山中珍重寄，一啜爽吟魂。葉散香初動，杯傾氣若存。

我叫鳳凰單叢，屬于烏龍茶類,來自廣東潮州鳳凰山，從市區(qū)駕車來到鳳凰鎮(zhèn)上大概需要四十分鐘，鎮(zhèn)上的海拔大概在350-450米左右，這里周邊就開始有種植茶葉，這邊的茶園都是有修整的茶園，產(chǎn)量也是比較大，看起來工工整整的，一年四季均有采摘，春茶最優(yōu)，冬茶次之，然后是秋茶，暑茶是最差的，這里的茶葉當?shù)胤Q為低山茶，其實這里的茶葉品質(zhì)已經(jīng)很優(yōu)秀了。

鳳凰山里的村落

從鎮(zhèn)上沿著盤山公路往上走，到鳳溪水庫的鳳溪村為分界。這邊往上的茶園就開始追求原生態(tài)不修剪了，這里開始茶葉只采春茶，海拔大概在450-850米稱為中山茶，再往上來到了900米左右的烏崠腳，這里就是我故鄉(xiāng)的核心產(chǎn)區(qū)，烏崠腳以上到1350米的山頂這一塊的茶就是高山茶，所謂的“烏崠單叢”，就是指這里產(chǎn)的單叢茶。那也是代表了單叢茶最高品質(zhì)的所在，古老的茶樹都聚集在此，漸漸往山下茶樹就越來越年輕，也說明了單叢茶的發(fā)展傳播是從山上往下的發(fā)展趨勢，確實也別具一格，我的故事就是從這里開始的。

上烏崠的盤山公路

烏崠有黑色的石頭之意，陸羽說上茶生爛石，我就是生長在石頭上的好茶，在我的家鄉(xiāng)烏崠山上有大量的黑色巖石，這些都是大自然的饋贈，是地質(zhì)時代的遺跡，這些石頭富含各種礦物質(zhì)，山里的土壤就是大量的這種爛石壤（花崗巖黃壤），得天獨厚說的就是我這邊的情況。

按照體型來看，大多數(shù)時候我是中葉種喬木或者小喬木類型，就是長得比較苗條，原始未經(jīng)修剪的我是分枝開張。跟我的姐妹巖茶，鐵觀音比起來目前名氣沒有她們大，但是如果要來追溯我的起源，那也要從唐朝說起。開始的時候是當?shù)叵让裼梅N子播種的形式將我種在烏崠山的石頭堆里，一棵樹生長出來的茶葉就有一種味道，這種單株采摘制作的方式，也是我名字單叢的最初由來。

宋茶所在地

嚴格說起來，那時候僅有烏龍茶和鳥嘴茶兩個品種。到了南宋末年，烏崠山李仔村的李氏，開始選育品種，取其茶果茶籽，用點穴播種法在山上直播，后來宋帝趙昺南逃（公元1278年）來到鳳凰山烏崠，當?shù)夭柁r(nóng)就用這個鳥嘴茶招待他，才有了今天的宋種古茶樹。這段經(jīng)歷也讓我算是跟皇家結緣了。

說起來每一種茶都好像有皇家的背景。時間來到了明代嘉靖二十六年（公元1574年）這個時候我已經(jīng)是做為貢茶，需要進貢到當時的朝廷，有史料記載要進貢“葉茶一百五十斤三兩，芽茶一百八十斤三兩”，當時的產(chǎn)量其實也沒有多少，又要進貢這么多，茶農(nóng)們完成了供茶之后所剩無幾了，茶葉無法賣錢，種植的積極性就沒有那么高，茶園也就疏于管理，我也是在這種環(huán)境下野蠻的生長了下來。

老樅茶樹

情況一直到了清初順治到康熙年間才逐漸好轉(zhuǎn)。這個時候的文人雅士逐漸重視起我來，于是那些史料記載也逐漸多了起來，郭子章《潮中雜記》（約公元 1582）記載：「潮俗不甚貴茶，今鳳山茶佳，亦云待詔山茶，可以清肺消暑，亦名黃茶?！鼓菚r候我叫鳳山茶，也有叫待詔山茶，黃茶。這里的黃茶可不是六大茶類的那個黃茶哈，當時的制茶工藝沒有現(xiàn)在成熟，做出來的茶葉就有泛黃了。從康熙二十六年的《饒平縣志》能夠得到驗證，縣志記載：「近于饒中百花、鳳凰山多有植之者。其品亦不惡，但采炒不得法，以致苦澀，甚恨事耳。」也說得比較清楚。

后來茶農(nóng)們漸漸學習了武夷茶的制作方法，慢慢地改進了過來，1898 年，烏崠李仔坪村的文混，爬山越嶺，從“云仔寮”村(1956年后更名埡后村)采回大烏葉單叢進行扦插，培育出「八仙過?！箚螀膊杵贩N，這個時候人們已經(jīng)發(fā)現(xiàn)這種扦插技術，可以獲得成功，無性繁殖可以得到更多的優(yōu)良茶葉。

