葡萄酒是酸、澀、醇、甜、多味的融合，令人陶醉。紅葡萄酒是以水果中的精靈葡萄為原料，經(jīng)過特殊工藝釀造的鎮(zhèn)江玉液。

暗紅色的酒體，倒入白色的高腳杯里，用手端起杯輕輕地?fù)u晃，就會(huì)出現(xiàn)紅色漩渦，看上去是那樣的高貴，那樣的風(fēng)韻，那樣的雅致，那樣的浪漫。

紅酒，尤其是干型紅葡萄酒，品嘗起來往往有酸澀感，這也是許多人對(duì)紅葡萄酒印象不佳的原因。

那么，葡萄酒的酸澀到底是怎么來的呢？口感酸澀是紅酒品質(zhì)低劣的象征嗎？

紅酒的酸

葡萄酒里的酸，部分來自葡萄本身，部分則來自于葡萄酒的釀造過程。其中，酒石酸、蘋果酸和檸檬酸3種源于葡萄果實(shí)；另外3種酸，是由酒精發(fā)酵和細(xì)菌活動(dòng)形成的琥珀酸、乳酸和醋酸。

從葡萄果實(shí)而來的3種酸，會(huì)因應(yīng)葡萄品種的不同而含量不同。一般而言，生長(zhǎng)在氣候涼爽地區(qū)的葡萄。會(huì)含有較多的酸，而溫暖地區(qū)的品種（如西拉等）則相反。

紅酒的澀

葡萄酒的澀，主要來自于單寧。單寧是一種天然的酚類物質(zhì)，存在于自然界中的很多植物中，如葡萄、茶葉、樹葉和橡木。

作為葡萄酒中特有的物質(zhì)，單寧在為葡萄酒增加澀味的同時(shí)也為葡萄酒建立起骨架。

單寧在紅葡萄酒中廣泛存在，可以說是紅葡萄酒的靈魂。一些經(jīng)過橡木桶陳釀的白葡萄酒中也能發(fā)現(xiàn)單寧的身影。

不過單寧聞不到也品不了，只能去感受到它，它會(huì)給你的口腔帶來一種澀感。

這種澀感是由單寧和口腔唾液中的蛋白質(zhì)進(jìn)行反應(yīng)而產(chǎn)生的單寧廣泛存在于各類植物、種子、樹皮、木頭、樹葉和水果皮中，是一種天然的酚類物質(zhì)。

例如，我們?cè)谄穱L綠茶的時(shí)候也會(huì)明顯地感受到單寧帶來的干澀口感。

在紅葡萄酒中，單寧是必不可少的組成部分，主要來源于葡萄皮和葡萄籽。紅葡萄酒是要保留葡萄皮發(fā)酵的，在發(fā)酵過程中，酒液還會(huì)從橡木中汲取一定的單寧物質(zhì)。

單寧會(huì)給葡萄酒帶來澀的口感，這種口感是單寧和口腔唾液中的蛋白質(zhì)相互反應(yīng)而產(chǎn)生的。