你喜歡金酒嗎？

復(fù)雜、層層豐富的香料、草本和水果香氣，連同干燥的口感，在嘴里留下了奸臣的余味。

有些人不喜歡他的藥材和草本味道，而有些人卻恰認(rèn)為這是金酒魅力所在。

金酒生產(chǎn)中，不同生產(chǎn)者根據(jù)其期望的品質(zhì)和風(fēng)格不同，采用不同的植物原材料進(jìn)行蒸餾或者浸漬?？墒褂玫牟荼驹霞s有120種，一般金酒中會(huì)有6-10種原料（當(dāng)然也不排除猴王47這樣用47種原料），這些名字對(duì)你而言可能熟悉又陌生，他的樣子你可能從未見(jiàn)過(guò)：

杜松子Juniper berry

杜松子，是刺柏屬中多種植物產(chǎn)生的雌性松球，可以作為食物、草藥或料理香料。幾乎所有的刺柏屬植物都有球果，其中用于金酒釀造的杜松子來(lái)自歐刺柏 Juniperus communis，是一種體型較小的灌木，長(zhǎng)這樣▼

歐刺柏球果經(jīng)常在文學(xué)作品中出現(xiàn)，中國(guó)翻譯家不知道這種硬硬的小果實(shí)，因其植株類似于小松樹(shù)，故起名“杜松”，將其果實(shí)稱為“杜松子”。

年輕時(shí)的歐刺柏果實(shí)帶有松萜（tiē）sobrerone的味道，成熟后，這種有松樹(shù)味兒、松脂味兒的果實(shí)會(huì)發(fā)展出一些柑橘類水果和一些青綠味道。杜松子的風(fēng)味在采收之后新鮮時(shí)最為濃郁，隨著風(fēng)干和貯存風(fēng)味減弱。

松樹(shù)味兒的主要來(lái)源是α-蒎烯（pài xī）α-Pinene，香檜（ɡuì）烯Sabinene也很常見(jiàn), 檸檬烯Lemonene與金合歡烯Farnesene可以帶來(lái)花香氣味，冰片Borneol 則具有木頭氣息。

肉豆蔻Nutmeg

從碾碎的肉豆蔻中提取的精油在制香和制藥業(yè)起到重要作用，據(jù)說(shuō)這種香料還具有催情作用。據(jù)說(shuō)參加重大宴會(huì)和聚會(huì)活動(dòng)之前，在左腋下抹上肉豆蔻末可以成功吸引愛(ài)慕者無(wú)數(shù)。

本編猜測(cè)造成以上說(shuō)法的原因大抵由于肉豆蔻含有肉豆蔻醚myristicin，能夠產(chǎn)生興奮及致幻作用。如服用過(guò)量，可產(chǎn)生昏迷現(xiàn)象，與其說(shuō)是春藥，不如說(shuō)是迷藥更為貼切。傳說(shuō)有待考證，不過(guò)肉豆蔻帶來(lái)的風(fēng)味是不爭(zhēng)的。它能夠?yàn)榻鹁茙?lái)經(jīng)久不衰的收結(jié)，在唇間留下溫暖的回味，在鼻端留下干型的、泥土味兒的甜度。

肉豆蔻是肉豆蔻果實(shí)的仁核，外側(cè)鮮紅色、如同中國(guó)漆器一般的是肉豆蔻假種皮mace，其內(nèi)包裹的便是肉豆蔻nutmeg。

芫荽籽Coriander seeds

芫荽（yán suī），又名胡荽、芫茜，咱們更喜歡管他叫香菜、鹽須。吃香菜不是我大天朝專利，在中東、地中海、印度、拉丁美洲、東南亞的烹調(diào)中經(jīng)常出現(xiàn)，亦可作藥用。有人對(duì)其香氣趨之若鶩，也有人對(duì)其棄若敝屣，比如本編就非常受不了這股氣息。幸好金酒使用香菜籽釀制而非香菜本身。

絕大多數(shù)生產(chǎn)者會(huì)在金酒中用到香菜籽，香菜籽的出產(chǎn)地對(duì)其風(fēng)味有著相當(dāng)大的影響，因此許多生產(chǎn)者在采購(gòu)前會(huì)仔細(xì)考量他們的香菜籽來(lái)源。一些生產(chǎn)者會(huì)在使用前烘烤香菜籽，或者將其壓碎以更充分釋放香氣。

碾碎新鮮的香菜籽可以釋放出具有鎮(zhèn)靜作用的芳香氣息，香菜籽油70%的成分是沉香萜醇linalool，其次就是α-蒎烯 α-Pinene,后者在杜松子中也很常見(jiàn)，另一種香氣物質(zhì)γ-松油烯γ-Terpinene, 是檸檬等柑橘類水果的主要來(lái)源。在金酒中，香菜籽的風(fēng)味層次比較靠后。

