一、苗族香山湯蛙腿

主要材料：牛蛙125克。

配料：

青椒段50克，紅椒段50克，泡椒50克，生姜30克，蒜子30克，黃燈辣醬45克，酸菜50克。

調(diào)料：李錦記雞粉12克，李錦記財(cái)神蠔油15克，高湯800克，鹽10克，味精10克，白醋150克。

制作方法：

1.將牛蛙宰殺洗凈，沖水至變色。

2.下菜籽油煸炒生姜，蒜子，下辣醬，入高湯調(diào)味。

3.將沖洗干凈的牛蛙塊入鍋煮5分鐘，大火收汁。

4.出鍋前放入白醋，裝盤即可。

特點(diǎn)：湯黃汁濃，酸辣鮮香，蛙肉滑嫩，回味無窮。

二、酸菜蹄花湯火鍋

該蹄花火鍋湯鮮味美，蹄花肉嫩質(zhì)細(xì)，酥而不爛，油而不膩。

制作：

1、選用上好的豬蹄，將其表皮用燎火燒盡余毛，至皮焦黃，浸泡后刮凈焦皮，并砍成大塊，入沸水鍋中加料酒汆透后撈出，接著用清水沖凈。

2、再放入燉鍋內(nèi)，加清水、姜塊、香蔥結(jié)，燉3小時(shí)直至皮糯酥軟而不爛，肉嫩化渣不膩時(shí)，撈出待用；

3、自制酸菜切成節(jié)；西紅柿切成半月片。

4、炒鍋置旺火上，放入適量的熟豬油燒熱，下入姜片、酸菜節(jié)煸炒至出香，然后摻入豬蹄鮮湯，放入燉好的豬蹄花，加精鹽、雞精、胡椒面略煮片刻后，起鍋倒入火鍋盆內(nèi)，撒上西紅柿片、蔥節(jié)即成。

5、取一個(gè)小碗（按人數(shù)每份計(jì)），放入蒜米、煳辣椒面、側(cè)耳根粒、精鹽、花椒面、醬油和蔥花配制成蘸水，加一點(diǎn)原湯蘸食即可。

三、酸湯小羊肉

原料：

新鮮肥羊卷，西芹，金針菇，黑木耳，青、紅美人椒圈，自制酸湯，鮮花椒，蒜米。

制法：

1、金針菇、木耳、西芹洗凈，改刀，汆水待用；

2、肥羊卷汆水待用；

3、鍋入酸湯燒開，放入金針菇、木耳、肥羊煮至入味，出鍋入盛器，撒青紅美人椒圈、蒜米、鮮花椒，淋熱油即可。

點(diǎn)評(píng)：

以四川泡菜為基味熬制的酸湯酸辣爽口，加入咸蛋黃，增香提色，肥羊味道鮮美。

四、酸湯三雜鍋

這道酸湯三雜鍋是集多種菜系融合而成的菜品，酸湯并不稀罕，隨處可見，但是要賦予一道菜品新意就需要廚師們發(fā)揮想象，這道菜主料采用了雞雜，熟豬肚條，大腸塊食材爽口，口味酸香，值得一試。

主料：雞雜片、熟豬肚條、熟豬大腸塊各300克

輔料：西紅柿片、黃豆芽各50克，姜片、大蔥節(jié)、蒜瓣各30克，金鉤20克，時(shí)令蔬菜6盤。

調(diào)料：A料（五香粉、花椒粉各5克，胡椒粉6克，雞精8克，味精4克，醬油、白糖各10克，料酒15克，陳醋、鹽各20克）熟豬油50克，菜子油100克，紅油25克，凱里紅酸湯（干鍋用湯200—300克，火鍋用鮮湯1200克）。

