自古以來，煮水烹茶對于文墨客而言都是件極具風(fēng)雅之事。

唐代白居易在《山泉煎茶有懷》中寫道：坐酌泠泠水，看煎瑟瑟塵。無由持一碗，寄與愛茶人。

南宋杜耒在《寒夜》中感懷道：寒夜客來茶當(dāng)酒，竹爐湯沸火初紅。尋常一樣窗前月，才有梅花便不同。

清代大須《暮雪》寫道：呵筆難臨帖，敲床且煮茶。禪關(guān)堪早閉，應(yīng)少客停車。

細(xì)心的茶友會留意到詩中對于茶有“煎”和“煮”之說。

“煎”和“煮”字意的區(qū)別：

煮，是將食物及其他原料一起放在多量的湯汁或清水中，先用武火煮沸，再用文火煮熟。

煎，具有多種解釋，其中一種是指將東西放到水里煮，讓所含的成分進(jìn)入水中，一般只說煎茶、煎藥。

“煮”和“煎”雖詞義相近，但古時說的“煮茶”和“煎茶”在操作上卻大相徑庭。

那么，古時的煮茶和煎茶究竟有何不同？

中國從古至今，茶的烹飲方式不斷發(fā)展變化，大致可以分為煮茶、煎茶、點(diǎn)茶、泡茶這四種烹飲方式。

煮茶

傳說神農(nóng)氏嘗百草中毒后遇茶得以解之，因此古時的茶葉一般被當(dāng)作是藥物。

關(guān)于煮茶，早在漢朝便已盛行，西漢王褒在《僮約》中記載道：“膾魚炰鱉，烹茶盡具”?？梢娭蟛柙诋?dāng)時已是日常待客中重要的一環(huán)。晉郭璞《爾雅》注說：“樹小如梔子，冬生，葉可煮作羹飲?！蓖硖破と招荨恫柚须s詠》序云：“然季疵以前稱茗飲者，必渾以烹之，與夫瀹蔬而啜飲者無異也”。

漢魏南北朝，甚至到了唐朝，都比較流行直接采茶樹生葉烹煮成羹湯而飲，吳人又稱之為"茗粥"，類似如今喝蔬茶湯和粥一樣。

這跟當(dāng)時的制茶和器的技術(shù)也有很大的關(guān)系，漢魏六朝時期，并沒有專門制茶和煮茶的器具，因此百姓更多時候是將茶葉是與其他配料混在一起，加入冷水，經(jīng)過長時間煮熬，再飲用。

盡管當(dāng)時的煮茶跟如今煮粥類似，但是在許多文人看來，煮茶的過程卻是令人陶醉的。西晉的杜育在《荈賦》曾寫道：“惟茲初成，沫沈華浮。煥如積雪，曄若春敷。調(diào)神和內(nèi)，倦解慵除?！辈铚珓倓傊蠛脮r，茶“沫”往下沉，湯“華”向上浮，宛若積雪般明亮，又仿佛春天的花瓣般繁茂，飲用后，可以使人感到神清氣爽，倦意消散。

煎茶

唐代以后，制茶技術(shù)日益發(fā)展，餅茶（團(tuán)茶、片茶）、散茶品種日漸增多，慢慢開始流行煎茶。

唐人飲茶都要用水烹煮，將水燒沸后，投入茶末，再沸后就可以飲用了，是為煎茶。

——《貢茶古今》

煎茶是將經(jīng)過炙烤的茶餅?zāi)肓_成末，等到煮水開始沸騰的時候?qū)⒛牒玫牟枘┩度肫渲校⑶彝瑫r不斷地加以攪拌，直到茶湯完全沸騰后停止。其主要程序包括備器、選水、取火、侯湯、炙茶、碾茶、羅茶、煎茶（投茶、攪拌）、酌茶。

陸羽《茶經(jīng)·五之煮》的描述，其實(shí)更接近于當(dāng)時煎茶的做法。

其沸，如魚目，微有聲，為一沸；緣邊如涌泉連珠，為二沸；騰波鼓浪，為三沸，已上，水老，不可食也。初沸，則水合量，調(diào)之以鹽味，謂棄其啜余，無乃而鐘其一味乎，第二沸，出水一瓢，以竹環(huán)激湯心，則量末當(dāng)中心而下。有頃，勢若奔濤濺沫，以所出水止之，而育其華也。

——陸羽《茶經(jīng)·五之煮》

過程可分成三沸：

一沸：鍋里的水開始出現(xiàn)魚眼大的氣泡，并有水翻滾聲音的時候，加入調(diào)料。

二沸：繼續(xù)煮到鍋的邊緣出現(xiàn)連珠水泡往上冒的時候,舀出一瓢開水備用，同時攪動水形成水渦，用茶勺把備好的茶末投入水渦中心。

三沸：等水繼續(xù)燒到沸騰、翻滾時，把二沸時舀出備用的一瓢開水倒回鍋里，使開水停止沸騰，茶湯就煮好了，但要把茶湯表面茶沫上的一層黑色茶沫去掉，留下白色茶沫，然后再將茶湯均勻地舀入茶盞中。

煎茶法在中晚唐很流行，這在唐詩中也能窺見一二。

驟雨松聲入鼎來，白云滿碗花徘徊。

——劉禹錫《西山蘭若試茶歌》

文火香偏勝，寒泉味轉(zhuǎn)嘉。

投鐺涌作沫，著碗聚生花。

——僧皎然《對陸迅飲天目茶園寄元居士》

白瓷甌甚潔，紅爐炭方熾。

沫下麹塵香，花浮魚眼沸。

——白居易在《睡后茶興憶楊同州》

可見，煎茶在當(dāng)時不僅是文人雅客的日常，還能為他們提供源源不斷的創(chuàng)作靈感。

雖說唐代飲茶以陸羽式煎茶為主，但煮茶舊習(xí)依然味改，特別是在少數(shù)民族地區(qū)較流行。中唐陸羽《茶經(jīng)·五之煮》載：“或用蔥、姜、棗、桔皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或揚(yáng)令滑，或煮去沫，斯溝渠間棄水耳，而習(xí)俗不已?！蓖硖品b《蠻書》記：“茶出銀生成界諸山，散收，無采早法。蒙舍蠻以椒、姜、桂和烹而飲之”。

宋代蘇轍《和子瞻煎茶》詩有“北方俚人茗飲無不有，鹽酪椒姜挎滿口”，而黃庭堅(jiān)在《謝劉景文送團(tuán)茶》中寫道：“劉侯惠我小玄壁，自裁半壁煮瓊糜”?？梢姡扑螘r候煮茶，往往會加入鹽蔥、姜、桂等佐料。

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