肉桂Cinnamon

肉桂又叫桂皮，但這種皮可以來(lái)源于多種樟科芳香常綠灌木，除了肉桂樹(shù)，天竺桂、陰香、細(xì)葉香桂、川桂等樹(shù)木的皮都叫做桂皮，樟屬植物的葉子和樹(shù)皮里含有芳香的油。我天朝燉肉的肉桂叫做中國(guó)肉桂Cinnamomum cassia，而歐洲人在金酒里加香的肉桂則是錫蘭肉桂Cinnamomum verum，他們也管錫蘭肉桂叫“true cinnamon”真正的肉桂。

新鮮的桂皮從樹(shù)枝上剝下，新鮮桂皮，短暫風(fēng)干桂皮和完全風(fēng)干桂皮都可以在金酒蒸餾中添加風(fēng)味。輕輕咀嚼新鮮樹(shù)皮，你甚至可以感受到甜美和辛辣的氣息。桂皮可以給金酒提供一絲自然地甘辛味，并給杜松子氣息增加深度。

工人將樹(shù)枝上粗糙的表層皮刮去，然后剝?nèi)ブ虚g一層皮，風(fēng)干后便是肉桂皮。

歐白芷根Angelica

歐白芷這名字對(duì)多數(shù)人而言比較陌生。那你一定聽(tīng)說(shuō)過(guò)老中醫(yī)常說(shuō)的當(dāng)歸吧，歐白芷同樣屬于當(dāng)歸屬。當(dāng)歸屬是傘形科下一個(gè)屬的草本植物，包括白芷、當(dāng)歸、東當(dāng)歸等。大多數(shù)人沒(méi)有見(jiàn)過(guò)他變成中藥之前的樣子，長(zhǎng)這樣▼

不過(guò)在金酒中我們使用的是這種植物的根部，風(fēng)干的歐白芷根，切碎后便可用于金酒釀造。

也有一些生產(chǎn)者會(huì)采用歐白芷的花或者籽。Beefeater就是既使用歐白芷根也使用籽。

歐白芷的籽，看得出還保留著花朵坐果時(shí)的分布結(jié)構(gòu)

通過(guò)蒸汽或浸漬得到的歐白芷根提取物，會(huì)帶有明顯的泥土氣息，一點(diǎn)苦味和一些草本氣息。聞起來(lái)有點(diǎn)蕁（qián）麻氣息，令人想起苦艾酒。

橙皮Orange Peel

干橙皮或新鮮橙皮都可以作為金酒風(fēng)味原料，多數(shù)金酒選擇干橙皮，塞維利亞柑橘的皮更適合曬干使用，而甜橙皮則適合新鮮使用。

對(duì)于生產(chǎn)者而言，干的還是新鮮的，甜的還是苦的，橙皮的篩選對(duì)最終金酒風(fēng)格會(huì)有很大影響。另外，作為經(jīng)濟(jì)農(nóng)作物的橙子在栽種時(shí)表皮難免被噴灑殺蟲劑等藥劑，因此選擇有機(jī)農(nóng)產(chǎn)就顯得格外重要。

橙花、血橙甚至一整只新鮮橙子都可能用來(lái)為金酒添加風(fēng)味。Tarquin’s Gin for Orange Blossom就是一個(gè)例子。

檸檬皮Lemon peel

添加了檸檬皮的金酒味道非?？杀?，就是糖漬檸檬皮的味道。他在鼻腔中的穿透力很強(qiáng)，活潑而爽脆，嘗起來(lái)會(huì)帶有尖酸風(fēng)味，但十分清新，余味非常短暫。橙味和檸檬味在金酒的風(fēng)味層次中都比較靠前。

多數(shù)用來(lái)蒸餾的檸檬皮是干皮。像橙子那樣整顆蒸餾也非常少，大概因?yàn)闄幟士辔陡匕伞?/p>

小豆蔻Cardamom

和許多金酒原料一樣，小豆蔻在其中發(fā)揮的藥用價(jià)值才是發(fā)明者的首要意圖。小豆蔻在金酒中表現(xiàn)為一股刺鼻的辛辣氣息，入口后則表現(xiàn)為淡淡的芳香，入口甜美收結(jié)灼熱。綠豆蔻籽給金酒帶來(lái)額外的桉樹(shù)腦氣味，黑豆蔻Black cardamom（更為人所知的名字是草果）則增添更多辛辣氣息。

剝開(kāi)豆蔻莢，露出形狀不規(guī)則的籽。豆蔻植株比較高大，而果實(shí)都聚集在靠近泥土的根部位置。

風(fēng)干之前，長(zhǎng)在植株上的一顆顆小豆蔻

天堂椒 Grains of Paradise

又稱非洲豆蔻，椒蔻、幾內(nèi)亞胡椒。天堂椒在酒精飲料生產(chǎn)史中占據(jù)非常重要的地位，曾經(jīng)用于啤酒調(diào)味。它帶有一種木質(zhì)的、松木香氣，并帶有溫暖的、胡椒般的口味，但沒(méi)有胡椒的尖銳刺激。

天堂椒籽質(zhì)地非常堅(jiān)硬，生長(zhǎng)在明艷的紅色果實(shí)中。孟買藍(lán)寶石金酒中可以察覺(jué)到天堂椒原料的存在。

天堂椒小顆粒的籽和長(zhǎng)滿籽的果實(shí)

