1、何為老茶頭

多小白初聞"老茶頭"的反應(yīng)是：什么？"老茶頭"？聽(tīng)說(shuō)過(guò)老張頭，老李頭，可沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)老茶頭啊，莫非也是對(duì)上了年份的茶的戲稱？老茶頭是什么呢？"老茶頭"又稱"疙瘩茶"，形如其名，呈疙瘩狀。

老茶頭是普洱茶在渥堆發(fā)酵的過(guò)程中，茶葉內(nèi)含有的果膠質(zhì)在高溫下大量析出，附著于茶葉之間，使得茶葉粘結(jié)成疙瘩狀，這些茶疙瘩通過(guò)人工挑揀出來(lái)后，經(jīng)過(guò)一定年份的堆放使其自然轉(zhuǎn)化，轉(zhuǎn)化后具有獨(dú)特滋味的茶品。

2、老茶頭是如何形成的？

在制作普洱熟茶的過(guò)程中，渥堆發(fā)酵時(shí)，為保證茶葉發(fā)酵均勻和使茶葉的發(fā)酵能夠持續(xù)進(jìn)行，每隔一段時(shí)間，就需要進(jìn)行人工翻堆，翻堆的過(guò)程中，茶葉相互摩擦，使得茶葉的細(xì)胞壁破裂，內(nèi)含的果膠、多酚類等物質(zhì)得以溢出，從而造成茶葉粘連成團(tuán)，形成茶疙瘩。

這一過(guò)程中形成的茶疙瘩，發(fā)酵結(jié)束后，制茶師傅會(huì)通過(guò)不斷搓揉輕抖進(jìn)行解塊，但有的茶團(tuán)粘得比較緊實(shí)，分解不開(kāi)，就會(huì)被堆放到一起，經(jīng)過(guò)幾年時(shí)間的陳化，使得茶中的內(nèi)含物質(zhì)得到升華，形成市面上熱賣的老茶頭。

為什么渥堆發(fā)酵的過(guò)程中，茶條會(huì)粘結(jié)在一起呢？

首先，普洱茶在發(fā)酵的過(guò)程中，茶葉中的氨基酸、多酚類、糖類、水等產(chǎn)生濕熱作用，可溶性糖類溢出，具有粘性。同時(shí)，茶葉在外力（人工翻堆）的作用下，細(xì)胞壁破裂，茶中的果膠質(zhì)、多酚類、氨基酸等大量溢出，果膠質(zhì)具有一定的粘性，使得茶條粘在一起。其次，普洱茶在渥堆發(fā)酵時(shí)，需要灑上一定量的水分，茶葉中的部分可溶性糖類物質(zhì)會(huì)溶于水，水分在渥堆溫度升高時(shí)，發(fā)生升騰作用，溶于水中的部分糖類則停留于茶葉表面，產(chǎn)生一定的粘性。

此外，基于原料的內(nèi)含物質(zhì)豐厚，茶條的大小、老嫩度、緊實(shí)度不均勻，在翻堆操作下，不同特征的茶條間互相粘結(jié)，分解不開(kāi)，自然就形成了茶塊

3、老茶頭的品感、滋味如何？

既然知道了什么是老茶頭，以及其形成的原理，那么，老茶頭的品感、滋味如何呢？以南茗佳人茶品《星河》品鑒為例，茶湯中含有焦糖香、糯香、棗香、陳香等多種香味，香氣豐富。湯入口甜柔純粹，滋味甜醇清爽。溫潤(rùn)之感隨著茶湯由口腔滑入喉嚨，流入腹部，舒適之感隨熱感蔓延至全身，飲后身心溫潤(rùn)愉悅

當(dāng)然，也并非所有的老茶頭飲后都能給人美好之感，只有原料優(yōu)質(zhì)、制茶工藝恰當(dāng)，且經(jīng)過(guò)一定年份陳化的老茶頭，品飲起來(lái)才會(huì)滋味醇厚，香甜可人。所以，購(gòu)買老茶頭時(shí)也可結(jié)合這些特點(diǎn)來(lái)進(jìn)行挑選。本文分享自東家制茶匠人：南茗佳人