這是愛(ài)普洱茶的茶人和喝茶的人之間的對(duì)話。

這是一本為新近熱愛(ài)普洱茶的粉絲們特別打造出來(lái)的閑時(shí)翻看的圖書?！兑粔仄斩罚ㄖ髡撸和啤堊谌海┎粌H僅是一部普及性的茶書，既講敘了茶的一般知識(shí)，而且內(nèi)容生動(dòng)有趣、豐富多彩，讀起來(lái)并不覺(jué)得枯燥無(wú)味，我們好似與朋友在品茶、在聊天、在談情。你看：這七碗茶，喝出了你的味蕾，喝出了你的興趣，喝出了你的技巧，喝出了你的情誼，喝出了你的境界。其內(nèi)容亮點(diǎn)：頗多，普洱茶蘊(yùn)含的文化，飲者必備的普洱茶知識(shí)，普洱茶的功效和特點(diǎn)，普洱茶的制作工序，普洱茶的沖泡，普洱茶的體驗(yàn)?zāi)Ｊ?，茶之情。精讀筆記：

一、普洱茶中蘊(yùn)含的文化

1、普洱茶——能喝的古董

來(lái)，讓我們先坐下來(lái)，備器，煮水，備茶，然后泡上一壺韻味十足的陳年普洱茶。在品飲這一碗又一碗的茶水之時(shí)，讓我們的心情也隨著茶水流淌起來(lái)。

中國(guó)有著幾千年的茶飲歷史，茶文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)、博大精深。茶在中國(guó)已經(jīng)成為無(wú)法替代、文化深厚，健康長(zhǎng)壽的飲品。素有能喝的古董美名的普洱茶正好滿足了人們希望長(zhǎng)輩長(zhǎng)壽的美好愿望，這大概也是普洱茶又稱為長(zhǎng)壽茶的原因之一。

普洱茶作為云南久享盛名的歷史名茶具有特別的意義。普洱，哈尼語(yǔ)，其中“普”為寨，“洱”為水灣。當(dāng)初為了便于馬幫運(yùn)輸，茶葉被制成了緊壓茶。在加工和運(yùn)輸儲(chǔ)藏過(guò)程中，茶葉產(chǎn)生后發(fā)酵，形成了普洱茶獨(dú)特的香味。

16世紀(jì)，茶葉傳入歐洲，飲茶之風(fēng)風(fēng)行整個(gè)歐洲，中國(guó)的茶葉出口至外國(guó)各地。世界文豪托爾斯泰所著《戰(zhàn)爭(zhēng)與和平》中就有關(guān)于喝中國(guó)普洱茶的細(xì)致描寫。

真正飲茶者，以親自泡茶為一種殊樂(lè)。實(shí)在說(shuō)起來(lái)，泡茶之樂(lè)與飲茶之樂(lè)各居其半，正如大文人林語(yǔ)堂先生所說(shuō)：“正如吃瓜子，用牙齒咬開瓜子殼之樂(lè)和吃瓜子肉之樂(lè)實(shí)各居其半?！?/p>

2、茶禮與茶俗

說(shuō)到與茶相關(guān)的禮節(jié)，在具有悠久傳統(tǒng)文化的中國(guó)，實(shí)在太多太多了。這里列舉幾個(gè)常見的禮節(jié)，就算是拋磚引玉吧。

揭蓋續(xù)水：在茶館中，不可不知的一條規(guī)矩，就是客人揭蓋表示需要續(xù)水，這個(gè)禮節(jié)源于清朝和平時(shí)期，八旗子弟，沒(méi)事的時(shí)候就遛鳥、喝茶、斗蛐蛐，無(wú)聊時(shí)就把鳥放進(jìn)茶壺，大喊續(xù)水，當(dāng)茶館小二揭蓋的時(shí)候鳥飛走了，從此茶館的服務(wù)人員便抱定了一個(gè)宗旨，就是今后客人需要續(xù)水要自己揭開蓋子，以免再發(fā)生類似事件。當(dāng)然，隨著時(shí)間的推移，知道這個(gè)細(xì)節(jié)的人也不多了，現(xiàn)在要續(xù)水，必須直著嗓子大喊續(xù)水，服務(wù)員才會(huì)過(guò)來(lái)。