制作步驟：

1、鍋下熟豬油燒至六成熱，下姜片、大蔥節(jié)、蒜瓣炒香；

2、摻入酸湯燒開，下西紅柿片、黃豆芽、金鉤及A料調(diào)好味，點(diǎn)火上桌；

3、先吃三雜，再煮蔬菜，配蘸料食用。

蘸料：

熟辣椒面2克，折耳根末、水豆豉、酥黃豆、醬油各3克，豆腐乳10克，精鹽、味精、香菜末、姜末、蔥花各1克（一份量）。

五、酸湯肥牛

原料：

肥牛卷，金針菇，青筍絲，酸蘿卜絲，鮮花椒，蒜蓉，蔥花，白醋，泡仔姜片，紅泰椒，線椒，橙汁，綿白糖，雞汁。

制法：

1、將肥牛卷入冷水鍋，水即將開時(shí)撈出，過涼備用；將金針菇擇洗干凈，與青筍絲、酸蘿卜絲分別焯水，裝盤備用；

2、鍋入少許油燒熱，入泡仔姜片、紅泰椒、線椒炒香，加白醋、綿白糖、橙汁、雞汁調(diào)成酸湯，燒開后下入肥牛卷泡至入味，撈出，裝在有金針菇、青筍絲、酸蘿卜絲的容器中，撒蔥花、蒜蓉、鮮花椒，淋七成熱油熗香即可。

制作關(guān)鍵：

肥牛卷最忌過度烹飪，焯水時(shí)一定要涼水下鍋，不等水開就撈出，放入酸湯中浸泡入味，不能煮老。

點(diǎn)評(píng)：

酸辣爽口，肥牛鮮嫩，回味綿甜。

六、酸菜豆花蛙

這是把酸菜魚、酸菜粉絲湯和酸菜豆花的做法加以融合而創(chuàng)出來的一道江湖菜。成菜豆花牛蛙細(xì)嫩，湯汁酸辣開胃。

原料：

牛蛙2只 豆花400克 水發(fā)粉絲200克 泡酸菜150克 野山椒節(jié)、子彈頭泡椒、小米椒節(jié)、姜片、蒜片、蔥節(jié)、蔥花、鹽、料酒、胡椒粉、味精、生粉、化豬油、色拉油各適量

制法：

1.把牛蛙治凈斬成塊后，納碗加適量的胡椒粉、鹽、料酒和生粉抓勻，待下入油鍋過油后，再倒出來瀝油。

2.凈鍋放適量的化豬油和色拉油燒熱，先下野山椒節(jié)、姜片、蒜片和蔥節(jié)炒香，再倒入酸菜炒出酸香味，把牛蛙下鍋稍炒以后摻入清水，燒開后加鹽、胡椒粉和味精，接著把豆花下鍋煮至入味。

3.把水發(fā)粉絲放沸水鍋里汆一水后，撈出來放窩盤里墊底，接著把燒好的酸菜豆花蛙舀在上邊。

4.鍋洗凈了重新上火，放適量色拉油燒熱后，下入野山椒節(jié)、小米椒節(jié)和子彈頭泡辣椒一起熗香，起鍋舀在盤中酸菜豆花蛙上邊，撒些蔥花即成。

七、酸湯江團(tuán)

主料：江團(tuán)1條重約750克

配料：

西紅柿250克，芹黃15克，青紅椒10克，野山椒10克，蒜片10克，檸檬1個(gè)，蔥姜各10克，雞湯1000克，內(nèi)脂豆腐1盒。

調(diào)料：

白醋10克，白酒5克，鹽4克，味精3克，胡椒粉2克，雞精4克，酸菜汁5克，番茄醬10克，色拉油20克。

制作：

1、將江團(tuán)宰殺、洗凈，改刀成薄片。鍋內(nèi)下底油入蔥姜煸香，下魚骨煸炒烹入少許白酒，下雞湯中火熬約5分鐘，至湯色乳白去渣即可。西紅柿切片。內(nèi)脂豆腐切片。

2、鍋內(nèi)放底油燒至六成熱，下野山椒、蒜片、番茄醬、西紅柿200克、芹黃略煸，倒入1中熬好的魚湯中火翻滾5分鐘后調(diào)入酸菜汁、鹽、雞精、味精、胡椒粉、白醋，下入內(nèi)脂豆腐魚片小火煮3分鐘出鍋。

酸菜汁：

取四川產(chǎn)的酸菜300克，用豬油15克炒一下炒出香味，然后加清水500克熬成湯，至微綠發(fā)黃，過濾留汁即可。烹制中酸菜汁不能放太早，否則魚的本味還沒出來就被蓋住了，而且里面的醋酸容易揮發(fā)掉。

特點(diǎn)：魚肉鮮嫩、咸鮮酸辣、紅亮誘人、營(yíng)養(yǎng)豐富、亦湯亦菜

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