喝茶的朋友都知道，茶有六大類：綠茶、紅茶、黃茶、青茶、白茶、黑茶，各類茶顏色不盡相同，那么你知道這不同的色澤是怎么來的嗎？

其實，各類茶不同的顏色，主要受茶中的色素影響。

茶中的色素，可分為脂溶性色素和水溶性色素。

脂溶性色素不溶于水，主要包括葉綠素類和類胡蘿卜素，它們是形成干茶和葉底色澤的重要因素。

比如葉綠素類中的葉綠素a是深綠色，葉綠素b是黃綠色，葉黃素是黃色，類胡蘿卜素是橙紅色。

水溶性色素則是溶于水的色素，因此它們對茶湯的顏色有影響。比如花黃素類是黃色，花青素類是紅紫色，還有加工過程中產(chǎn)生的茶黃素、茶紅素、茶褐素。

那么，它們是怎么構(gòu)成六大茶類的色澤的呢？

綠茶

綠茶基本上是清湯綠葉，它的干茶色澤主要受葉綠素a和b的比例影響。

對鮮嫩的芽葉來說，葉綠素b含量較高，所以干茶和葉底多呈嫩黃或嫩綠色；而相對粗老的鮮葉中葉綠素a含量高于葉綠素b，所以干茶多是深綠色。

綠茶的茶湯多為黃綠色，這主要是花黃素決定的，此外，也會受到茶湯中少量的葉綠素分解產(chǎn)物的影響。

紅茶

紅茶在加工過程中，葉綠素被大量破壞，加上脫鎂作用，干茶便呈黑棕色。葉底則是受茶紅素與堿蛋白結(jié)合生成的沉淀物影響，往往呈紅色。

紅茶的茶湯主要受茶黃素、茶紅素的影響，呈金黃色或橙紅色。茶黃素決定了茶湯中的黃色或橙色，同時還會影響茶湯的亮度。而茶紅素則構(gòu)成了茶湯中的紅色或橙紅色。

黃茶

黃茶，基本是黃葉黃湯。黃茶干茶和葉底的色澤，主要是橙紅色的胡蘿卜素和黃色的葉黃素決定。

黃茶在悶黃過程中，葉綠素因為熱化作用被破壞，綠色色素大為減少，黃色更為突出，這也是黃茶之所以呈現(xiàn)為黃色的主要原因。

白茶

白茶的色澤銀白灰綠，主要是鮮葉滿批白毫，在萎凋時葉綠素發(fā)生氧化降解，逐漸轉(zhuǎn)為暗綠色，再加上白毫的襯托，因而呈現(xiàn)銀白、灰綠的色澤。

白茶茶湯多呈杏黃色，這是花黃素以及在萎凋中后期，多酚類氧化形成的微量的茶黃素、茶紅素的共同作用。

青茶

青茶的色澤要求為砂綠油潤，葉底有綠葉紅鑲邊。這是因為，其采摘的新梢二三葉，葉綠素含量高，顏色偏深，加工時葉綠素和脫鎂葉綠素部分降解，形成少量多酚氧化物，故而形成綠葉紅鑲邊。

而青茶的湯色則因發(fā)酵程度不同而有所不同。

輕發(fā)酵的湯色淡而青，這是受少量葉綠素分解產(chǎn)物以及花黃素的影響；

中度發(fā)酵的湯色橙黃明亮，主要受茶黃素影響，茶紅素和花黃素為輔；

重發(fā)酵的湯色偏紅偏暗，主要是茶紅素、茶褐素累積過多。

黑茶

黑茶原料粗老，干茶在渥堆過程中色澤由綠色變?yōu)楹稚?，這主要是渥堆中葉綠素被破壞，加上加工過程中產(chǎn)生的茶黃素、茶紅素以及茶褐素的影響，葉色呈黃褐色。

黑茶茶湯多偏褐偏暗，則是渥堆過程中產(chǎn)生了大量茶褐素所導(dǎo)致，當(dāng)然也有橙黃色茶湯，則主要是茶黃素所致。

普洱茶

普洱茶在分類上應(yīng)屬于黑茶，但它的生茶加工工藝卻與黑茶有很大不同，所以，現(xiàn)在越來越多的人愿意將普洱茶單獨列為一類。

普洱生茶的湯色隨年份的不同，有不同的變化，這主要是花黃素以及茶黃素、茶紅素、茶褐素的比例決定的。隨著生茶年份增加，生茶湯色的趨勢逐漸由綠黃、黃色、橙黃、橙紅再到紅色的轉(zhuǎn)變。