屈指代跪禮的由來(lái)：清朝年間，乾隆微服私訪下江南的時(shí)候，去一家很火的茶館喝茶，因?yàn)樯饣鸨?，店伙?jì)招呼不過(guò)來(lái)，口渴的乾隆就自行拿茶壺倒水，身邊的侍從見了想行跪拜禮，但是又怕暴露身份，于是就有聰明的侍從想出了用手指彎曲做跪拜姿勢(shì)，乾隆見狀大悅，于是這個(gè)習(xí)俗便被保留下來(lái)，并傳入民間。到了現(xiàn)代，人們就進(jìn)一步擴(kuò)大了它的使用范圍，不管是倒茶還是倒酒，都用到了此禮節(jié)，以示一種謝意。

二、飲者必備的普洱茶知識(shí)

1、什么是普洱茶

普洱茶是云南省一定區(qū)域內(nèi)的云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過(guò)加工后進(jìn)行后發(fā)酵的散茶和緊壓茶。普洱茶分為兩種，即傳統(tǒng)普洱生茶和現(xiàn)代熟茶。普洱茶香氣風(fēng)格以陳為佳，越陳越好，保存良好的陳年老茶售價(jià)極高。普洱茶不僅為飲用佳品，也具有很好的藥用保健功效。

普洱茶的包裝較為樸素，一般分為三層：內(nèi)飛、外飛、竹皮。最里面的內(nèi)飛相當(dāng)于產(chǎn)品介紹，外飛一般為白色，印有茶餅廠家、logo、等重要信息。而竹皮通常是包裹后可以上路運(yùn)輸。這普洱茶特有的竹皮包茶，正是造就普洱茶越陳越香的好辦法。

2、普洱茶的種類

從加工方式上來(lái)講，普洱茶分為生普、熟普；從形狀上來(lái)講，餅、磚、沱三種形狀最為常見。其中以餅居多，規(guī)格也都是約定俗成的直徑20厘米，中心厚2.5厘米，邊厚1厘米，凈重約354克；磚茶規(guī)格為長(zhǎng)14厘米，寬9厘米，高2.5厘米，每片重250克；沱茶為碗臼形，口徑8.3厘米，高4.3厘米，單個(gè)重有50克、100克、250克三種。

3、普洱茶的鑒賞及收藏

懂茶的人都知道，在對(duì)健康無(wú)害的先決條件下，茶無(wú)真假與優(yōu)劣之分，而是依每個(gè)人的品味、口感、身體狀況、經(jīng)濟(jì)能力、價(jià)值觀等而異。通常情況下，茶友擇茶遵行的原則有三個(gè)：健康原則、口感原則、經(jīng)濟(jì)原則。

在掌握了基本的選購(gòu)知識(shí)之后便可以進(jìn)行普洱茶的收藏。這就如同選擇一個(gè)知心的伴侶，絲毫馬虎不得。既然是收藏，必然是有升值的空間，無(wú)論是從茶本身的自然轉(zhuǎn)化，還是其所具有的某種意義，都可以作為收藏的目的，也許多少年后自己就可以品到一壺真正的老茶了，也許過(guò)程比結(jié)果更重要，也許收藏本身就是一種收獲。

圖為：普洱茶生茶

圖為：普洱熟茶

圖為：普洱茶磚茶（上）普洱沱茶（下）

三、普洱茶的功效和特點(diǎn)

1、普洱茶與花

也許是因?yàn)樵颇弦幌蛩募救绱旱脑?，?dǎo)致云南人也占了這一年四季鮮花不斷地天時(shí)與地利，其中最受歡迎的應(yīng)該是菊花，菊花普洱茶，這種云南人眼中的花茶在著名作家林清玄先生的心中可謂是地位不輕呢，被稱為“最佳拍檔”。它認(rèn)為普洱濃沉，菊花清淡；普洱蘊(yùn)含內(nèi)斂，菊花香氣清揚(yáng)；普洱好像大花人家的厚墻高瓦，菊花則是墻內(nèi)變化萬(wàn)千的花園景致。

