盧。39

Story of bread

在崇尚健康的當(dāng)今社會(huì)，素食主義成為很多現(xiàn)代人崇尚健康的代名詞。

“素食”，狹義的理解是不攝入動(dòng)物性食物的飲食方式，如奶，動(dòng)物油脂等；也有人認(rèn)為這是更健康，更長(zhǎng)壽的飲食模式，不代表完全不攝入動(dòng)物性食物。素食主義第一次出現(xiàn)于1839年，被廣為使用是在1847年以后，更多是出于人道主義，不愿殺生而設(shè)立的飲食模式。

愛(ài)吃的人，總能變著法子玩轉(zhuǎn)素食菜，像“素食烘焙”也漸漸出現(xiàn)在人們的餐桌上?？稍诓黄占暗漠?dāng)下，更多的人會(huì)認(rèn)為素食烘焙僅僅是“掛羊頭賣狗肉”。因?yàn)樗厥澈姹盒枰ǜ嗟臅r(shí)間去研發(fā)及搭配素食材料，達(dá)到素食的要求。今日有幸訪問(wèn)了有7年素齡的素食烘焙者，悟空先生，帶我們更加深入了解素食者的烘焙世界~

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編輯、采訪/阿SUE

大家好~我是悟空，是一位吃素7年的素食者。美術(shù)科班出身的我除了熱愛(ài)素食，也熱愛(ài)手工制作，再加上我是北方人，對(duì)面食有一種更獨(dú)特的情懷，眾多因素的加持，造就了今天的我——一名純素面包師。

在2015年我與妻子小愛(ài)老師共同創(chuàng)立一家致力研發(fā)純素?zé)o雞蛋牛奶無(wú)任何動(dòng)物成分產(chǎn)品的工作室——Aiisu Vegan Bakery愛(ài)素純素烘焙，現(xiàn)在回想起來(lái)真是艱難的時(shí)光~

阿SUE：悟空您是什么原因接觸純素并且有開(kāi)設(shè)自己的工作室的念頭呢？

悟空：我吃素源于信仰，至今素齡7年有余，現(xiàn)在已有兩位胎里素寶寶（即是素食媽媽?xiě)言兴乃貙殞殻?。我和妻子是大學(xué)同班同學(xué)，大四畢業(yè)之際，設(shè)計(jì)專業(yè)的我們已計(jì)劃好一人負(fù)責(zé)找工作，一人去烘焙學(xué)校學(xué)習(xí)，將來(lái)開(kāi)一家蛋糕店。（當(dāng)時(shí)我們還沒(méi)開(kāi)始吃素）?？申幉铌?yáng)錯(cuò)的，這個(gè)計(jì)劃并沒(méi)有實(shí)現(xiàn)，卻各自去了不同的行業(yè)。

大學(xué)畢業(yè)后，我們對(duì)生活、工作感到非常迷茫，當(dāng)時(shí)便開(kāi)始接觸佛學(xué)與吃素。自吃素以后，感覺(jué)身體越來(lái)越好，吃素以前經(jīng)常感到身體疲憊、抵抗力差，這些問(wèn)題在吃素以后都得到改善。剛畢業(yè)的我們對(duì)未來(lái)的事業(yè)方向也越來(lái)越清晰——以后不管做什么工作，但一定要和素食有關(guān)系！

創(chuàng)立純素烘焙工作室，萌生這個(gè)念頭是因?yàn)槲覀兊谝晃惶ダ锼貙殞毜某錾?。我們想給寶寶買純素的零食，發(fā)現(xiàn)有同樣需求的素食者還有雞蛋牛奶過(guò)敏者非常多，但市場(chǎng)上可供的純素食品卻非常少。我們便想創(chuàng)立相關(guān)的工作室，既能圓了我們開(kāi)烘焙店的夢(mèng)想，又能幫到更多有同樣需求的素食人群。

阿SUE：在利用純素食材替換動(dòng)物油脂類食材時(shí)，遇到過(guò)什么困難？

純素烘焙顧名思義用的食材都是純植物，無(wú)任何雞蛋牛奶等動(dòng)物成分的。創(chuàng)立工作室之初，國(guó)內(nèi)的素食氛圍還遠(yuǎn)不如現(xiàn)在成熟，純素烘焙的資料少之又少，更多人甚至都沒(méi)聽(tīng)過(guò)純素烘焙！

我們只能不停翻閱國(guó)內(nèi)國(guó)外的相關(guān)資料書(shū)籍，遇到不懂的英文術(shù)語(yǔ)，就一個(gè)單詞一個(gè)單詞的翻譯。然而，找到一些純素烘焙食譜，并不意味著成功了，很多食譜操作性不強(qiáng)，做出來(lái)的東西不好吃，或者有些材料國(guó)內(nèi)很難買到。還有很多國(guó)外的食譜口感扎實(shí)，根本不適合亞洲人的飲食習(xí)慣。

找不到滿意的食譜，只能靠自己的經(jīng)驗(yàn)去學(xué)習(xí)，研發(fā)食譜。在研發(fā)過(guò)程中，最大的困難就是一切從零開(kāi)始，純素烘焙不像傳統(tǒng)烘焙那樣成熟，不管是食材、配方等都要自己不斷摸索，積累經(jīng)驗(yàn)。工作室剛成立，主要是由妻子小愛(ài)負(fù)責(zé)，我的正職工作依舊是美術(shù)老師，我只能在下班時(shí)間參與研發(fā)，有時(shí)為了一個(gè)產(chǎn)品的研發(fā)，用廢寢忘餐來(lái)形容都不為過(guò)?；侍觳回?fù)有心人，大概經(jīng)歷了一年的研發(fā)時(shí)間，才做出比較滿意的純素產(chǎn)品。

