鹵1:辛辣新鮮香，新鮮咸，有點(diǎn)甜。

應(yīng)用：所以材料都可以使用。

原料：

a純骨筒子500克。

b四川尖椒100克，四川花椒50克(喜歡辣的，再加更多就好了)，白紙、生姜，分別是30克、丹皮10克、八角30克、肉桂20克、香葉、甘草10克、貝殼10克、肉桂。

c豆瓣醬50克，辣妹50克，蠔油50克，大蔥、生姜各50克，大蒜、洋蔥、洋蔥頭各50克。

D丁炎自己掌握腿部調(diào)料20克，雞粉20克，生抽50克，醬油30克，花雕酒50克，紅谷米30克，冰糖50克。

e混合油100克(豬油最好)。

練習(xí)：先將桶骨炒5分鐘，然后加入2公斤水煮2小時(shí)扔掉大骨頭，炒c材料1分鐘倒入骨頭湯，b材料洗凈后放入骨頭湯1小時(shí)、1小時(shí)后放入d材料，最后放入材料進(jìn)行鹵，鹵不能做太久。

鹵2。特點(diǎn)：咸、甜、好吃

適合：鹵鵝掌、鵝翼、豬蹄、豆腐、豆干、千張、雞蛋。

原料：清水2公斤，調(diào)和油100克(豬油最好)。

a生姜50克、新鮮生姜50克、大蒜50克、香芹30克、洋蔥50克、干蝦50克、扇貝50克、香葉15克

b寶彬500克。

C香醋5克、花椒50克、超額5克、羅漢果1個(gè)、欽奈3克、白頭球3克、正弦3克、真皮10克、八角20克、肉桂20克、香葉10克、丁香10克、肉桂5克、莫雷蒙

D火雕酒，每片糖50克，雞粉20克，調(diào)味品10克，玫瑰露酒20克，米酒50克，白酒50克，生醬油30克，生煙30克。

練習(xí)：先將桶骨炒5分鐘，然后加入2公斤水煮2小時(shí)，扔掉大骨頭，炒糖色，放入骨湯中，再將a材料炒1分鐘，倒入骨湯中，將c材料洗凈，放入骨湯中，1小時(shí)，1小時(shí)后放入d材料最后煮。(阿爾伯特愛(ài)因斯坦，Northern Exposure(美國(guó)電視))。

鹵3。海鮮鹽水

原料：花椒、干辣椒各50克、超10克、當(dāng)歸、甘草、茴香各3克、白頭球4克、香葉10克、八角8克、肉桂5克、胡蘿卜、丁香、芹菜段、芫荽段、青蔥段。

注意：這種鹵水以清淡的味道為主，烹飪過(guò)程中不需要加油，但要將出鍋的菜拌入適量的蔥油，提高成品的香氣和光澤。

練習(xí)：所有洗滌都直接放在清水里煮2個(gè)小時(shí)，放入食材煮10分鐘左右即可。

由于海產(chǎn)品的腥味比較嚴(yán)重，這種鹵水不能長(zhǎng)期重復(fù)使用，使用兩次后需要更換新的鹵水。

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明天，我會(huì)告訴你為什么不能在家做飯來(lái)做酒店味道，有什么好方法可以提高自己的廚藝，教你實(shí)用的小技巧！

鹵4:紅鹵果汁

原料：八角10克、桂皮5克、真皮5克、丁香3克、欽奈3克、胡椒10克、茴香5克、香葉5克、瓜果2個(gè)、甘草5克、干紅辣椒100克、香蔥50克、生姜50克

方法：先炒糖色，然后將糖和鹵包一起放入清水中煮2個(gè)小時(shí)，放入食材煮30分鐘，就可以吃12個(gè)小時(shí)(肉類(lèi)多的話可以先放鹽)。

鹵5:黃色鹵汁

原料：黃梔子30克、香葉20克、山奈10克、花椒25克、生姜50克、正弦10克、大蒜炒100克、檸檬干5克、超2個(gè)、炸橘子皮80克、芹菜50克、生姜100克；

鹽100克，骨湯2公斤。

做法：先炒糖色，然后把糖色和鹵料包一起放置在清水中煮制2小時(shí)，在放入食材煮制半小時(shí)即可，放置12小時(shí)食用（肉類(lèi)比較多就可以先放食鹽）。

鹵料6：白鹵汁

原料：八角 20 克，山奈 10 克，花椒 25 克，白豆蔻 5克、陳皮 5克，香葉 5 克，白芷 25克，香蔥 30 克，檸檬干5克，生姜 50 克，水酒 100 克，白醬油 30 克，精鹽 100 克，味精10 克，骨湯 2千克。

直接放入清水中煮制2小時(shí)，在放入食材煮制半小時(shí)即可，放置12小時(shí)食用（肉類(lèi)比較多就可以先放食鹽）。

鹵汁配制三秘訣

1、醬油、食鹽、糖色、香料一定要用量適當(dāng)：香料過(guò)多，鹵菜就藥味大，色澤偏黑，只會(huì)適得其反；香料太少，成菜香味不足。食鹽過(guò)多，鹵菜除口味“死咸”外，還會(huì)使成菜緊縮、無(wú)水份，吃起來(lái)沒(méi)口感；食鹽太少，成菜鮮香味不突出，可能還會(huì)有腥味。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美，沒(méi)有色澤。

2、原材料的選取：黃鹵汁、白鹵汁不建議使用醬油或其他帶色的調(diào)料品。

3、鹵汁不能提前一天先熬煮：鹵汁應(yīng)盡量現(xiàn)配使用，這樣既能避免調(diào)味香料的香味揮發(fā)，還可以節(jié)約時(shí)間。

鹵汁的保存

鹵過(guò)菜的鹵水，一定要注意保存，留作下次用。鹵水用的次數(shù)越多，保存時(shí)間越長(zhǎng)，老鹵水的質(zhì)量就越佳，味道越鮮香。

鹵汁的保存，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

1、定期使用一次，既可以消毒，又可以增加鹵水的鮮香。建議3個(gè)月就必須使用一次，使用之后也要用密封保存，可以放在冰箱進(jìn)行冰凍。

2、盛放鹵水必須用玻璃或者陶瓷罐。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵水中的酚內(nèi)和鹽內(nèi)等物資和金屬發(fā)生反應(yīng)發(fā)生色變，破壞鹵水，不能使用。

3、每次用老鹵水進(jìn)行鹵制，必須添加少量的鹵料，讓鹵水香味一直 得以保存。

重點(diǎn)注意事項(xiàng)：

1、所有鹵料必須先進(jìn)行煮制（起碼煮制1小時(shí)）才能放食材，否則食材熟了根本就沒(méi)有香味。

2、食材不可久煮，大概9分熟就可以熄火了，然后用余溫泡熟，浸泡12小時(shí)吃起來(lái)肉感更好，鹵香味十足，而且很有賣(mài)相。

3、關(guān)于鹵料還有什么疑問(wèn)請(qǐng)留言，24小時(shí)為您解決。

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胡師傅，

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