配方一：菊花普洱茶

配料：普洱茶、干菊花

做法：普洱茶5克與干菊花5朵同置于壺中，以沸水沖泡，稍涼即可飲用。

功效：幫助消化，消除油脂。

配方二：玫瑰普洱茶

配料：玫瑰花、普洱茶、蜂蜜

做法：普洱茶放入杯中，注入沸水，洗茶過(guò)后，放入玫瑰花，沸水沖泡，稍涼后即可飲用。

功效：美白、養(yǎng)顏、降脂、瘦身。

配方三：普洱紅棗茶

配料：普洱茶、紅棗、白糖

做法：普洱茶以沸水沖泡，濾去茶渣，茶湯待用。紅棗10枚洗凈，加白糖10克，水少許，煮至棗爛，倒入茶湯，攪拌均勻后即可飲用。

功效：補(bǔ)血養(yǎng)生、健脾健胃、改善膚色。

2、茶的營(yíng)養(yǎng)成分及其四季適合飲用的茶品

眾所周知，紅茶溫性，綠茶涼性，烏龍茶處于兩者之間，性平。那么喜好飲茶的你，一定要根據(jù)茶性，將茶的藥性與季節(jié)結(jié)合起來(lái)，就如同股民炒股的時(shí)候，不論是通過(guò)消息還是炒股軟件，其目的是為了選擇一只股性好的股票一樣。春季，適合飲花茶，可驅(qū)寒驅(qū)邪，有助于理郁，去除胸中濁氣。夏季，適合飲綠茶，給人以清涼之感、消暑降溫之效。秋季，適合飲烏龍茶，可以清除盛夏濁熱，恢復(fù)神氣。冬季，適合飲紅茶，有生熱暖胃之效。一年四季都可以喝的茶是普洱茶，只要你選擇的普洱茶品質(zhì)優(yōu)良，那么你完全可以放心大膽地將喝茶進(jìn)行到底。

3、如何區(qū)別普洱茶的生熟

普洱茶生熟的主要區(qū)別就是熟餅經(jīng)過(guò)渥堆，并適度發(fā)酵，可以直接飲用，茶餅呈現(xiàn)深褐色，湯色呈紅酒色。

青餅，也可以俗稱生餅，是比較傳統(tǒng)的加工工藝，當(dāng)年的茶葉直接壓制成餅，不經(jīng)過(guò)人工發(fā)酵，靠時(shí)間和歲月的流逝，自然發(fā)酵，一般5-10年的茶才好喝。湯色呈金黃色，比較透亮，生餅霸氣十足，起到刮油的功效，具有良好的減肥效果。不建議餐前飲用。

四、普洱茶的制作工序

1、普洱茶的制茶流程

只要進(jìn)入普洱茶產(chǎn)區(qū)，不難發(fā)現(xiàn)一個(gè)接一個(gè)的普洱茶生產(chǎn)廠家比肩而至。每一家的普洱茶都因原料選擇的不同，而致所產(chǎn)的普洱茶風(fēng)格各異，但無(wú)論口味風(fēng)格怎樣不同，都必須很嚴(yán)謹(jǐn)?shù)刈袷貓?zhí)行普洱茶的制作工序。當(dāng)然，也不排除特殊情況需特殊處理。否則，即使原料上乘，也難以讓愛(ài)普洱茶的人們喝到那碗好普洱茶湯。

2、傳統(tǒng)普洱圓茶（生茶）制作工序

（1）采茶

一般茶農(nóng)采茶是在每年清明節(jié)前，如果是古樹茶就要等到四月份左右才開始采摘。

（2）殺青

茶農(nóng)一般使用鍋炒低溫殺青（大廠一般選用滾筒機(jī)械殺青）。雙手翻葉時(shí)可聞到茶葉經(jīng)低溫殺青而透發(fā)出的青草味，因大葉種含水量高，殺時(shí)須悶抖結(jié)合，使茶葉失水均勻，達(dá)到殺透殺勻的目的，等茶葉被炒到柔軟時(shí)即出鍋攤晾。