阿SUE：你認(rèn)為有什么技巧可以讓非純素者也能愛(ài)上純素面包呢？

悟空：我認(rèn)為配方搭配很重要，畢竟沒(méi)有雞蛋牛奶，沒(méi)有好的配方難以做到二者能接受的味道。但面包制作者對(duì)面包的專注態(tài)度和熱愛(ài)更重要，世界上很多有名的面包大師也都說(shuō)過(guò)，同樣的配方，不同的人操作，做出來(lái)的面包也會(huì)不一樣。我個(gè)人一直力求用最簡(jiǎn)單的食材，做出最好吃的純素面包。在面包操作中，周圍環(huán)境的溫度、濕度等等外接條件都可以去控制改變，但唯獨(dú)每一個(gè)人去感受面包的態(tài)度是不一樣的，要去用愛(ài)及自身的能量去感知面團(tuán)，用感恩的心去制作面包，我相信做出的面包一定是最美味的。

阿SUE：今天有想給我們不藏私伙伴帶來(lái)的素食烘焙食譜嗎？

悟空：是呢，圣誕節(jié)將至，最讓我記憶深刻的是花環(huán)面包檞寄生，今天給大家先帶來(lái)一款小型的“花環(huán)面包”——純素貝果，也是我對(duì)大家圣誕節(jié)最真誠(chéng)的祝福。適合每位面包愛(ài)好者制作哦~

Cooking time

Ingredients

高筋粉604g、全麥特細(xì)粉34g、全麥細(xì)粉34g、喜馬拉雅鹽11g、甜菜糖13.5g、高糖鮮酵母11g、龍舌蘭糖漿13.5g、冰水358g

Tips

1、將所有材料放入廚師機(jī)中攪拌，全程慢速，攪拌至擴(kuò)展階段，略微能拉出手套膜即可。最終面溫控制在24度-26度。

2、將面團(tuán)揉圓，放入碗中蓋上保鮮膜，放入冰箱（2°c-6°c）醒發(fā)30分鐘。

3、拿出冷藏好的面團(tuán)，倒扣過(guò)來(lái)輕輕拍打。再分割面團(tuán)，120g/個(gè)。（因?yàn)槲易隽舜笮〔煌呢惞?，可根?jù)自己需求調(diào)整分割面團(tuán)的重量）

4、雙手邊搓圓邊將分割切面往內(nèi)藏，收緊收口，放入醒發(fā)箱，松弛15min。

5、整形：將面團(tuán)拿出用手掌按壓成餅狀，用搟面棍在面餅中央上下滾動(dòng)，搟成橢圓形后，反過(guò)面皮，再用搟面棍搟成大約13*20的長(zhǎng)方形，將面皮底部用手指壓扁貼緊面板。

6、用手指壓緊初始卷起部位，將面皮從上往下卷起，不時(shí)用雙手大拇指按壓卷起的面皮，緊緊地卷成棒狀，讓收口處朝下并排在面板上，蓋上保鮮膜，松弛3min。

7、用雙手輕輕滾動(dòng)圖①使收口朝上，用搟面棍一頭搟扁面棒的一邊，將面棒的另一端壓在搟扁的面皮上，緊緊包裹住，再用手指壓緊連接處。

8、將收口檢查一下，確保連接處壓緊，無(wú)裂縫即可，封口處朝下。

9、最后醒發(fā)：放入醒發(fā)箱，36°c，70%濕度，醒發(fā)40min前后，膨脹其2倍大小即可。

10、水煮：再開(kāi)口較大的鍋中加入1000g水，加熱后倒入30g麥芽糖，待鍋底慢慢冒出小氣泡，將貝果先反面朝上煮15s，再反轉(zhuǎn)正面朝上煮15s，最后瀝水撈出放在涼架上晾干水分即可。

11、烤制：提前預(yù)熱烤箱上火200度/下火180度，烤23min前后。（如沒(méi)有上下火，取中間值烘烤即可）

12、美味的純素貝果出爐啦，一款簡(jiǎn)單有健康好吃的純素Q彈貝果，加了少許全麥粉的貝果香氣馥郁，口感不會(huì)很硬，恰到好處的彈性，咬一口令人上癮哦，搭配純素三明治、蔬菜沙拉簡(jiǎn)直美滋滋。

Ps：

①打面過(guò)程中面溫控制在26°c以下，可以將材料提前放入冰箱冷藏。

②醒發(fā)面團(tuán)時(shí)控制好時(shí)間，隨時(shí)觀察面團(tuán)狀態(tài)，不要發(fā)酵過(guò)度或醒發(fā)不足。

③松弛面團(tuán)時(shí)盡量給足面團(tuán)松弛的時(shí)間，容易操作后面面團(tuán)塑形。

④整形時(shí)要收緊面團(tuán)連接口，否則容易爆開(kāi)。

⑤烤制完的貝果放涼后記得用保鮮膜密封好，防止水分蒸發(fā)干燥。同時(shí)吃不了的貝果可以密封冷凍保存，吃的時(shí)候再拿出來(lái)解凍復(fù)烤就可以了。

*以上均無(wú)商業(yè)合作