單叢茶樹 小喬木

到了民國時期，日益成熟的制作方法讓我越發(fā)芳香起來，有水仙花的香氣，也得到了“水仙”的稱號，到了1956年，正式改名“鳳凰水仙”，這個時候由于政府的計劃經(jīng)濟政策，茶葉是統(tǒng)購統(tǒng)銷的，為了方便管理，人們根據(jù)制作結果把我劃分為三個等級。外形香氣滋味都達到優(yōu)質(zhì)標準的稱為“單叢”；相同傳統(tǒng)工藝制作但制作出現(xiàn)失誤，導致外觀和內(nèi)質(zhì)亞于單叢的稱為“浪菜”，把未能經(jīng)過傳統(tǒng)的曬青碰青或者曬青不足導致沒有碰青直接炒制的稱為“水仙”，這種叫法一直持續(xù)到1984年，隨著改革開放的步伐的推進，三個等級的說法也就完全被取而代之。

隨著茶農(nóng)越來越重視茶樹的選種育種工作，群體種中茶樹異花授粉，偶發(fā)變異品種，做出成品茶的香氣特殊，這樣的單株就被篩選出來，單株采摘、單株制作、定向培育的方式把這一優(yōu)良品種延續(xù)下去。他們從水仙茶的品種中，篩選出香型各異的茶樹株系，加以培育種植，才有了現(xiàn)在的黃枝香、芝蘭香、蜜蘭香、桂花香、玉蘭香、柚花香、杏仁香、肉桂香、夜來香、姜花香等。鳳凰單叢便成了這類茶的總稱。

十大香型

除了上面說到的這些香型，具體來講我還有至少也有幾十種不同香型，具體名稱也各顯神通，千奇百怪，不同的命名，反映著茶樹的特有風格、不同的株系或品系，以及不同的文化遺存。常見以樹形命名的有大叢茶、望天茶、香仔叢、團樹、雞籠刊、娘仔傘、大草棚、草仔坪等，以青葉形狀命名的有柚葉、柿葉、油茶葉、楊梅葉、柑葉、山茄葉、仙豆葉、竹葉等，按鮮葉的深淺顏色分，有白葉和烏葉。按葉子的大小分，有大烏葉、烏葉仔、大白葉、白葉仔等。

按成品茶的外形特征分，有大骨杠、大蝴琪、絲線茶、面線茶、膠紙翅等。按成茶的自然花香分，有黃梔香、芝蘭香、蜜蘭香、桂花香、玉蘭香、柚花香、杏仁香、茉莉香、夜來香、姜花香、米蘭香、橙花香等。按成茶沖泡后的香氣、口感、特征，又分為香番薯、咖啡香、杏仁香、肉桂香、楊梅香、蘋果香、水蜜桃香等。以產(chǎn)地命名的，分為烏崠單叢、嶺頭單叢、中坪芝蘭、石古坪烏龍等。因此“茶中香水”的美譽絕非浪得虛名。此中滋味也只有親自品鑒，方能知曉。說了一大堆歷史跟由來，恍惚中像是把以前的路重新再走一遍，感慨萬千??！

老樅單叢茶樹

茶葉是大自然的饋贈，而加工手法卻是一代代茶人不懈努力的智慧結晶。我能夠如此迷人，茶人的加工手法功不可沒。從一片泡開的葉子，我?guī)Т蠹襾砥饰鲆幌逻@個讓我趨于完美的加工手段。在陽光下看我這片葉子，這是一片比較優(yōu)秀的成茶葉子，葉脈半透明，各種中空管子，脈絡清晰，中部是綠色的，有紅色的邊邊，用我們當?shù)氐脑捳f叫做“走透水”，這個說法也是比較形象的，茶葉的加工過程就是伴隨水份不斷減少的過程，這個工藝從我記事開始就已經(jīng)有了。

采摘

從茶葉的采摘開始，就很有講究，在我發(fā)芽后大概30-40天長成3-8片新葉，就可以采摘了，鮮葉過嫩，苦澀物質(zhì)會多；鮮葉粗老，葉細胞老化，纖維素多，制成的干茶外形與滋味均會較差。最標準的采摘是采成熟葉子一半大的對夾葉，就是兩片成熟葉子一半大小的茶葉，對夾而生，中間有一個小駐芽。而普通的是在新梢出現(xiàn)駐芽后，采 2~5 葉。在春天晴天午后1點到4點左右，你會看到采茶姑娘忙碌的身影，有的還要帶著梯子采。采摘后下一步是曬青，茶葉及時薄攤在春日的陽光下，內(nèi)質(zhì)物在日光的作用下萎凋。觀察到茶葉的光澤度退去，有點打蔫就可以了，日生香，這是單叢茶生成優(yōu)異品質(zhì)的第一個重要環(huán)節(jié)。