（3）揉捻

揉捻主要是揉破茶葉細(xì)胞，待以后在沖泡茶葉時(shí)茶汁能充分浸泡出。揉的力度要根據(jù)原料老嫩來(lái)決定揉茶的輕重，老葉重揉，時(shí)間長(zhǎng)些；嫩葉輕揉，時(shí)間短些。

（4）曬青

將揉搓好的茶條薄攤在日光下曬至半干，當(dāng)茶條顏色由黃綠轉(zhuǎn)為黑綠色時(shí)，再進(jìn)行第二次復(fù)揉，在毛茶被曬至城墨綠色油潤(rùn)稍顯時(shí)即可揀出雜質(zhì)。

（5）稱重

將毛茶放入秤內(nèi)，按所需制作規(guī)格重量稱重后即可。

（6）蒸軟

將稱好的毛茶放在鋁筒中經(jīng)高溫蒸軟。

（7）塑形

將蒸軟后的毛茶裝入圓形長(zhǎng)筒薄棉布袋中，制茶人用一只手將袋子按在擱板上，另一手轉(zhuǎn)著袋子，一邊轉(zhuǎn)一邊拍壓、搓揉，一邊將已捻成一團(tuán)的紗布袋口往袋子中間按。

（8）晾干

壓好的茶從石模中取出來(lái)放置在架子上自然晾干（也有大部分茶廠采用高溫烘干）。

（9）解袋

將自然晾干的茶餅從紗布袋中取出來(lái)先放子啊架子上再進(jìn)行晾攤（也有大部分茶廠采用高溫烘干）。

（10）茶干后即可包裝，從產(chǎn)地運(yùn)到各地存放，經(jīng)三五年完成第一道轉(zhuǎn)化后即可多多品飲了。

（11）儲(chǔ)存

原料好，工藝好，還得存儲(chǔ)好，方能成就一壺好茶。茶最好保持原包裝，如按“提”“件”，再放置在離地面、離墻的儲(chǔ)藏室；保持室內(nèi)溫度25℃左右，濕度75%左右；通風(fēng)，無(wú)異味，一季度翻動(dòng)一次。

3、現(xiàn)代普洱茶（熟茶）制作工序

曬青毛茶經(jīng)增溫濕溫“渥堆發(fā)酵”工藝，此工藝依靠多酚類物質(zhì)在微生物作用下，使毛茶發(fā)生復(fù)雜的生物轉(zhuǎn)化，促進(jìn)毛茶的催化反應(yīng)。一款好的熟茶，除了渥堆技術(shù)外，還取決于存放環(huán)境、時(shí)間?，F(xiàn)代熟茶的優(yōu)點(diǎn)是縮短傳統(tǒng)普洱生茶的存放時(shí)間，存放三五年后即可品飲到“茶湯紅濃如紅酒，葉底豬肝色有韌性，口感醇和有陳香”的普洱茶湯。

（1）選料

云南大葉種曬青毛茶。

（2）堆茶

視毛茶的級(jí)別而定；一般最少不低于3000千克毛茶渥堆，高度在70-100厘米間。

（3）水分

與毛茶補(bǔ)水增濕，以天氣的不同來(lái)決定，一般采取“高溫量多，低溫量少”來(lái)操作，補(bǔ)水量也是根據(jù)毛茶的級(jí)別而定，通常補(bǔ)水量在26%-42%。但如遇特殊天氣，補(bǔ)水量的多少，則要隨機(jī)應(yīng)變，酌情處理。補(bǔ)上水分以后，高度堆好，就蓋上麻袋或塑料袋保溫，讓其發(fā)酵。

（4）溫度

發(fā)酵溫度，通?？刂圃?0-60℃，最低不超過(guò)40℃，最高不超過(guò)65℃。

（5）通風(fēng)

在現(xiàn)代普洱茶的渥堆發(fā)酵中，保持環(huán)境的通風(fēng)透氣和茶堆的良好透氣性是渥堆發(fā)酵現(xiàn)代普洱茶的有一重要技術(shù)環(huán)節(jié)。

