用麥芽培養(yǎng)基連接河內(nèi)白谷原菌后培養(yǎng)30至72小時(shí)。

擴(kuò)大培養(yǎng)時(shí)，原料為80%麥麩、20%麥麩、50%水、均勻攪拌后滅菌，冷到31 ~ 32 進(jìn)入試管原菌72小時(shí)，中間翻轉(zhuǎn)3~4次，熟后加入紙袋，放入32 ~ 33。

準(zhǔn)備曲種時(shí)，將90%的麥麩、10%的糠水加入90%，混合后滅菌1小時(shí)，冷卻到34 ~ 35，接種量為0.3%。累計(jì)6小時(shí)，中翻一次；窗簾培養(yǎng)，35 ~ 36至96小時(shí)，中間4~5次，成熟大氣。

制作白谷時(shí)，混合80%的麥麩、10%的糠、10%的新鮮酒后，在1小時(shí)(原吉他游戲)內(nèi)冷接種到36的量為0.3%。接種后堆積了6個(gè)小時(shí)，中間堆積了一次。窗簾培養(yǎng)，33 ~ 34到40小時(shí)，每2小時(shí)畫一次，中間拉上窗簾。測(cè)定成品谷數(shù)為32%，酸度為1.3糖火力632毫克/小時(shí)。

固體酯生產(chǎn)酵母的制備

使用球，漢森，1274，1312種生香酵母。固體傾斜試驗(yàn)寬容麥芽培養(yǎng)基，接受菌后在28 ~ 30至72小時(shí)內(nèi)培養(yǎng)。

(1)第一代三角病的制備：麥芽汁150毫升，三角病500毫升，大氣壓滅菌一次，冷到30，連接原菌，30到24小時(shí)培養(yǎng)。

(2)第二代三角瓶的制備：取150升麥芽汁，裝上2000毫升三角瓶，將大氣壓滅菌冷卻一次，冷卻到30，連接成熟菌種，在30至24小時(shí)培養(yǎng)。

(3)固體生香酵母的制備：麥麩27.5千克、玉米粉5千克、糠5千克、水19千克、新鮮蒸餾酒22.5千克混合后，經(jīng)常蒸1小時(shí)，冷卻至35，3.4309糖化谷2.4千克、酒1.8千克、第二代成熟。

酒精酵母的制備

原菌是南陽(yáng)酵母麥芽培養(yǎng)基。3次擴(kuò)張培養(yǎng)，即小燒瓶和大燒瓶用玉米糖液分別培養(yǎng)24小時(shí)，在存取罐中再培養(yǎng)8小時(shí)，進(jìn)行準(zhǔn)備。

5.已經(jīng)產(chǎn)菌的培養(yǎng)

培養(yǎng)基在酒精2%、磷酸氫鉀0.04%、硫酸鎂0.02%、碳酸鈣1%、醋酸鈉0.5%、硫酸銨0.05%、酵母膏0.1%、pH 7.0、331溫度下培養(yǎng)5~7天。

6.地下水質(zhì)量檢驗(yàn)

無(wú)色透明，無(wú)味，pH值為8.45，總產(chǎn)0.44毫克當(dāng)量/升，總硬度為6.9德國(guó)度。

7.人工地下室的培養(yǎng)

以酒廠的老坑泥為種子，經(jīng)過三個(gè)階段的擴(kuò)大培養(yǎng)，在與固體泥相連的配料中發(fā)酵，然后制作儲(chǔ)藏庫(kù)。

(1)三角瓶一級(jí)培養(yǎng)：按10個(gè)儲(chǔ)藏庫(kù)培養(yǎng)液總量7200毫升，分為3個(gè)大三角瓶進(jìn)行培養(yǎng)，每瓶培養(yǎng)2400毫升。其中牛肉奶油0.5%、蛋白胨1%、葡萄糖2%、氯化鈉0.5%、碳酸鈣1%、水2400毫升混合、塞子加壓滅菌(1.2千克/厘米2)30分鐘，酒精2%(

二級(jí)培養(yǎng)時(shí)，配方如上，只是容積擴(kuò)大了10倍。將5種材料放入24000毫升沸水中，在32下加入2%酒精(480毫升)，放入1級(jí)菌液，在32下培養(yǎng)7天。

在3級(jí)培養(yǎng)時(shí)，根據(jù)2級(jí)培養(yǎng)繼續(xù)擴(kuò)大10倍，就可以得到3級(jí)菌種培養(yǎng)液。

對(duì)三種成熟菌種的要求是：能看到產(chǎn)生小氣泡，有異味，經(jīng)檢查有酸菌。

(2)固體坑泥的培養(yǎng)：從10個(gè)儲(chǔ)層中以40噸泥計(jì)算，20噸粘性大的黃橡膠，20噸腐殖質(zhì)大的黑糖泥，1.5%的過磷酸鈣(黃黑泥的總量測(cè)定，下同)，0.2%的尿素，大曲2，先打碎黃粘土，熱量堆放在地窖里，踏實(shí)，表面發(fā)光，蓋上窗簾，保溫發(fā)酵30天，就可以進(jìn)入塔倉(cāng)。

(3)墻：墻壁凹凸不平地砌磚，用5%的酒稍微浸濕，然后將一塊香土扔在墻壁周圍，使香土緊貼墻壁，上壁泥為3厘米，下壁泥為7厘米厚。然后用10厘米的泥鋪地下室地板，撒酒尾，最后完全涂抹，撒少量谷粉。扔5%麥谷，將溫度降低到28 ~ 32，放入地窖發(fā)酵一個(gè)月后，挖出來(lái)，扔出殘?jiān)?，制成唇倉(cāng)。