說到德克薩斯，很多人的第一印象是德州扒手。實際上，德克薩斯扒手是德克薩斯的特產(chǎn)之一，是中國名菜。獨特的制作技藝被選為2014年4次國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

1，德州扒手的由來

德州扒手起源于明朝末年。元明時代，交通南北的京杭大運河戰(zhàn)線貫穿。京杭大運河從北起北京、南到杭州京是當時水上交通中最重要的交通線。德克薩斯沿著運河成為重要的碼頭和貿(mào)易中心，被稱為“九月天球”、“神經(jīng)門戶”。南北來往的商人、旅客絡繹不絕，一些旅館、飯店開始繁榮起來。俗話說依山傍水，依水喝水。德克薩斯位于平原上，物產(chǎn)豐富，據(jù)《德州鄉(xiāng)土志》記載：“駐京為平壤，從來沒有山腳?！蹦亲B物山有雞、鴨、鵝、鴿子，人們根據(jù)所有物產(chǎn)制作各種食物。商人云集的碼頭上，每天或背著行李或挎著籃子賣自己做的食物的人，其中包括烤雞。

今天的京港大運河

多吃烤雞，自然能分辨優(yōu)劣。有人做的烤雞像被稱為“西燒雞”的徐恩英一樣，世代以制作燒雞而聞名。其實這種人很多，這是當時人們在現(xiàn)有條件下選擇的。有一個有趣的傳說，從炸雞變成扒手?？滴鯐r代有一家很有名的燒雞店，那個店主叫賈建才。有一天，賈建才有事要出去，店店員照看爐子的火。我沒想到會睡著。雞鍋通過了頭。賈建才想低價出售，但聞到了特別的香味。人們聞到了味道，馬上這些烤雞就賣完了。此外，頭發(fā)的這種烤雞骨頭分離，骨頭也能嚼，脆脆香香的。賈建才受到啟發(fā)，探索了新的烤雞生產(chǎn)工藝。當?shù)氐鸟R學家將進行這種“肉體和肉體的熱點，其他香氣撲鼻的攻擊”。讓老婦人伸出五根手指，口齒型張柳真的燒雞取名為“五香脫骨扒雞”，于是德克薩斯扒雞誕生了。德州派溪集團有限公司派溪文博關(guān)形成了賈建才的雕像，被譽為德州派溪界的創(chuàng)始人。(威廉莎士比亞、德克薩斯、德克薩斯、德克薩斯、德克薩斯、德克薩斯、德克薩斯)第二年，賈健在元宵節(jié)燈會上帶來扒手，他躺下扒手雞，雙腿插在肚子里，兩只翅膀插在脖頸上，從嘴里交叉伸出來。外形、色澤、口感等都受到人們的好評，德州扒手以此聞名。

得克薩斯扒雞起源的雕像

第二，德州扒手走向?qū)m廷。

清朝時期，1702年康熙帝南順經(jīng)過德克薩斯訪問了恩薩達文。根據(jù)《德縣志》，康熙帝來到德克薩斯，選擇了不住行宮，住在田園之家的書房——山江書房。在田文的家庭宴會上，田文乘坐康熙帝康熙帝龍安隊、興魚必親書編額《寒綠堂》送給了田文。從此德州扒手走向?qū)m廷。干隆時期，德州扒手工匠被召去仙宮，德州扒手也因后來御膳室的食物之一而出名。最終，王室貴族們獲得了對德州扒手的贊譽，清末宣統(tǒng)皇帝的弟弟布杰稱德州扒手祭祀為“神州一致”。這個牌匾現(xiàn)在藏在德州扒手集團有限公司扒手文博館內(nèi)，見證著德州扒手的榮耀。(莎士比亞，德克薩斯，德克薩斯，德克薩斯，德克薩斯，德克薩斯，德克薩斯，德克薩斯)。

神州神器

到了近代，德州扒手早就廣為人知了，尤其是津浦鐵路的貫通，使得德克薩斯已經(jīng)發(fā)展成為全國重要的交通樞紐，交通更加便利。車站、碼頭、到處都有叫德州扒手的人，很多人專門來買這種特產(chǎn)，買賣德州扒手已經(jīng)成為當?shù)匚幕L景之一。到目前為止，我們坐火車經(jīng)過德克薩斯的時候，仍然能在外面的攤位上看到幾個顯眼的大字：德州扒雞。

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三、德州扒雞的制作工藝

德州扒雞以其色鮮味美、肥而不膩而受到了人們的青睞，這項獨特的技藝也在2014年

入選第四批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。德州扒雞遵循魯菜的的制作技藝，其制作步驟分為四項：

1、挑選雞

德州地區(qū)地處華北平原，自古農(nóng)業(yè)發(fā)達，可謂五谷豐登、六畜興旺，為雞的養(yǎng)殖提供了豐富的食物。這就為德州扒雞的制作提供了源源不斷地雞源。

2、宰雞

筆者不知道其他地方如何宰雞，在筆者的家鄉(xiāng)德州，我從小看到的宰雞過程是這樣的（內(nèi)容可能會引起不適，怕者跳過）：割開雞的脖頸，切斷氣管以及大動脈，放干凈雞血，這樣的做法最能將雞血放干凈，如果先將雞殺掉的話，血是放不干凈的。然后燒一壺熱水，將雞放入盆中，用煮沸的熱水澆灌在雞身上，這樣做非常容易將雞毛燙掉。比起現(xiàn)在市場上出現(xiàn)的各種除毛器，這種傳統(tǒng)的做法其實是清理的最干凈的。根據(jù)文獻以及今人的記載，德州扒雞仍然采用了這種傳統(tǒng)的宰雞方法。

3、開膛、造型與涂色

處理干凈雞毛之后，用剪刀從臀部剪開，取出內(nèi)臟等，沖洗干凈。然后將雞腿從臀部插入腹腔，雞翅從割開的脖頸塞入，從嘴中伸出。這樣的造型就像鴨子浮于水面，栩栩如生。做完這些之后，將雞身涂上糖色，等待烹炸。

4、炸雞與煮雞

將涂上糖色的雞放入沸油中，炸至金黃色，撈出。然后按照雞的老嫩排入鍋中，放入鹽、醬油、原鍋老湯以及肉桂、桂皮等作料，旺火煮，細火燜。時間一過，一只德州扒雞做成。

筆者只是按照史料記載粗略地概述了扒雞的制作方法，而真正做起來有很大的難度。比如，雞的大小、老嫩，油的溫度、糖色的配比、佐料的多少等等。我們可以自己嘗試的做一下，但是要想做出肉骨分離且色香味俱全的扒雞，恐怕需要拜師學藝了。

參考文獻：

陳星耀：《漫話德州扒雞》，山東德州扒雞總公司發(fā)行；

嚴綏之等 ：《德州鄉(xiāng)土志》，成文出版社1968年版；

季桂起：《德之風水之韻——德州地域文化縱橫談》，《德州學院學報》2009年第5期。

（作者：浩然文史·古董博士）

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