（6）翻堆

視不同季節(jié)的毛茶而定，如果是春茶原料來(lái)發(fā)酵的，一般10-12天翻動(dòng)一次，如果是夏秋茶原來(lái)發(fā)酵的，一般8-10天翻動(dòng)一次。

（7）發(fā)酵時(shí)間

視發(fā)酵地不同緯度、不同海拔而定，一般春茶發(fā)酵時(shí)間為60-70天，夏秋茶45-60天；低溫地帶（如云南的西雙版納）發(fā)酵時(shí)間短，寒溫地帶（如云南冬天的臨滄）發(fā)酵的時(shí)間較長(zhǎng)；大堆較短，小堆較長(zhǎng)。

（8）發(fā)酵程度

個(gè)人認(rèn)為最好在七八成熟。

（9）成品

待渥堆達(dá)到適度以后，扒堆晾茶，解散團(tuán)塊，散發(fā)水分，自然風(fēng)干。待茶葉干燥后，篩分分檔，再制成成品或普洱茶散茶。成品制作工序同生茶，不同之處在于僅定型采用機(jī)械壓制。

五、普洱茶的沖泡

1、沖泡的意義

泡茶，特別是泡普洱茶常用的茶器以紫砂壺、蓋碗以及飄逸杯等為宜。

沖泡普洱茶還是一門藝術(shù)，它富于變化，富有個(gè)性，富于創(chuàng)造，而不是一種一成不變的“定式”。好與不好其實(shí)只是飲茶者經(jīng)驗(yàn)的積累，通過(guò)正確的沖泡，能充分展現(xiàn)普洱茶的茶性、茶美、茶俗，使飲者達(dá)到陶冶情操、身心愉悅、養(yǎng)生延年的目的。

2、紫砂壺泡茶的方法

（1）備器

（2）備水

水溫以沸水為宜。

（3）取茶

如果是茶餅則可以用普洱茶針或茶刀解塊，取出適量放入茶荷重，待用。

實(shí)際上會(huì)品普洱茶的愛(ài)茶人都知道，現(xiàn)解開的普洱茶沖泡出來(lái)的茶味是不如解開后醒過(guò)一段時(shí)間（三周以上）的普洱茶好喝，所以為了能品出該款普洱茶的好來(lái)，建議提前解開，放入透氣性好的紫砂罐中醒一段時(shí)間再開泡。

（4）溫壺，洗杯

以沸水注滿茶壺，蓋上壺蓋，慢搖數(shù)下后全部倒出。

（5）賞茶、投茶

一般以150毫升器皿投茶3-5克為宜。

（6）潤(rùn)茶

將備好的沸水沖入已投入茶的紫砂壺中，此操作的動(dòng)作不宜太慢，以控制在10秒左右為宜。潤(rùn)茶的茶湯棄之不飲，但是用來(lái)養(yǎng)自己心愛(ài)的茶寵卻是上品哦！

（7）沖泡

頭三次沖泡，將沸水倒入紫砂壺，浸泡10-15秒，漏出茶湯、之后每次在基礎(chǔ)上延續(xù)5-10秒。

（8）漏茶

把茶湯經(jīng)茶漏倒入公道杯中。

（9）分茶

分別倒入每個(gè)茶杯中，供友人品嘗。由于此處泡的是普洱茶，因此茶杯應(yīng)大于功夫茶（烏龍茶）用杯，以厚壁大杯大口飲茶，這既適應(yīng)普洱茶醇厚香甜的特性，也比較貼近云南人粗獷的飲茶習(xí)俗。之后，就是奉茶、聞香、品茶了。

讀《一壺普洱》如普洱茶湯洗心過(guò)程，精神醇凈了。這書適于好心境時(shí)讀，但心緒不佳時(shí)，倘拿起來(lái)，心情也會(huì)沉靜一些，混濁變清爽，沉重變輕松了?！皝?lái)，讓我們先坐下來(lái)”，——看書。俗套一些說(shuō)，《一壺普洱》時(shí)尚，圖文并茂，展示出泡茶，風(fēng)景，美人，風(fēng)俗等與茶息息相關(guān)的生活故事。

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本文源自一茶，李冉/整理。