工藝對(duì)茶葉的影響是巨大的。其中這幾個(gè)名字很是惱人：炒青、烘青、曬青、蒸青。長(zhǎng)得相似，但意思卻不一樣。很多茶友喝茶都幾年了，結(jié)果還是弄不明白它們的區(qū)別。

既然如此，弄懂它們有那么重要嗎？不算特別重要。但知道比不知道要好，貝葉打算通俗易懂地講講，為買茶時(shí)有多些參考的立足點(diǎn)。

關(guān)鍵字在于“青”

這幾個(gè)詞都含有一個(gè)“青”字，我們把這個(gè)詞擴(kuò)展一下，叫做“青草氣”，以便大家理解這些工藝的作用。

茶葉里最怕有“青草氣”，有“青草氣”說明茶葉沒做好，工藝不到位。而炒青、烘青、曬青、蒸青，這些工藝都與去除“青草氣”有關(guān)。

有的在制茶工序之初，屬于殺青過程。如蒸汽殺青和炒鍋殺青，現(xiàn)代工藝?yán)镆灿袧L筒殺青；

有的在制茶工序的末尾，屬于干燥過程。若以鐵鍋炒干為主屬于炒青；以烘干機(jī)烘干為主屬于烘青；以太陽曬干為主則屬于曬青。下面貝葉來一一細(xì)說他們的特點(diǎn)。

蒸青，一種古老的技藝

蒸青方式非常古老，盛行于唐宋時(shí)期，后傳至日本。

蒸，顧名思義，這與水蒸氣有關(guān)。這種殺青方式的關(guān)鍵有兩點(diǎn)：

一是高溫，通過100℃左右的溫度快速破壞鮮葉中酶的活性，以保證綠茶清湯綠葉的品質(zhì)。高溫下，鮮葉中的水分蒸發(fā)后，茶葉就變軟了，利于茶葉揉制成型以及后期制作。

二是快速，原因很簡(jiǎn)單，想想日常炒青菜的時(shí)候，如果炒久了或者悶著了，是不是不綠了，變黃了。

因此，蒸青綠茶的葉色、湯色、葉底呈翠綠，是工藝適當(dāng)?shù)谋憩F(xiàn)。此種工藝，難點(diǎn)在于，稍有不慎，茶湯的青味、澀感會(huì)重，不如炒青綠茶來得鮮爽。

明朝后蒸青逐漸被炒青代替，如今國(guó)內(nèi)的蒸青綠茶不多，如恩施玉露、仙人掌茶、陽羨茶等。

▲ 恩施玉露

炒青，一條龍服務(wù)到底

炒青主要指干燥工序，但是對(duì)很多炒青綠茶來說，下鍋炒茶這個(gè)動(dòng)作，可以說是一條龍服務(wù)，基本是邊炒、邊做型、邊干燥。

現(xiàn)代是機(jī)械大規(guī)模代替人力的時(shí)代，因此，炒青可以是制茶師傅手工炒，也可以是機(jī)器炒。形狀可以各異的，長(zhǎng)條、圓珠、扁平等等，都有。

當(dāng)然，人們還是普遍認(rèn)為，手工炒制的茶，特別是非遺大師手工炒制的茶，質(zhì)量是遠(yuǎn)遠(yuǎn)好于機(jī)械的。

以西湖龍井為例，其炒制手法有抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、壓、磨等十個(gè)動(dòng)作。人們認(rèn)為，機(jī)器達(dá)不到這種精細(xì)程度，更難以因材施教般地看茶制茶。

有的炒青對(duì)質(zhì)量有很高的要求：色澤綠潤(rùn)、條索緊結(jié)、香高味濃、滋味醇厚。如西湖龍井、碧螺春、蒙頂甘露、都勻毛尖、信陽毛尖等，它們都屬于名茶之列。

▲ 西湖龍井

烘青，悠悠茶香飄出來

大家都知道，茶葉含水量過高，那在存放的過程中，就有壞掉的危險(xiǎn)。而烘青就是通過烘干控制茶葉的含水量。

由于工藝特點(diǎn)，烘青綠茶，干茶條索比炒青松散一些，香氣為幽香為主。但吸附香氣的能力比較好，所以一般的烘青綠茶很適合做茶坯，以窨制各種花茶。

▲ 茉莉花茶

市面上出名的烘青綠茶，則是采摘細(xì)嫩的芽葉經(jīng)過精細(xì)加工制作而成。其條索完整、峰苗秀麗，沖泡后茶湯色澤綠潤(rùn)，帶有一股清鮮的茶香。

主要品種有黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭綠雪、天山綠茶等。

▲ 太平猴魁

曬青，來自大自然的饋贈(zèng)

曬青，屬于干燥工藝，它是借助太陽曬?？梢韵胂?，這是來自大自然的饋贈(zèng)，能實(shí)施這種工藝的地方，必定是陽光明媚的好去處。

由于干燥過程中太陽的溫度較低，時(shí)間較長(zhǎng)，因此保留了較多的天然物質(zhì)，制出的茶葉滋味濃重，耐沖泡，帶有一股獨(dú)特溫暖的陽光味。

滇青是曬青茶工藝的代表。云南很多地方陽光充裕，是實(shí)施曬青工藝的絕佳地方。而在四川、貴州、湖南、廣西等地出產(chǎn)一些曬青綠茶，各有特色，有興趣的朋友可以了解一下。

總 結(jié)

春天，陽光明媚，草長(zhǎng)鶯飛，是喝綠茶的季節(jié)。說說，你想喝哪種工藝制成的綠茶？

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