說(shuō)到貴州白酒，一定會(huì)想起國(guó)酒茅臺(tái)。酒友體會(huì)國(guó)酒茅臺(tái)喝酒前喝后的感覺(jué)，空杯留香，酒不在胃里。但是很少人知道茅臺(tái)酒所在茅臺(tái)鎮(zhèn)的核心產(chǎn)地7.5平方公里的奧秘。不同季節(jié)變色的赤水、特殊的紫色土壤、溫和的氣溫和氣候、獨(dú)特的高粱、微生物群落等。筆者將醬香型白酒概括為天獨(dú)厚的五個(gè)要素，水土氣體。

水土寄生圖

用好水釀造好酒

用好水釀造好酒。茅臺(tái)鎮(zhèn)位于赤水江邊，是天歸水陸交通的咽喉要賊，流域盛產(chǎn)美洲，歷來(lái)享有“美洲江”的美譽(yù)。茅臺(tái)醬香酒歷來(lái)嚴(yán)格遵守傳統(tǒng)的端午壓谷、重陽(yáng)寺的季節(jié)性生產(chǎn)，每年進(jìn)行一次生產(chǎn)周期。每年端午節(jié)到重陽(yáng)節(jié)，下雨時(shí)赤水河呈褐色，茅臺(tái)酒生產(chǎn)正好水少。從重陽(yáng)節(jié)到第二年端午節(jié)，河水變得清澈透明后，茅臺(tái)酒的沙子和蒸鍋又需要大量的水。

特別的紫色土壤

特別的紫色土壤。20世紀(jì)60年代，中國(guó)科學(xué)院南京土壤研究所專家專程前往茅臺(tái)鎮(zhèn)，得出結(jié)論：“茅臺(tái)鎮(zhèn)這種紫鈣土壤在全國(guó)很少見，是茅臺(tái)等醬香型白酒生產(chǎn)的重要基礎(chǔ)?！泵┡_(tái)鎮(zhèn)廣泛發(fā)達(dá)的紫色土層酸堿度適中，特別是土體中砂卵石含量高，土軟，空隙大，滲透性好。不管地面水和地下水是否通過(guò)兩岸的紅色土層流入赤水河，紅色土層中不僅溶解了對(duì)人體有益的多種微量元素，而且還通過(guò)層層過(guò)濾出純凈、無(wú)毒、甜美、美味的清澈泉水。(威廉莎士比亞，甜、甜、甜、甜、甜、甜)在醬、儲(chǔ)藏庫(kù)、統(tǒng)倉(cāng)、浙江棒壇等地使用當(dāng)?shù)刈霞t色土壤，確保酒的發(fā)酵和酒的露宿濕度得以滲透。根據(jù)原產(chǎn)地地區(qū)保護(hù)規(guī)定，國(guó)家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門今后將專門保護(hù)和監(jiān)測(cè)約7.5平方公里的茅臺(tái)酒原產(chǎn)地。

特殊的氣候

獨(dú)特的氣候。由于獨(dú)特的生態(tài)環(huán)境、特殊的地理?xiàng)l件，茅臺(tái)鎮(zhèn)形成了冬季供暖、夏季、降雨、風(fēng)力較少的特殊小氣候。盧(注)-李(空)-俊秀(音)的“三位一體”的自然環(huán)境為釀造高品質(zhì)葡萄酒提供了獨(dú)特的環(huán)境，被譽(yù)為“中國(guó)白酒金三角”。茅臺(tái)鎮(zhèn)三面環(huán)山，沿著赤水河修建，像天然的酒缸，其中有一種不刮風(fēng)的感覺(jué)，但這是泡酒的好環(huán)境。風(fēng)速小、冬暖夏熱、雨少、風(fēng)小的特殊小氣候?qū)︶勗烀┡_(tái)酒微生物的棲息和繁殖非常有利。

溫和的氣溫

溫和的氣溫。冬天供暖、夏天熱、雨少，年平均溫度為17.4，夏天最高溫度為40，酷暑持續(xù)了半年。冬季無(wú)霜期長(zhǎng)，溫差小，年均無(wú)霜期最多359天。年降雨量只有800-900毫米。日照時(shí)間屬于貴州省內(nèi)高價(jià)值區(qū)，每年可達(dá)1400小時(shí)。由于炎熱、風(fēng)和高溫，微生物容易生長(zhǎng)，所以不會(huì)輕易刮傷，而是多參與茅臺(tái)酒的釀造過(guò)程。

特有的高粱及微生物群落。

特有的高粱及微生物群落。醬香型白酒材料必須是本地的糯米高粱，顆粒厚，扁平硬，淀粉含量高，耐蒸煮，更好地滿足醬酒多輪發(fā)酵、烹飪、釀造工藝要求。一般高粱一般在喝第五次酒后榨出，只有糯米高粱支撐7次酒。

茅臺(tái)鎮(zhèn)因?yàn)轱L(fēng)小、高溫，微生物容易生長(zhǎng)，不容易刮傷，所以可以大量參與酒的釀造過(guò)程，對(duì)釀酒微生物的棲息和繁殖非常有利。(威廉莎士比亞、Windows、微生物、微生物、微生物、微生物、微生物、微生物、微生物、微生物、微生物)上空的各種微生物通過(guò)合理分布、有效生存、大量繁殖，創(chuàng)造了相對(duì)封閉、有利于釀酒微生物生長(zhǎng)的小環(huán)境，使空氣中大量微生物活躍起來(lái)，這些精靈般的微生物，據(jù)民間傳聞，茅臺(tái)等醬香型白酒的釀造依賴于空氣中的神秘菌體。這種菌體只留在當(dāng)?shù)胤綀A幾百米的上空，無(wú)法再現(xiàn)任何移動(dòng)復(fù)制品。這個(gè)神秘菌體是茅臺(tái)鎮(zhèn)的微生物群。

由于水土肆虐，造就茅臺(tái)酒等醬香型白酒的獨(dú)一無(wú)二的天相巧妙安排和人類熟練工匠，茅臺(tái)酒等醬香型白酒的誕生可以說(shuō)是“天人合一”的杰作。

(文章飲料產(chǎn)業(yè)研究員歐陽(yáng)千麗整理)