果實(shí)成熟后的樣子

畢澄茄Cubeb

這三個(gè)字兒分開(kāi)都會(huì)念但是放一起就很拗口。維多利亞時(shí)期，蓽澄茄的葉子被做成卷煙以醫(yī)治哮喘。在金酒蒸餾中，它經(jīng)常與杜松子混用，散發(fā)出薰衣草樣的香氣，并帶有一些歲胡椒粒味兒。杜松子和蓽澄茄都含有一定量的檸檬烯Lemonene，使得他們呈現(xiàn)出近似的柑橘類水果特征。

蒸餾后的蓽澄茄可以呈現(xiàn)出非常分化的風(fēng)格，蓽澄茄會(huì)帶有明顯辛辣味，在咸味和肥皂味中間保持著微妙平衡，并帶來(lái)一絲出其不意的甜感。

較高的酒精度賦予蓽澄茄黑胡椒的辛辣嗅覺(jué)感受，而稀釋后，則呈現(xiàn)出柔和的花朵、泥土氣息。這意味著蓽澄茄既可以給金酒帶來(lái)一些輕盈柔軟，又可以賦予其深重收結(jié)。蓽澄茄在金酒中的出現(xiàn)并不鮮少，但把握到完美界限十分困難。

蓽澄茄從花朵到香料的四個(gè)階段：

毛毛蟲狀的花朵串，近看擁有非常小的花朵

花朵發(fā)展成果實(shí)

果實(shí)成熟后風(fēng)干成為金酒的香味原料 —— 蓽澄茄

茴芹Anise（Aniseed）

茴芹，又稱西洋茴香、洋茴香、大茴香，常見(jiàn)的誤解是將茴芹和鹵料里的八角Star anise混淆，盡管二者都可以在金酒蒸餾中使用，但八角和茴芹根本不屬于一科。茴芹的芳香類型與八角、甘草、茴香都很接近，果實(shí)略帶甜味，這些近似香氣的共同來(lái)源是茴香腦Anethole，就是茴香酒加水乳化的始作俑者。

茴香腦非常甘甜，它的甜度達(dá)到普通蔗糖的13倍，在金酒加味中不會(huì)占據(jù)過(guò)高的比例。它細(xì)膩的樟木香甜 camphor sweetness在金酒中屬于經(jīng)典芳香，能夠與其他植物香辛料帶來(lái)的泥土味和干口感相平衡。

茴芹的樣子有點(diǎn)類似上文提及的香菜

茴香Fennel

也被稱為小茴香、甜茴香。和八角、茴芹一樣，茴香風(fēng)味主要來(lái)自茴香腦，帶有甜味，和柑橘類水果風(fēng)味，伴隨相對(duì)次要的松香味。茴香花粉是茴香中氣味最濃郁的部分。在金酒蒸餾中，最常用到的部分是茴香籽。

迷迭香Rosemary

迷迭香香味非常令人愉悅，有一種清新松木和咸鮮感，伴隨一種隱隱的甜香味道。它能夠?yàn)榻鹁圃黾右唤z甜感和更悠長(zhǎng)的余味。在蒸餾中，迷迭香用量通常很少，但依然能夠起到較大的影響。

除了這些常見(jiàn)材料，還有一些金酒采用比較特殊的原料：

The Bontanist 金酒中有苔蘚、海藻、梨子、山楂以及蕨類植物。

Sipsmith顯然對(duì)原料的產(chǎn)地非常嚴(yán)格，馬其頓杜松子、比利時(shí)白芷根、西班牙甘草根，還有西班牙杏仁碎。

Hendrick’s 的黃瓜和玫瑰花原料已經(jīng)不是秘密，除此之外，金酒中還添加蓍草，接骨木花，甘菊。

London No.1的藍(lán)色據(jù)說(shuō)取自梔子花，此外更有佛手柑帶來(lái)的清新氣息。

Brockmans則添加藍(lán)莓、黑莓之類莓果原料，有點(diǎn)像黑刺李金酒Sloe Gin。

Portobello Road 中大膽加入蘆筍 —— 據(jù)說(shuō)這款金酒嘗起來(lái)真的像蘆筍。

最后，為了方便大家記憶今天文章的單詞和術(shù)語(yǔ)，本編特整理單詞列表一份，幫助大家裝老司機(jī)。

Index

Anethole 茴香腦

Angelica 歐白芷根

Anise （aniseed）茴芹

Borneol 冰片

Cardamom 小豆蔻

Cinnamomum cassia 中國(guó)肉桂

Cinnamomum verum 錫蘭肉桂

Coriander 芫荽

Cubeb 畢澄茄

Farnesene 金合歡烯

Fennel 茴香

Grains of paradise 天堂椒

Juniper berry 杜松子

Juniperus communi 歐刺柏

Lemonene 檸檬烯

Linalool 沉香萜醇

Mace 肉豆蔻假種皮

Myristicin 肉豆蔻醚

Nutmeg 肉豆蔻果實(shí)

Orange Peel 橙皮

α-Pinene α-蒎烯

Rosemary迷迭香

Sabinene 香檜烯

Sobrerone 松萜

Star anise 八角

γ-Terpinene γ-松油烯

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