曬青

曬青后，葉面失去光澤的茶青，要搬入室內(nèi)晾青。葉子溫度逐漸降低，通過晾青，葉脈、葉梗里的水分，擴散進入葉片內(nèi)的細胞，萎凋不斷進行，香氣也逐漸發(fā)揚，大概要涼到下午6點左右，為下一步的做青創(chuàng)造物質(zhì)條件。

單叢的做青是是香氣、滋味形成的關鍵工序。需要經(jīng)歷“碰青、搖青、靜置”三個過程，里面太多細節(jié)要注意，稍有差錯就會導致死青，每一步都要小心翼翼，看制茶師傅雙手輕柔地捧起了我慢慢地翻動，這種感覺就好像是在溫柔地撫摸情人的臉頰，然后雙手托住篩子慢慢搖動，這個過程茶葉之間就產(chǎn)生了機械的摩擦，茶葉邊緣破損，水份逐漸散失。又開始打蔫，然后靜置兩個小時，茶葉梗跟葉脈的水份又重新補充到茶葉上面，重新硬挺回來。有人戲稱這個過程叫“死去活來”，一般循環(huán)五次。最后一次就進入搖青機來搖動了。

碰青 最后一碰

經(jīng)多次碰青后的茶青，當葉緣出現(xiàn)了紅邊，葉形呈湯匙狀，有清爽的花香吐出時，就必須馬上進入殺青階段，用高溫去抑制青葉的酶促氧化，控制茶葉色、香、味等內(nèi)含物質(zhì)的形成。殺青變軟后的茶葉，通過揉捻，使茶葉細胞破裂，茶的內(nèi)含物質(zhì)滲出后，黏附在葉面，經(jīng)過生化作用，使茶葉色澤油潤，滋味濃醇，較耐沖泡。

標準的對夾葉 綠葉紅鑲邊

揉捻后的茶葉，要及時烘焙，若攤置過久，多酚類物質(zhì)會繼續(xù)快速氧化，容易使茶湯變渾，滋味寡淡，香氣不足，甚至會有酸餿味道。火生色，烘焙的把握，也是決定茶品優(yōu)劣的關鍵環(huán)節(jié)之一。溫度一般在90℃-120℃，時間每次也是十個小時左右。春茶焙火之后需要等其退火，過一段時間再進行二道火，再退火方可上市，而目前流行的清香型單叢就只進行一道火。一款好的鳳凰單叢，條索緊結而不松散，色澤黃褐或灰褐油潤，香氣高銳而清幽，持久綿長，素以花香濃郁著稱。湯色金黃明亮，滋味鮮爽，回甘力強，有山韻、蜜韻。飲后齒頰留芳，葉底軟亮勻整，綠葉紅鑲邊。好茶著實考驗功夫，做茶師傅也絕非一日之功。

成茶

好茶葉做出來后就是要跟水結合了，泡我的方法也是很有講究的，在我的家鄉(xiāng)潮州，工夫茶的泡法是主流的泡法，水要沸100℃，看茶具大小，投茶7-8g，以投茶量來掌握茶湯濃度，快進快出，快的3-5秒，三呼吸的時間出湯，出湯要干凈。要香高，用薄胎蓋碗薄胎杯子；要味醇，就用潮州朱泥或者中薄胎的紫砂壺，注水，刮沫，淋壺出湯，滋味醇爽回甘。

另外一種泡法就是玻璃杯泡法，取3克投入玻璃杯中，沸水沖泡，三秒潤茶，然后直接泡飲，喝完沖水3-4次。方便，清淡，有香韻，特別像雪片這種高香茶，果香滿口，也是回味無窮。

單叢茶湯

古城潮州，有茶單叢，行走于潮州的大街小巷，你總會在某個不經(jīng)意的回頭間看到人們在街頭支起一張簡易的小茶桌，細細地呷上一口茶。一把朱泥壺或者一個蓋碗，再加上三個半卵型的品茗杯就構成了潮汕工夫茶的基本框架，這也是鳳凰單叢另一種形式的存在。它借由潮汕工夫茶可以極其講究，孟臣壺、橄欖炭，關公巡城、韓信點兵地登大雅堂，也可以街頭巷尾地綻放在普通老百姓的生活里。你看傍晚的老街上、韓江邊，人們散步、聊天，怡然自得。這里的人們活得恬淡，這里的泡茶有工夫！

潮州湘子橋 亦稱廣濟橋 中國四大古橋之一

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本期鳳凰單叢的知識就分享到這里，看了這一篇基本就了解了單叢的來龍去脈，由衷希望廣大茶友能買到稱心的好單叢，歡迎關注收藏點贊。也歡迎來潮州，品單叢！